Les 23 et 24 septembre prochains, la Maison de la Mutualité à Paris accueillera la 11ème sélection France du Bocuse d’Or.
Les huit candidats connaissent aujourd’hui leur ordre de passage et leurs sujets : le lapin sera le roi de l’épreuve du plat chaud tandis que l’artichaut sera mis à l’honneur sur l’épreuve de l’assiette.
Cette année, le lapin est la star de l’épreuve plateau et l’artichaut, le végétal et le terroir celle de l’épreuve assiette.
Chacun des 8 candidats du Bocuse d’Or France 2019 devra présenter une préparation chaude pour 8 personnes dressée sur un plateau, à partir de tous les morceaux de deux lapins (à l’exception des têtes). 3 garnitures, dont une réalisée à partir des abats, accompagneront la viande.
Froide ou chaude, l’entrée cuisinée pour 8 personnes devra décliner l’artichaut, quelle(s) que soi(en)t la/les variété(s) choisie(s), de 3 façons différentes au minimum. Tous les éléments figurant dans l’assiette devront être comestibles.
Les 8 candidats sélectionnés au Bocuse d’Or France auront 5 heures pour venir à bout de ces deux épreuves. Ils se retrouveront les 23 et 24 septembre 2019 à Paris, dans l’ordre suivant :
Jour 1 Lundi 23 septembre 2019
1er : Guillaume GALY École Lenôtre – Plaisir (78)
2ème : Romain MASSET Régis & Jacques Marcon – Saint-Bonnet-le-Froid (43)
3ème : Gilles LEININGER Le Jardin Secret – La Wantzenau (67)
4ème : John ARGAUD Le Meurice – Paris (75)
Jour 2 : Mardi 24 septembre 2019
1er : Tom MEYER Pic – Valence (26)
2ème : Julien GUÉNÉE Automobile Club de France – Paris (75
3ème : Grégory BORKOWSKI Grand Parc du Puy du Fou – Les Epesses (85)
4ème : Davy TISSOT Saisons – Écully (69)
« Nous avons 8 très bons prétendants, aux profils complètement différents, représentant de belles maisons. » se réjouit Serge Vieira, président de la Team France Bocuse d’Or. « Mais il ne faut pas oublier que gagner le Bocuse d’Or France ne veut pas dire gagner le Bocuse d’Or. C’est pour cela que nous devons prendre de l’avance et considérer l’épreuve nationale comme si elle était la sélection continentale. La France est restée trop classique, c’est une raison de son échec. Il faut qu’elle montre à nouveau qu’elle est capable d’innover et de surprendre. »
Un jury exigeant
Les candidats seront jugés par un jury d’exception composé de 3 présidents, 4 membres du Jury Cuisine et 10 membres du Jury Dégustation.
Le Jury Cuisine notera les candidats sur leur non-gaspillage, leur hygiène et leur méthodologie. Le Jury Dégustation notera les candidats sur la présentation, le goût, la cuisson, le respect du produit et l’originalité.
Présidence du concours
Matthieu OTTO – Auberge Saint-Walfrid – Sarreguemines (57) / Président du Jury
Kenneth TOFT-HANSEN – Svinkløv Badehotel – Danemark / Président d’Honneur
Serge VIEIRA – Restaurant Serge Vieira – Chaudes-Aigues (15) / Président de la Team France
Jury Cuisine
Romuald FASSENET – Château de Montjoly – Sampans (39)
Philippe JOANNES – Société des Bains de Mer (Monaco)
Eric PRAS – Maison Lameloise – Chagny (71)
Christophe QUANTIN – Alain Ducasse Education – Argenteuil (95)
Jury Dégustation
Christophe ARIBERT – Maison Aribert – Saint-Martin d’Uriage (38)
Mauro COLAGRECO – Mirazur – Menton (06)
Alexandre COUILLON – La Marine – Noirmoutier (85)
Amélie DARVAS – Äponem – Vailhan (34)
Florent LADEYN – Auberge du Vermont – Boeschepe (59)
Tabata MEY – Les Apothicaires – Lyon (69)
Fabrice PROCHASSON – Directeur de la création et de l’innovation, Aryzta
Franck PUTELAT – La Table de Franck Putelat – Carcassonne (11)
Marie SORIA – Potel & Chabot – Paris (75)
Mathieu VIANNAY – La Mère Brazier – Lyon (69)
Bocuse d’Or, un challenge de taille
Représenter la France au Bocuse d’Or n’est pas une mince affaire. Pour participer au concours, le lauréat du Bocuse d’Or France met sa vie, professionnelle et personnelle, entre parenthèses pendant plus d’un an. Une période entière dédiée à un entraînement rigoureux, dont l’intensité physique et morale est comparable aux plus hautes compétitions sportives.
Participer au Bocuse d’Or exige du candidat disponibilité, ténacité et endurance. L’entraînement drastique auquel il est soumis, nécessite une condition physique et morale du niveau des plus hautes compétitions sportives et surtout le besoin d’être accompagné.
Pour sa préparation, le candidat français peut compter sur le soutien de la Team France, réunissant anciens Bocuse d’Or, Meilleurs Ouvriers de France, Chefs étoilés… sous la présidence de Serge Vieira.
“Il faut viser le podium au Bocuse d’Or Europe.”
Pour Serge Vieira, Bocuse d’Or 2005 et chef du Restaurant Serge Vieira (à Chaudes-Aigues (15), l’objectif est très clair. « La France doit figurer au palmarès du Bocuse d’Or Europe pour être de retour sur le podium de la Finale. Pour cela, la principale évolution de la Team consiste à replacer le candidat au cœur du dispositif, le responsabiliser, de façon à faire émerger une vraie personnalité ».
Le Bocuse d’Or France est la première étape d’une aventure pour le lauréat, jusqu’à la finale mondiale des 26 et 27 janvier 2021 au Sirha de Lyon.
