Le 2 février 2013 sur la scène des cook-show à Festivitas à Mulhouse (68), Jean-Marc Kieny chef étoilé de la Poste à Riedisheim et chef de l’année du Guide PUDLO Alsace 2013, est venu réaliser une recette faisant la part belle à la cuisine alsacienne et contemporaine, en continuité avec le trophée Festivitas des jeunes chefs, qui a eu lieu la veille sur le salon.
Le trophée de cuisine alsacienne et contemporaine des jeunes chefs a été remporté par le japonais Masataka Itokawa et dans le jury justement on retrouvait Jean-Marc Kieny. Le chef, issu de la 7ème génération de cuisinier au Restaurant La Poste à Riedisheim, propose sur sa carte des mets, les fameux tapas alsaciens. Celui qui s’est vu distingué chef de l’année porte un intérêt tout particulier à la cuisine alsacienne revisitée. « Il est possible de rajouter une touche contemporaine à nos recettes alsaciennes » précise Jean-Marc Kieny », « La valorisation de notre terroir et des traditions culinaires de notre région me tient à coeur », confie-t-il au public, « mais il est important de le faire avec subtilité, élégance sans tomber dans les excès »
Le Chef étoilé a réalisé sur la scène des cook-show son Baeckaoffa de noix de Saint-Jacques, qu’il a ensuite servi en portion dégustation.
« Dans ma recette du Baeckaoffa, j’ai choisi une association terre-mer en conjuguant le lard et les Saint-Jacques. J’y rajoute aussi du safran d’Alsace » précise le chef cuisinier en mettant Olivier Nasti, chef étoilé du Chambard et Meilleur Ouvrier de France à contribution dans la préparation des légumes.
« Le thème de la cuisine alsacienne et contemporaine me parle tout particulièrement » raconte Jean-Marc Kieny, « Mais il faut vraiment veiller à le faire avec simplicité et sans trop de fioriture, parce que la cuisine doit rester compréhensible pour le client » souligne le chef s’adressant au public captivé par la progression de sa recette. « En tout cas c’est la cuisine que je défends, c’est ma signature à la Poste Kieny » dit-il. « La simplicité reste le b.a.-ba du métier. Il suffit d’un bon produit, d’une touche d’originalité, un peu de Pep’s dans la tradition, pour retranscrire le goût d’une cuisine vraie, lisible et goûteuse, en toute simplicité. »
Invitant Mariella Kieny à le rejoindre pour servir les portions dégustation, le chef met en exergue l’importance et le rôle du travail de la salle. « C’est elle qui transmet et explique aux clients la cuisine du chef. On ne valorise pas assez ces métiers » fait-il remarquer en invitant le public à déguster.
A la Poste Kieny à Riedisheim, la démarche culinaire est claire et authentique, pertinente et précise. La cuisine est épurée, soulignant l’essentiel; la quintessence des produits, la puissance du goût et la recherche créative avec justesse. En salle, l’équipe menée par Mariella Kieny officie avec élégance, discrétion et efficacité. A pas feutrés, le service se déroule en rythme avec l’assurance d’un inoubliable instant gustatif.
Jean-Marc Kieny réalise une cuisine d’auteur, maniant le verbe et les mots aussi joliment que la casserole et le couteau. Définition toute personnelle de sa proposition ; « Pour construitre l’avenir de la cuisine, il faut savoir prendre le meilleur du passé, garantir la tradition en l’adaptant à notre temps, pour que le plaisir du bien manger demeure. »
La philosophie chef chef nous séduit.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©V.Bleu et ©JulienBinz
Installez-vous à la table de Mariella et Jean-Marc Kieny
