Duo de tartares : algues et saumon, une recette de Catherine Le Joncour, chef du restaurant Ty Mad à Plestin les Grèves (22), dans les Côtes d’Armor, extraite du livre « Algues Gourmandes, les vertus de la mer sont dans l’assiette » écrit en collaboration avec Régine Quéva, auteur de nombreux ouvrages et passionnée par les algues. Editions Flammarion avril 2017.
Sans gluten
Ingrédients
pour 4 personnes
200 g du mélange des trois algues (dulse, nori et laitue de mer) en paillettes déshydratées
2 cl de jus de citron jaune
2 cl de vinaigre de cidre
1 verre à moutarde d’huile d’olive
1 cuillerée à soupe de câpres hachées
200 g de filet de saumon desâreté
1 échalote ciselée
1 jus de citron vert + zestes
1 cuillerée à café de coriandre hachée
1 filet d’huile d’olive
1 gousse d’ail ciselée finement
Piment d’Espelette
Sel, poivre blanc
1 Dans un saladier, mettez les paillettes d’algues avec le citron, le vinaigre et remuez. Incorporez le verre d’huile, les câpres et l’ail. Mélangez et réservez au froid.
2 Hachez au couteau le saumon. Mettez dans un cul-de-poule avec l’échalote, le sel, le poivre et une pointe de piment. Mélangez, goûtez et rectifiez au besoin.
3 Versez le filet d’huile et le jus de citron, puis mettez les zestes et la coriandre. Mélangez le tout et réservez au frais.
4 Au moment de servir, dressez à l’emporte-pièce le tartare de saumon et le tartare d’ algues.
Auteurs Régine Quéva et Catherine Le Joncour
Recettes Catherine Le Joncour
Editions Flammarion (DR)
