Un jeudi par mois, se déroule au 7 Rue des Cigognes, à Ammerschwihr, un Dîner axé sur les associations Mets et Vins . Dans le cadre somptueux du Restaurant Julien Binz, s’est tenu le 4 août dernier, un Hommage aux Vignerons du village .
Je connais Julien depuis mon stage à L’Auberge de L’Ill en Mai 1998 . A l’époque Chef de Partie, puis, second de la brigade de Monsieur Marc Haeberlin, je le trouvais déjà très compétent, appliqué et sensible . Je garde un excellent souvenir de notre courte collaboration jusqu’à l’an 2000 .
Depuis, je l’ai toujours suivi, de L’Auberge d’Artzenheim, en passant par le Château d’Isembourg jusqu’au Rendez-Vous de Chasse, à Colmar, où il décroche une étoile au Guide Michelin le 27 février 2012 . En désaccord avec le changement politique/stratégique du nouveau propriétaire concernant la partie restauration, il quitte l’établissement le 31 Décembre 2014 .
Chef de Cuisine accompli, son expérience de plus de 20 ans dans ce domaine lui vaut le titre de “ Maître Cuisinier de France “ . Il est nommé “ Jeune Talent “ en 2006, puis “ Espoir “ en 2013 par le magazine Gault Millau qui, en 2015, lui attribue une dotation pour soutenir l’ouverture de son Restaurant .
Je l’accompagne dans sa nouvelle aventure depuis le mois d’octobre 2015 . En effet, vivre une ouverture de Restaurant est toujours très excitant . De plus, collaborer avec un tel niveau de compétences est l’occasion de mettre en valeur les belles définitions des Terroirs/Styles de chaque Vin sélectionné, en belle adéquation avec sa créativité et “ envie du moment “ .
Dès le Début, nous avons initié un rendez-vous mensuel, toujours fixé le jeudi, afin de mettre en valeur la connivence entre solides et liquides . Baptisés Dîner “ Harmonie “, ces soirées sont l’occasion d’apporter une véritable valeur ajoutée à l’établissement en soulignant de manière précise l’évidence d’association entre un Vin et un Mets .
Pour la dernière en date, nous tenions à saluer et mettre en valeur le travail exemplaire de quatre Vignerons Ammerschwihriens . Ayant soigneusement sélectionné un Vin chez chacun d’eux en fonction de la composition du menu élaboré par Julien, nous étions prêts à recevoir la trentaine de Gourmets impatients de venir vérifier les concordances du soir .
Permettez moi de vous faire partager un peu de cet excellent moment .
Le premier Vin servi est le parfait Muscat d’Alsace Cuvée Réserve 2014 du Domaine Martin Schaetzel . A la tête du Domaine depuis janvier 2015, Monsieur Marc Rinaldi, avec l’aide de Christophe Ehrhart et Ludovic Mériau, s’attache à maintenir la belle définition minérale de ses différents Terroirs . Vignoble travaillé en Biodynamie, nous démarrions fort
Passionné par ce cépage, je ne résiste pas à le proposer en début de repas . Son caractère frais, flatteur, pur, au racé odorant, associé à sa structure de bouche svelte et digeste, en plus que conditionner admirablement le palais, abonde dans le sens de l’amuse bouche, un Sorbet Tomate Verte, Espuma Mozzarella, Pesto Basilic, Gelée Pépins de Tomates .
En effet, le Vin soulignait à merveille le caractère frais, rafraîchissant de cette mise en bouche et prolongeait de belle manière cette parfaite adéquation saisonnière entre le cépage finement extraverti et la dimension méditerranéenne de la recette . Un rapprochement osé, finalement de bon ton, malgré une météo humide .
Nous poursuivions sur une superbe définition juvénile du Grand Cru Kaefferkopf . Jean-Léon Schoech présentait son Riesling 2015 qui traduisait à merveille la réussite entre le cépage et la nature du sol Granito-Calcaire, parsemé de Gneiss . L’insolation du millésime n’a fait qu’entretenir sa splendide définition minérale, en accentuant les beaux amers .
