Le Lundi 3 octobre 2011, le Bottin Gourmand fête ses 30 ans et présente son guide 2012 “nouvelle formule” chez Alain Senderens à Paris, place de la Madeleine.
Dans le Bottin Gourmand 2012, les étoiles sont abandonnées, puisque “sa mission est avant tout d’informer et non pas de juger”, les 2000 adresses, restaurants et artisans de bouche, référencés par le biais de nouvelles catégories : Les tables d’exception, Les valeurs sûres, Les tables à découvrir et A l’ardoise qui peut proposer une friterie ou une pizzeria, valorisant le produit, pierre angulaire participant au talent des chefs, dont 25 ont été mis à l’honneur comme “chefs de file” de leur région :
Olivier Nasti, Michel Guérard, Régis Marcon, Patrick Bertron, Olivier Roellinger, Jacky Dalais, Arnaud Lallement, Pascal Cayeux, Jean-Paul Jeunet, Gilles Goujon, Gilles Dudognon, Cyril Leclerc, Sébastien Bras, Marc Meurin, Ivan Vautier, Gilles Tournadre, Philippe Vétélé, Marc Duval, Christopher Coutanceau, Alain Ducasse, Gérald Passedat, Anne-Sophie Pic, Patrick Henriroux, Alain Senderens, Inaki Aizpitarte sont les premiers.
Le Nouveau Bottin gourmand est un guide pédagogique avec des belles cartes des produits ludiques et didactiques” explique Philipe Quintin, “mais c’est aussi une déclaration d’amour aux chefs de cuisine et une apologie des bons produits” poursuit celui qui vient de rejoindre le Bottin Gourmand l’année dernière. “C’est une véritable relance du guide” s’exclame-il, “et tous les chefs présents aujourd’hui sont là pour soutenir cette démarche.”
Le guide exprime également sa volonté d’honorer les professionnels qui s’engagent dans la formation des plus jeunes et suscitent des vocations dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, soutenant la “mission Régis Marcon”.
Régis Marcon ouvre le bal des tribunes et braque les projecteurs sur les maîtres d’apprentissages, ces tuteurs mis à l’honneur “parce qu’ils donnent envie, confiance et qu’ils montrent l’exemple. Je voulais faire les Beaux-Arts”, se souvient-il, “et c’est mon maitre d’apprentissage qui m’a donné envie de cuisiner”.
Pour l’Alsace, c’est Olivier Nasti, chef étoile du Chambard à Kaysersberg (68) et Meilleur Ouvrier de France 2007 qui a été choisi par les deux rédacteurs en chef. S’étant déjà vu attribuer la 3eme étoile l’an passé, le chef se réjouit de sa nouvelle distinction. ” Je suis heureux de représenter ma région. Je partage les valeurs et la philosophie du Bottin Gourmand et je m’engage au quotidien à promouvoir le terroir et la sélection des bons produits” précise-t-il. “Et puis c’est toujours un plaisir de retrouver ces pairs de la profession et de se rassembler autour d’une table d’exception”
L’auteur-restaurateur Stéphane Reynaud a été chaleureusement remercié pour sa collaboration au nouveau guide. Restaurateur à VIlla 9 Trois à Montreuil, et auteur de nombreux ouvrages culinaires à succès chez Marabout, tels “Cochon et fils”, “Vous prendrez bien un peu d’terrine”, “Ripailles” ou 365 bonnes raisons de passer à table”.
De l’Archestrate, où il a bâti sa réputation, au Lucas Carton, au décor 1900 de Louis Majorelle, Alain Senderens affiche 28 années ininterrompues de trois macarons au Michelin. En 2005, Alain Senderens a voulu se libérer du carcan du grand luxe. “Le but est de se faire plaisir “. Alain Senderens s’enthousiasme de retrouver le plaisir d’une nouvelle cuisine “en prise directe avec l’air du temps”. Son objectif : proposer un menu de qualité “trois étoiles” pour une addition plus accessible, un ticket moyen de 120 euros – vins compris, au lieu de 400 euros à l’époque Lucas Carton. Il démocratise sa haute gastronomie, dépoussière son style, applique de nouvelles règles, toujours avec Jérôme Banctel son chef de cuisine.
Servi avec la Sangue d’Oro (“sang d’or”, en Sicilien) joli nectar caressant le palais de Carole Bouquet, actrice et vigneronne, marraine également l’édition 2012, qui a fermé le bal des gourmands.
Par Sandrine Kauffer
Crédits photos ©SandrineKauffer, Ducout, Vernet
