À l’occasion des quinze ans de sa maison à Saint-Rémy-de-Provence, Fanny Rey rejoint la collection Best of de Ducasse Édition avec un ouvrage à paraître le 14 octobre 2026. Quinze recettes emblématiques racontent une cuisine façonnée par les Alpilles, les cueillettes, le végétal et l’iode, mais aussi par les assaisonnements et le temps. Une histoire culinaire qui s’écrit également à deux, avec Jonathan Wahid.
Depuis 2012, Fanny Rey développe à l’Auberge de Saint-Rémy-de-Provence une cuisine profondément personnelle, inspirée par le territoire des Alpilles et les produits qui l’entourent. Son parcours a été salué par deux étoiles au Guide Michelin, le titre de Femme Cheffe de l’année, celui de Grande Cheffe de demain par Gault & Millau, ainsi que par sa nomination au grade de Chevalier de la Légion d’honneur. Pour célébrer les quinze ans de sa maison, la cheffe a sélectionné quinze recettes qui permettent de suivre l’évolution de son identité culinaire et les marqueurs qui la caractérisent aujourd’hui. « Ce livre nous permet de partager ce qui définit aujourd’hui notre cuisine : la nature à travers nos cueillettes dans les Alpilles, le végétal, l’iode et surtout, le sens que nous donnons à notre maison », explique Fanny Rey.
Proche de la nature, sa cuisine fait dialoguer légumes locaux, plantes sauvages et produits de la mer, avec une attention particulière portée aux cuissons douces et à la concentration des goûts. Les Moules de Camargue et épi de maïs illustrent cette recherche d’équilibre entre terre et mer. La salinité de la moule rencontre la douceur naturelle obtenue par la concentration du maïs, complétée par la délicatesse du caviar. Une construction élaborée avec patience, jusqu’à trouver l’équilibre recherché entre chaque composante. Avec le Loup de ligne, moulin « cristal », la cheffe pousse plus loin encore son travail sur les assaisonnements, conçus comme de véritables créations sur mesure. Chaque moulin possède sa propre direction aromatique, avec comme fils conducteurs l’iode et le sauvage, deux marqueurs récurrents de son univers.
Une « boîte à magie » pour construire le goût
Moulins d’assaisonnement, poivres liquides, sels maison, condiments : derrière les assiettes se développe tout un répertoire destiné à apporter profondeur et précision au goût. Le Dôme d’assaisonnement, devenu l’une des signatures de la maison, traduit cette recherche permanente d’équilibre. Le geste et la technique ne constituent pas une finalité : ils restent au service du produit, du plaisir et de la découverte. Le temps occupe également une place centrale dans cette démarche. Le maîtriser, l’étirer ou savoir l’arrêter permet de capter un parfum, de préserver une texture ou de révéler davantage de profondeur. Une manière de travailler fondée sur l’observation et l’attente, avec cette recherche du moment juste pour intervenir sur le produit.
Fanny Rey et Jonathan Wahid, une histoire à deux
Ce Best of raconte enfin une maison construite à quatre mains. Fanny Rey et Jonathan Wahid partagent une même volonté de créer, mais aussi de transmettre. Champion de France des desserts, Jonathan Wahid apporte à cet univers son regard de pâtissier, sa précision et sa sensibilité. Pour clore les quinze recettes, il dévoile une création associant vanille bleue grillée, carotte des sables et thym de la Caume. Une composition qui prolonge jusque dans le dessert les marqueurs développés au fil de l’ouvrage et le lien de la maison avec son environnement. À travers ces quinze créations, le livre retrace ainsi quinze années de recherche autour du produit, des paysages des Alpilles, du végétal et de la mer. Une cuisine où les techniques d’assaisonnement, les cuissons et le temps participent à une même recherche : donner du sens au goût.
Best of – Fanny Rey
Éditeur : Ducasse Édition
Photographies : Anthony Luong
Parution : 14 octobre 2026
Prix : 19,95 €
