Sous la présidence de Gilles Goujon, le 4 et 5 avril 2022, METRO France, a organisé 7^ème édition de la Meilleure Brigade de France-Gilles Goujon, réservé aux professionnels. Le concours récompense l’excellence du travail en équipe, en trio composé d’un chef, son commis et un maître d’hôtel.

Olivier Arlot, Amélie Tierce, Jive Micova du Restaurant O&A à Tours, ont raflé 3 prix : L’or pour la meilleure brigade de France, la raison d’être de ce concours, le trophée du meilleur chef en individuel pour Olivier Arlot et le trophée du meilleur commis remis à Amélie Tierce.
Si les épreuves se sont déroulées à Ferrandi Saint-Gratien, la cérémonie de remise des prix a été organisée au Meurice, animée par Vincent Ferniot. Elle fut suivie d’un dîner de gala signé par les équipes d’Alain Ducasse.

Voir l’interview de la brigade d’or 2022

La victoire de cette équipe qu’on pourrait qualifier de « force tranquille » était belle et chargée d’émotion. L’émotion, d’abord de Gilles Goujon chef triplement étoilé à Fontjoncouse, qui s’investit dans ce concours, entouré dans le jury, de chefs amis. L’émotion aussi chez les candidats, avec l’hommage à Michel Del Burgo et le témoignage d’Olivier Arlot, qui après avoir passé de nombreux concours, dont celui du M.O.F., s’est engagé pour accompagner ses équipes dans la formation et la transmission par le biais des concours. Son humilité et ses propos ont touché l’assemblée. Cet ex-chef étoilé Michelin, n’avait plus rien à prouver. Associé à Henri Lecler, (Maison des Halles à Tours), il est à la tête de 7 établissements. Seule une envie d’accompagner et de transmettre sa passion, son expérience et son goût des concours, à ses équipes, l’ont conduit, à se présenter au concours de la Meilleure Brigade de France.

« La meilleure brigade de France 2022 est en Touraine. «C’est une brigade pleine de cohésion », souligne Gilles Goujon. En cuisine, c’est le meilleur insert au ris de veau que nous ayons dégusté avec un jus bien gras et du goût comme il faut. La commis était au top », mentionne-t-il, saisissant l’occasion de rappeler que le jury est toujours bienveillant. « Il n’y aucun piège dans les épreuves ni dans les questions. Nous sommes toujours dans la bienveillance et la transmission ».

« J’ai souhaité mettre une équipe complète à l’honneur », rappelle-t-il. « Le commis, car c’est l’avenir et nous avons un devoir de formation. Le maître-d’hôtel, car c’est le fil conducteur de l’expérience client au restaurant, de l’accueil au départ. C’est lui qui défend la cuisine du chef en salle. La confiance est obligatoire dans les équipes, tout comme entre les candidats de la meilleure brigade de France ».

« Ce concours a été pensé par Gilles Goujon », précise Pascal Peltier, directeur général de Métro France, « il fait écho à son parcours, à son profil, à son esprit et sa vision culinaire. Métro avait envie de le soutenir et de s’engager durablement à ses côtés », conclut-il mentionnant la présence de Steffen Greubel, nouveau PDG de Metro monde, dans le jury dégustation.

Palmarès  2022

1ère Meilleure Brigade de France 2022 : Or

Restaurant O&A, Tours : Olivier Arlot, Amélie Tierce, Jive Micova

2^ème Meilleure Brigade de France 2022 : Argent

Signature, Marseille : Coline Faulquier, Rémi Lopez, Nicolas Stroh

3^ème Meilleure Brigade de France 2022 : Bronze

Olive et Artichaut, Nice : Thomas Hubert, Mani Monvoisin, Olivier Juette

Prix du chef : Olivier Arlot (O&A)

Prix du commis : Amélie Tierce (O&A)

Prix du maitre-d’hôtel : Nicolas Stroh (Signature)

 

Le jury dégustation

 

Le sujet du concours 2022

Il se décline en plusieurs temps fort. La veille, le commis présente son dessert sur le thème d’un gratin de fruits rouge et le maitre d’hôtel, aux épreuves théoriques de culture générale sous la forme d’un QCM. Le chef, quant à lui, se rend chez Métro, remplir son bon d’économat. Le lendemain à 5h du matin, réception des marchandises en présence d’un huissier et du jury cuisine, puis débutent les épreuves, avec l’envoi d’une assiette végétale printanière et morilles fraîches pour 8 personnes et le carré de veau, avec un insert ris de veau, une petite cassolette de rognons de veau sautés et flambés en salle.

Par Sandrine Kauffer-Binz

À propos du concours

Les professionnels des métiers de bouche doivent se réunir en équipe de 3 personnes travaillant dans le même établissement. Un trio composé d’un chef, d’un second de cuisine ou chef de partie, d’un commis ou apprenti et d’un chef de rang ou maître d’hôtel.

Chaque équipe doit proposer deux recettes sur dossier pour huit convives, selon un thème et des conditions imposés. Il s’agit d’une entrée dressée sur assiette et d’un plat principal présenté sur un plateau.