J’Aime ce Vin qui traduit à merveille la belle dimension du Terroir . Déjà accessible, son profil odorant rappelle les agrumes, le gingembre et les fleurs blanches . Son équilibre de bouche, très savoureux, respecte la tension minérale où l’amertume apporte fermeté et persistance à l’ensemble .
L’association avec la Poêlée d’escargots, Tombée de Tomate et Fenouil, Crème au jus de Persil est originale . Le plat appelle un Vin solaire pour équilibrer le caractère méridional Tomate/Fenouil, tandis que le profil gustatif terreux de l’Escargot était précisé par la définition tendue et ferme de cet excellent Riesling . Là aussi, l’échange était fructueux .
Pour le coeur du repas, Jean-Baptiste Adam proposait également un profil éclatant du Grand Cru Kaefferkopf . A travers son Riesling Vieilles Vignes Cuvée “ Jean-Baptiste “ 2010, qui plus est, présenté en magnum, il sublimait le Terroir . Ce millésime froid, à l’état sanitaire parfait, rend une partition des plus justes et millimétrées .
La gamme d’odeurs racée, rappelle la naphte, la truffe blanche, où se mêlent les effluves citronnées, épicées . La bouche monumentale est complète . Savoureuse, tendue et épurée, elle démontre la précision chirurgicale du Grand Riesling . Ces 6 ans d’évolution lui vont comme un charme et son équilibre actuel lui prédit un avenir radieux .
Julien présentait un Omble Chevalier en Croûte de Pain, Poêlée de Champignons, Emulsion de Petits Pois . Pendant que la tension minérale soulignait la chair tendre du poisson, l’épanouissement du Vin s’accordait parfaitement au caractère “ champignonné “ du plat . La pointe de moelleux équilibrait la douceur et texture de l’émulsion de petits pois . Parfait !!!
Nous terminions en Beauté avec le splendide Riesling Grand Cru Schlossberg Vendanges Tardives 2005 de Christian Binner . Sur cet autre Grand Terroir, dans une année bénie des Dieux, tout était réuni pour élaborer des merveilles . Christian n’a pas dérogé à la règle . Son Vin exprime la magie opérée il y a 11 ans, maintenant .
Marqué par une définition pure d’agrumes, d’oranges sanguines et de gingembre confit, le nez se montre enivrant de subtilité, complexité . La bouche est pulpeuse, paraît sans aspérité et sphérique . Le soyeux/moelleux tactile représente une forme de perfection où la rémanence ne fait qu’amplifier la dimension globale du plaisir éprouvé .
Quel plus bel intitulé que le dessert présenté par le Chef ? En effet, ce Sablé Sucré, Crème Citron, Fraises Fraîches, Glace Citronnelle et Sorbet Fraise représentait un accord privilégié . La palette d’odeurs rappelant les agrumes, respectait, de par sa subtilité, la complexité du fruit rouge pendant que sa concentration aérienne enrobait l’équilibre de texture du plat .
Quel plaisir, quel privilège de participer à ce niveau d’excellence de dîner !!! En effet, réfléchi avec discernement, basé sur une sélection draconienne de la matière première et orchestré de main de maître par une équipe sur compétente ( mention particulière à François Lhermitte, brillant, comme à l’habitude ), il est difficile de repartir déçu .
Véritable vitrine de ce que peut de mieux le Terroir, le Restaurant Julien Binz en est une parfaite illustration . Le Chef, en phase avec son époque, est le compagnon privilégié du Passionné de Vins que je suis
J’Aime à dire que l’on doit pouvoir encore se faire plaisir à table quand on sort au Restaurant . Ce genre d’expérience en est la preuve et je vous encourage à venir vous en rendre compte par vous même . Pourquoi pas, à notre prochain rendez-vous ? Le 8 septembre .
Pascal LEONETTI
