Filets d’agneau, jus d’agneau et petits légumes de saison, une recette proposée par Laurine Gutleben, chef de la vieille forge à Kaysersberg (68)
Retrouvez un reportage dans le magazine Good Alsace #1 (déc. 2018), avec l’histoire des jumeaux cuisiniers qui se séparent en cuisine et s’installent avec leur conjoint.
4 filets d’agneau
Petits légumes de saison
Pour le jus d’agneau :
2 ou 3 oignons selon la taille
4 ou 5 carottes selon la taille
Os d’agneau (équivalent de 5 poignées)
1 pousse d’Atsina Cress (au goût anisé) pour la décoration
PREPARATION
Eplucher les oignons et les carottes et les tailler en mirepoix.
Concasser les os puis les mettre au foursur une plaque à rôtir. Remuer fréquemment et ajouter les légumes.
Verser le tout dans une marmite et déglacer la plaque. Compléter à hauteur des os avec de l’eau.
Porter à ébullition puis écumer et laisser cuire 2 heures.
Passer et assaisonner le fond.
Cuisson des filets d’agneau :
Faire rôtir doucement les filets de chaque côté et enfourner à 180°C pendant 3 minutes.
Laisser reposer 3 minutes.
Faire cuire les légumes de saison à l’anglaise.
Tailler les filets d’agneau et les dresser sur les assiettes avec le jus d’agneau et tous les légumes.
Décorer avec la pousse d’AtsinaCress et servir.
