Le 2 février 2013 sur la scène des cook-show à Festivitas à Mulhouse (68), Jean-Marc Kieny chef étoilé de la Poste à Riedisheim et chef de l’année du Guide PUDLO Alsace 2013, est venu réaliser une recette faisant la part belle à la cuisine alsacienne et contemporaine, en continuité avec le trophée Festivitas des jeunes chefs, qui a eu lieu la veille sur le salon.
Le trophée de cuisine alsacienne et contemporaine des jeunes chefs a été remporté par le japonais Masataka Itokawa et dans le jury justement on retrouvait Jean-Marc Kieny. Le chef, issu de la 7ème génération de cuisinier au Restaurant La Poste à Riedisheim, propose sur sa carte des mets, les fameux tapas alsaciens. Celui qui s’est vu distingué chef de l’année porte un intérêt tout particulier à la cuisine alsacienne revisitée. “Il est possible de rajouter une touche contemporaine à nos recettes alsaciennes” précise Jean-Marc Kieny”, “La valorisation de notre terroir et des traditions culinaires de notre région me tient à coeur”, confie-t-il au public, “mais il est important de le faire avec subtilité, élégance sans tomber dans les excès ”
Le Chef étoilé a réalisé sur la scène des cook-show son Baeckaoffa de noix de Saint-Jacques, qu’il a ensuite servi en portion dégustation.
“Dans ma recette du Baeckaoffa, j’ai choisi une association terre-mer en conjuguant le lard et les Saint-Jacques. J’y rajoute aussi du safran d’Alsace” précise le chef cuisinier en mettant Olivier Nasti, chef étoilé du Chambard et Meilleur Ouvrier de France à contribution dans la préparation des légumes.
“Le thème de la cuisine alsacienne et contemporaine me parle tout particulièrement” raconte Jean-Marc Kieny, “Mais il faut vraiment veiller à le faire avec simplicité et sans trop de fioriture, parce que la cuisine doit rester compréhensible pour le client ” souligne le chef s’adressant au public captivé par la progression de sa recette. “En tout cas c’est la cuisine que je défends, c’est ma signature à la Poste Kieny” dit-il. “La simplicité reste le b.a.-ba du métier. Il suffit d’un bon produit, d’une touche d’originalité, un peu de Pep’s dans la tradition, pour retranscrire le goût d’une cuisine vraie, lisible et goûteuse, en toute simplicité.”
Invitant Mariella Kieny à le rejoindre pour servir les portions dégustation, le chef met en exergue l’importance et le rôle du travail de la salle. “C’est elle qui transmet et explique aux clients la cuisine du chef. On ne valorise pas assez ces métiers” fait-il remarquer en invitant le public à déguster.
A la Poste Kieny à Riedisheim, la démarche culinaire est claire et authentique, pertinente et précise. La cuisine est épurée, soulignant l’essentiel; la quintessence des produits, la puissance du goût et la recherche créative avec justesse. En salle, l’équipe menée par Mariella Kieny officie avec élégance, discrétion et efficacité. A pas feutrés, le service se déroule en rythme avec l’assurance d’un inoubliable instant gustatif.
Jean-Marc Kieny réalise une cuisine d’auteur, maniant le verbe et les mots aussi joliment que la casserole et le couteau. Définition toute personnelle de sa proposition ; “Pour construitre l’avenir de la cuisine, il faut savoir prendre le meilleur du passé, garantir la tradition en l’adaptant à notre temps, pour que le plaisir du bien manger demeure.”
La philosophie chef chef nous séduit.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©V.Bleu et ©JulienBinz
Installez-vous à la table de Mariella et Jean-Marc Kieny
