Fabien Raux signe la carte du 1741 à Strasbourg

«J’ai beaucoup appris avec le chef Olivier Nasti, mais au fil des semaines, l’organisation devenait plus compliquée », mentionne Fabien Raux. Le chef Meilleur Ouvrier de France, souhaitait se concentrer davantage sur la Table d’Olivier Nasti, 2* Michelin, 4 toques au Gault & Millau, qui vient d’entrer dans les Grandes Tables du Monde.

«La transition et l’arrêt du consulting se sont réalisés tout en douceur pour les équipes et les clients», mentionne Fabien Raux originaire de la région Pas-de-Calais. «J’avais rencontré Olivier Nasti et Cédric Moulot et nous avions beaucoup échangé, ils m’ont fait confiance et je les en remercie. Ils était très exigeants, mais le challenge m’intéressait, il fallait conserver le macaron Michelin. J’avais d’abord intégré pendant 2 mois les cuisines du Chambard, pour découvrir l’univers culinaire d’Oliver Nasti, puis il y a une passation avec Guillaume Scheer, alors chef du 1741. Guillaume m’a fait le topo du fonctionnement, de la brigade et la mise en relation avec les fournisseurs.».

Le 1er décembre 2016, Fabien Raux réalise son premier service, signant toujours la carte d’Olivier Nasti, jusqu’en janvier 2018. Depuis la maison et la carte ont évolué, mais tout en douceur, car la fidèle clientèle plébiscitait des plats emblématiques d’Olivier Nasti comme l’anguille fumée ou l’œuf 64°.

Originaire du Pas-de-Calais, diplômé du lycée hôtelier du Touquet et formé par Jean-Marc Mompach, (président de l’Académie nationale de cuisine), Fabien Raux rejoint la brigade de François Adamski, à l’Abbaye de Saint-Ambroix à Bourges, Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d’or 2001, pendant 1 an comme commis à la viande, puis la table très montante d’Alexandre Gauthier, à la Grenouillère à Montreuil-sur-Mer, découvrant son univers très créatifs (chef de partie tournant en 2008).

Direction Paris, pendant une année au Meurice avec Yannick Alleno, puis il souhaite élargir ses horizons et s’envole pour Marrakech pour décrocher sa première place de chef dans un restaurant tendance avant de rejoindre le Hyatt Regency à Casablanca.

C’est via un cabinet de recrutement qu’Il est mis en relation avec Christophe Duffosé, le magasin aux vivres à Metz, étoilé Michelin qui souhaite ouvrir un restaurant gastronomique « JinYue by Christophe Duffosé » à Chengdu, la 4ème plus grande ville de la Chine. « Nous avons de suite eu une très bonne relation et je connaissais la ville de Chengdu, c’était un atout indéniable. Il fallait tenir un restaurant français situé au coeur de l’hôtel Jin Jiang, qui comprenait 650 chambres et 8 restaurants différents.

«Au début, je réalisais la carte de Christophe Duffosé. Puis je lui ai proposé de gérer aussi la pâtisserie et au fur et à mesure j’ai acquis une autonomie. Je prenais confiance et le chef validait mes plats. Fabien Raux s’épanouit, s’exprime en cuisine, y reste 2 ans et demi, s’imprègne de la culture chinoise, y rencontre sa future épouse (italienne) et ils retournent ensemble en 2015, au Maroc, lorsque Pierre Gagnaire cherche un chef exécutif au Fouquet’s à Marrakech, «Une opportunité», reconnaît Fabien Raux, « J’ai été choisi car je connaissais la ville et sa mentalité et en 5 coups de fil, j’ai pu constituer une brigade « locale ».

C’est ainsi, que fort de son expérience, il prend rapidement ses marques et de l’autonomie au 1741. L’année 2018 marque un tournant pour le « 17 » et Fabien Raux propose le midi quelques clins d’œil à la Chine et le soir, avec ses amuse-bouches c’est le terroir alsacien qu’il sublime.

« Ma cuisine est très droite et franche dans ses goûts, elle est aussi très graphique», souligne-t-il. «Mes plats sont très techniques, mais de manière discrète à l’instar du gâteau d’anguille», un plat marqueur de son identité culinaire. «J’adore aussi travailler le gibier qui est en saison, un incontournable au 1741»

«Le 17 n’est pas une maison facile dans son organisation il faut imaginer la cuisine au 2ème étage et sur deux niveaux avec les frigos et la plonge au 3ème (sans ascenseur ni monte-plats). «Lors du recrutement, je précise son particularisme, c’est assez sportif, il faut impérativement apprendre à s’organiser, à ranger au fur et à mesure, c’est étriqué et escarpé, mais c’est une belle aventure humaine, une très bonne école de formation car en partant d’ici, toutes les cuisines leur paraitront faciles ».

A la carte du 1741, Fabien Raux signe une carte, mettant en exergue l’Anguille et l’écrevisse, comme un gâteau croustillant, Nantua infusé à la mélisse, le Filet de Saint Pierre Tatin d’endives, Pommes de terre et nori, beurre d’orange, La Pintade Miéral de Bresse, cèleri en croute de sel et Truffe d’Automne, et sa Sauce Vin Jaune, Le Lièvre des chasses d’Alsace Préparé à la Royale, Foie Gras et sauce civet ou encore en dessert les Cèpes, Poire et Chocolat Manjari Biscuit Sacher, croustillant chocolat et cèpes et glace au foin

Ayant remporté quelques concours, Fabien Raux s’investit avec ses équipes. « Je prends à cœur la transmission et la formation, je les coache et les accompagne jusqu’aux portes des concours ».

Cette année, Guillaume Dufresne s’est classé 5ème au Championnat de France des desserts sur assiette, Gabriele Rastona, 3ème, au trophée du président de la République, et Marie Chabrié, s’est hissée en demi-finale du championnat du monde pâté croute.

Enfin, le 1741 devient le théâtre des « diners particuliers » invitant des chefs pour des 4 mains de toute beauté.

Après Jean-François Bérard à l’Hostellerie Bérard à La Cadière-d’ Azur en Provence, c’est, Grégoire Berger, chef du restaurant L’Ossiano à l’Atlantis à Dubai, qui viendra le 2 mars 2019, sachant que Jérôme Jaegle est aussi annoncé, il ne reste plus que la date à fixer.

Lors de la sélection du guide Michelin 2019, le 1741 a conservé son étoilé, récompensant cette fois la carte et le travail de Fabien Raux.

Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©Cook and Shoot

1741
22 Quai des Bateliers
67000 Strasbourg
Tél. : 03 88 35 50 50
www.1741.com