image_pdf

C’est en marge du festival des Etoiles de Mougins que le château de la Bégude à Opio (06) dirigé par Jorge Gonzales, a organisé un diner à 4 mains avec Gabriel Degenne, le chef de cuisine du Château et Glenn Viel le nouveau chef exécutif de Baumanière dans les Baux de Provence. La partition à quatre mains a combiné excellence des styles, harmonie des genres, entre terre et mer de haute voltige.

Le Château de la Bégude, demeure datant du XVIIème a inauguré le Golf d’Opio Valbonne en 1966 et s’est transformé en hôtel en 1970. Au cœur d’un domaine de 220 hectares, 44 chambres avec vue sur le parc sont classées 4* sur la Cote d’Azur. De nombreux projets ont été réalisés. De 2012 à 2015, 11 nouvelles chambres à la décoration résolument contemporaine ont été créées, un bar lounge et un nouveau spa se profile pour 2016-2017.


Gabriel Degenne et Glenn Viel ont orchestré un diner à quatre mains au château de la Bégude

Gabriel Degenne et Glenn Viel ont orchestré un diner à quatre mains au château de la Bégude
Coté restauration, de la brasserie Bégude (midi), la terrasse panoramique et le restaurant Gastronomique Le Ciste (soir), Gabriel Degenne conjugue depuis 2013 les différentes cartes de l’établissement.

Fils de restaurateurs, il s’est formé chez Sébastien Chambru ou encore Christophe Roure pour mieux gravir les échelons de la gastronomie dans ses dernières maisons Le Continental à Reims, Le Romano à Cassis et à l’Hôtel de Valescure à Saint Raphaël.  » Je crée mes recettes un peu comme un bouquet de fleurs », poétise Gabriel Degenne, « J’associe les arômes, les couleurs, les volumes et les textures afin que la découverte se fasse en plusieurs temps. J’essaie par la suite de concevoir une décoration qui peut, selon mon imagination, privilégier l’équilibre ou au contraire la rupture visuelle. »


les amuse-bouches

les amuse-bouches
« C’est la 14ème soirée où nous recevons des chefs en cuisine », précise Jorge Gonzales le directeur de l’établissement. « Nous avons déjà accueilli Philippe Mille, Vincent Catala, Xavier Burelle, ou Geoffroy Poesson. Et ce soir, c’est Glenn Viel qui prend place derrière nos fourneaux ». 

Des palaces parisiens (Meurice, Plaza Athénée) à la montagne, (Kilimandjaro), de la côte d’azur (Castelet, L’aromate) à la Corse (Caravelle), à 35 ans Glenn Viel dessine une cuisine personnelle et charismatique. « Chez Baumanière, il ne s’agit pas de révolutionner la cuisine, mais de poursuivre l’histoire de Jean-André Charial et de faire évoluer quelques recettes », souligne celui qui a succédé à Sylvestre Wahid.


Langoustine Poêlée, Pâte à pâte au basilic, crémeux parmesan à l'huile d'olive Saint Michel, Vert de courgette –Glenn Viel.

Langoustine Poêlée, Pâte à pâte au basilic, crémeux parmesan à l’huile d’olive Saint Michel, Vert de courgette –Glenn Viel.


Maquereau, citron, gingembre, julienne de radis blanc, céleri, carotte, purée d'ail noir – Gabriel Degenne.

Maquereau, citron, gingembre, julienne de radis blanc, céleri, carotte, purée d’ail noir – Gabriel Degenne.


Le cabillaud, déclinaison autour du poivron, chorizo – Gabriel Degenne

Le cabillaud, déclinaison autour du poivron, chorizo – Gabriel Degenne


Feuille à feuille de cochon, trulle servie tiède, riz soufflé, grenailles cuites en barde – Glenn Viel.

Feuille à feuille de cochon, trulle servie tiède, riz soufflé, grenailles cuites en barde – Glenn Viel.


les grenailles cuites en barde - Glenn Viel.

les grenailles cuites en barde – Glenn Viel.


pré-dessert framboises/pistache Gabriel Degenne.

pré-dessert framboises/pistache Gabriel Degenne.


L'alliance subtile entre le citron et la passion, une touche de roquette, samoussa croustillant – Gabriel Degenne.

L’alliance subtile entre le citron et la passion, une touche de roquette, samoussa croustillant – Gabriel Degenne.
Château de la Bégude
Golf d’Opio Valbonne Route de Roquefort-les-Pins 06 650 OPIO France
Tel : +33 (0)4 93 12 37 00 Fax : +33 (0)4 93 12 37 13
www.chateau-begude.com

Crédit photos Aline Gerard-Cook and Shoot