Après 34 ans : la fin d’une ère pour l’un des lieux les plus emblématiques de la gastronomie française C’est une page majeure de la gastronomie qui se tourne. Après trente-quatre années passées aux commandes du Grand Véfour, institution historique des jardins du PalaisRoyal, le chef étoilé Guy Martin annonce son départ à compter du 31 décembre.
Une décision mûrie, empreinte d’émotion, mais aussi de sérénité.
Arrivé en 1991, Guy Martin a profondément marqué l’identité du Grand Véfour. Sous son impulsion, le restaurant a retrouvé toute la noblesse de son histoire, lui qui fut autrefois le Café de Chartres, brasserie prisée du Tout-Paris dès l’après Révolution. Il y a façonné une cuisine vivante, élégante et a hissé la maison au sommet, décrochant trois étoiles.
Parmi les 7 plus grands du monde, sacré Chef de l’année au Gault Millau et portant haut les couleurs de la gastronomie française en France comme à l’étranger, Guy a été élu « meilleur chef du monde » au Japon en 2019, il s’est imposé comme l’un des grands noms de la scène culinaire internationale. Il a également fait de l’accueil un art à part entière : chaque jour, midi et soir, il se tenait à la porte du restaurant pour accueillir personnellement les clients venus célébrer un moment — un anniversaire, un mariage, une demande, ou simplement le plaisir d’être ensemble.
Le Grand Véfour fait partie de leur histoire autant qu’il était ancré dans l’histoire du patrimoine parisien. Le Chef a bâti, au fil des années, un lien unique avec ce lieu où se sont succédé présidents, artistes, écrivains, architectes et icônes de leur époque. Tous venaient y chercher cette émotion singulière, cette précision et cette générosité qui ont fait la signature de Guy Martin. Chef profondément humain, fidèle à ses équipes, il a instauré au sein du restaurant un esprit de transmission rare, considérant chaque membre de sa brigade comme un maillon essentiel de cette aventure collective.
Aujourd’hui, Guy Martin quitte la maison qu’il a servie avec constance, exigence et passion. Il se dit “heureux de l’avenir du Grand Véfour”, convaincu que ce lieu continuera de rayonner. Et s’il tourne cette page, ce n’est pas pour ralentir : d’autres projets l’attendent, en France et en Italie, des aventures qu’il poursuit avec la même énergie et cette curiosité gourmande qui le caractérise.
Au-delà de ses engagements en restauration, Guy Martin mène depuis plus de quarante ans une carrière d’une richesse exceptionnelle. Passé par de grandes maisons Relais & Châteaux dès 1981, Chef puis Directeur du Château de Divonne jusqu’en 1991, il construit un parcours marqué par une exigence constante et une créativité reconnue dans le monde entier. Son expertise l’a conduit à devenir Chef Ambassadeur pour Air France, où il signe les menus de La Première et de la Business Class depuis 2002, et collabore également avec Delta Air Lines pour les menus Business. Membre fondateur du Studio Culinaire Servair, il accompagne de nombreuses entreprises françaises et internationales sur les tendances culinaires, la création de concepts ou le développement de recettes, telle Episens. À l’aéroport Paris-Charles de Gaulle, il signe les cartes de French Taste et de I Love Paris, élu « meilleur restaurant d’aéroport du monde » en 2016. Chef engagé, il est aussi parrain de plusieurs associations – la CABAT, Les Cuisiniers ont du Cœur, et collaborateur fidèle de l’Institut Curie. Auteur prolifique, il a publié plus d’une trentaine d’ouvrages consacrés à la cuisine, aux produits, aux gestes culinaires et à la transmission, parmi lesquels Les Recettes Gourmandes, Un artiste au Grand Véfour, Toute la Cuisine, Le Tour du Monde en 75 recettes, Papilles, La Cuisine des Blondes, ou encore L’Art de Guy Martin, ouvrage de 700 pages couronné par la plus haute distinction aux Gourmand World Cookbook Awards.
Son travail et son engagement lui ont valu de nombreuses récompenses : Chef de l’année (1994, 1999), Meilleur Chef Européen, Chef du 21e siècle, troisième étoile Michelin et plusieurs décorations nationales dont Officier de la Légion d’Honneur, Chevalier des Arts et Lettres, Chevalier des Palmes Académiques. Chef, auteur, conseiller, restaurateur, enseignant, conférencier et créateur de lieux en France comme en Italie, Guy Martin poursuit une œuvre plurielle qui continue d’influencer la gastronomie contemporaine.
En parallèle, Guy Martin développe ses projets personnels en Italie : propriétairerécoltant dans le Salento, il signe le vin biologique Primissimo, et a entièrement restauré trois palais du XVIIIᵉ siècle à Nardò, transformés en maison d’hôtes contemporaine, le Palazzo Maritati, Muci et Mateo.
