Une recette proposée par Claire Vallée, restaurant ONA, -Origine Non Animale- premier restaurant Végan étoilé Michelin en 2021.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- Chou fleur 1/2
- Pistils de safran pm
- Bâtons de citronnelle 3
- Bouillon de légumes 1L
- Algues fraîches 200 gr
- Câpres hachées 50 gr
- Cornichons hachées 50 gr
- Échalotes ciselés 50 gr
- Huile d’olive 3 càs
- Vinaigre de cidre 1 càs
- Fleur de sel pm
- Rondelles d’épinard et de topinambour frais pm
Déroulé de la recette :
- Tailler des tranches épaisses dans le chou-fleur.
- Puis réaliser des steaks à l’aide d’un emporte pièce rond.
- Placer dans un plat supportant la chaleur, parsemer de fleur de sel et d’un trait d’huile d’olive.
- Enfourner pour 20 mn à 180°C.
- Réaliser le bouillon avec comme base 1 litre de bouillon de légumes (carotte, céleri, poireau, oignon…) en y ajoutant les 3 bâtons de citronnelle écrasés et les pistils de safran (suivant votre goût).
- Laisser frémir 30 mn puis retirer la citronnelle et ajouter une pincée de sel si nécessaire.
- Réaliser le tartare d’algues en rinçant ces dernières à l’eau claire puis les hacher à l’aide d’un robot cutter.
- Mélanger les algues obtenues, les câpres, les cornichons et les échalotes.
- Assaisonner avec le vinaigre de cidre, l’huile d’olive et la fleur de sel si besoin.
Dressage :
- Dresser le steak de chou-fleur dans une assiette creuse, y tartiner un peu de tartare d’algues, décorer à l’aide des rondelles d’épinard et topinambour.
- Verser en dernier le bouillon.
Bon appétit !
