Découvrez la recette de Saint-Jacques signée Gwendal Tanazacq, chef au sein de l’Hôtel Restaurant La Vallée à Dinard. Une préparation simple à refaire chez soi, qui sublime l’un des produits phare de la mer qu’offre la côte bretonne.
Ingrédients
- 12 Saint-Jacques de la baie deSaint-Malo
- 1 betterave cuite
- 2 galettes de sarrasin
- 1 betterave de couleur (Chioggia jaune)
Procédure
Couper 3⁄4 d’une betterave en petits dés. Assaisonner les dés avec du fromage blanc, du sel et du poivre.
Tailler des ronds de galette de sarrasin de la taille d’une sous-tasse et les Saint-Jacques crues en 4 ou 5 rondelles.
Pour la vinaigrette, prenez le quart restant de betterave cuite pour la mixer dans un bol avec 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à soupe de xérès, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 pincées de sel et 1 de poivre. Vous pouvez ajouter un peu d’eau si cela paraît trop consistant.
Place au dressage ! Dans le fond de l’assiette, disposer les dès de betteraves en cercle puis la galette. Placer dessus les rondelles de Saint-Jacques crue en rosace. Assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin, d’huile d’olive, d’un filet de citron jaune, de copeaux de betteraves de couleurs crues et la vinaigrette de betterave autour.
Astuce : pour gagner du temps, dresser à l’avance votre rosace de Saint-Jacques sur la galette et garder là au frais.
Bon appétit
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