Crémeux pois chiche, une recette signée David Toutain, extraite de son ouvrage éponyme paru en octobre 2019 aux Editions de la Martinière.

Ingrédients pour 4 personnes

  • Crémeux pois chiche
  • 500 g de pois chiches cuits
  • 100 g d’huile arachide
  • 500 g de lait
  • 180 g de jaune d’oeuf
  • 300 g de crème montée
  • 10 g de tahina

Huile de menthe

  • 250 g de feuilles de menthe
  • 400 g d’huile arachide

Épeautre frit

  • 200 g d’épeautre cuit
  • 1 l d’huile d’arachide

Dressage

  • 50 g de pois chiches frais
  • Fleurs de mysotis sauvage
  • Pousses de pois
  • Mouron des oiseaux

Procédure

Crémeux pois chiche

Préparer une crème anglaise nature avec le lait et le jaune d’oeuf. Mélanger le reste des ingrédients à la maryse et y incorporer 60 grammes de crème anglaise nature afin de lisser la crème et de la rendre bien onctueuse.

Huile de menthe

Mixer les ingrédients. Porter le mélange à 60 °C, puis passer au chinois étamine.

Épeautre frit

Faire frire les graines d’épeautre à 190 °C dans l’huile, puis assaisonner.

David Toutain

Paru le 24 octobre 2019 aux Editions de la Martinière
Textes de Philippe J. Dubois
Photographies de Thaï Toutain
240 pages
65€