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Le chef Eric Prowalski vient de décrocher sa première étoile lors de la remise des étoilés du guide Michelin ce lundi 18 janvier 2021 en direct depuis la Tour Eiffel pour le restaurant gastronomique annécien La Rotonde des Trésoms.

Cet hotel-restaurant de 52 chambres et 2 villas, a été repris le 4 février 1998 par Véronique et Pascal Droux. Le 6 juin 2011, Eric Prowalski les rejoint au poste de chef des cuisines.

Véronique et Pascal Droux ont toujours œuvré pour faire évoluer cette maison et encourager Eric Prowalski à amener l’étoile au-dessus de leurs têtes. Un travail de longue haleine qui aboutit à cette belle reconnaissance.

« C’est une grande émotion !  » précise le chef « C’est le travail de toute une brigade qui m’accompagne au quotidien et qui me fait confiance. »

 

Avant d’exercer son métier, Eric Prowalski a connu le sport de haut niveau (championnat de France Nationale 2 et 3 en handball ; ceinture noire en judo), qui lui ont inculqué l’esprit de compétition, le sens du détail, le dépassement de soi, la capacité d’adaptation…

Suprêmes de pigeon rôtis, huîtres d’Arcachon et petit pois – Les Trésoms- M. Cellard

Tartare d’écrevisses du lac d’Annecy et glace crustacés – M. Cellard

Puis son cheminement en tant que cuisinier a été marqué par trois grands Chefs, auprès desquels il s’est formé. De Jean-Marie Amat, tant aimé des Bordelais, il retient le côté créateur, rêveur et professionnel. Philippe Etchebest lui apprend technique, compétition et bienveillance

Alain Solliveres, au sein de la Maison Taillevent alors triplement étoilée au Guide Michelin, lui inculque l’amour du produit et la rigueur.  Durant dix années, Eric se forme à la cuisine de palace où le dressage se doit d’être sans faille

En 2021, à 44 ans, Eric Prowalski écrit propre partition, s’appuyant sur une formation d’excellence.  Adepte de la méditation, il atteint une forme de plénitude et de sagesse

Tourte de légumes – M. Cellard

Suprême de Colvert / betterave / escargots – M. Cellard

Son identité culinaire de plus en plus ciselée, assumée, s’épure.  Tout ce qui était superflu disparaît des assiettes pour aller à l’essence de chaque produit.

« J’ai la chance d’une double culture. Celle d’abord de mon histoire familiale dans le Sud-Ouest (père Basque, mère d’Arcachon où j’ai vécu l’essentiel de mon enfance). Puis celle de ma région d’adoption (Annecy en Haute-Savoie), qui m’a accueilli à bras ouverts. Chaque jour, je crée de ces doubles racines une véritable identité culinaire ».

Eric Prowalski s’inspire de l’eau cristalline du lac d’Annecy et celle iodée de l’océan. De la verticalité des montagnes de Savoie et de l’horizontalité des grandes étendues d’Aquitaine. Des forêts, des odeurs, des lumières, des meilleurs produits de ces 2 territoires qui le forgent sur les 4 saisons.

C’est ainsi que le restaurant gastronomique La Rotonde a pris une nouvelle dimension : une gastronomie qui s’affirme en finesse, privilégiant les circuits courts et producteurs locaux de Savoie, avec des clins d’œil aux origines du Chef. Ainsi, le saumon de l’Adour, les piquillos, les pibales, ou civelles, (alevins d’anguilles très recherchés), le chorizo, ou encore le jambon Bellota viennent sublimer l’omble chevalier, la truite ou le brochet du lac.

Choco-cèpe – M. Cellard

Riz au lait évanescent, agrumes et safran

 « Les plats signatures ».

• La déclinaison de petits pois framboises (petits pois travaillés en mousseline, en salade, pousses de petits pois, quenelle de glace de petits pois).

• Mousseline de pommes de terre aux morilles.
• Le saumon de l’Adour en gravelax, agrumes et pomme de Savoie.
• Le tartare de féra du lac d’Annecy, glace betterave.
• Le brochet du lac cuit au beurre d’algues, salicornes et coton de brochet servi avec une brandade de brochet.
• Le Saint-Pierre en basse température, glaçage safrané, piquillos et algues.
• Le ris de veau braisé croustillant glacé au jus de Tio Pepe, rapé d’agrumes surmonté d’une salade d’herbes.
• Le Pigeon aux huîtres d’Arcachon et betterave, où le caractère iodé et la texture de l’huître viennent équilibrer le goût prononcé du pigeon.
• Côté sucré, ce sont les souvenirs d’enfance qui ressurgissent avec une retranscription gastronomique du riz au lait, crêpes dentelles sublimées par un trait d’huile d’olive d’Aglandau

www.lestresoms.com