Au Cheval Noir : viandes d’exception et grands vins

Si l’ambiance et la carte du Cheval Noir à Herrlisheim ont indéniablement des consonances alsaciennes, il y a ici une saveur carnée prononcée peu habituelle. Car la maison s’est construit une spécialité : la viande maturée. « Nous souhaitions nous démarquer tout en répondant à une demande croissante pour d’autres morceaux, d’autres origines. Sans oublier notre propre passion pour la viande », racontent les propriétaires Eric Dehlinger et Hélène Weiss.

Pour se lancer, ils se forment auprès de restaurateurs et bouchers spécialisés, à Paris et en Alsace, échangent avec ces professionnels autour de leur savoir-faire sur les viandes d’exception, les races, la manière de les travailler. Puis, se mettent en quête des fournisseurs. « Nous travaillons avec Gourmet Select à Hoerdt, une boucherie spécialiste des viandes maturées et de races. La confiance est essentielle, d’autant que la traçabilité est encore plus importante pour la viande maturée. » relate Eric Dehlinger.

Véritables précurseurs, ils découpent eux-mêmes les aloyaux et font maturer la viande, dans leur propre cave depuis trois ans, 14 jours minimum. A 21 jours, la maturation est dite « dry edge », une petite croûte s’est formée sur la viande, comme une protection. Eric Dehlinger explique : « La maturation peut durer plusieurs mois mais nous préférons rester en deçà des 45 jours. Au-delà, les goûts et les arômes sont souvent trop concentrés pour les clients. De même, nous n’ajoutons aucun élément, comme l’alcool ou le foin, la viande développant seule des saveurs assez puissantes. »

La maturation bouscule quelque peu la notion de cuisson habituelle. Sur ce point, le chef est catégorique : « Surtout pas à point, un simple aller/retour sur la plancha et une finition au four arrosée de beurre salé pour rehausser le gout et l’aspect brillant de la croûte. »

La nourriture ou les lieux de pâturage font la différence entre les races de viande. La Simmental mêle goût et tendreté. L’Aubrac ou la Salers seront plus tendus mais plus goûteux ; à l’inverse du bœuf Black Angus ou du faux-filet de Herdshire écossais, très tendres. C’est d’ailleurs ce dernier qu’Eric Dehlilnger conseille pour découvrir la viande maturée « si tendre qu’il se coupe à la fourchette et à déguster avec une simple pointe de sel de Guérande. »

Les bestsellers du restaurant ? Le faux filet et l’entrecôte, hormis à la belle saison où la côte de bœuf leur vole la vedette.

Hélène Weiss explique : « Nous souhaitons offrir une palette étendue de façon à satisfaire toutes les envies. Même si nous constatons un retour des vins du bordelais, plus charpentés et qui se marient très bien à nos viandes maturées. Elle ajoute : « Si le client ne souhaite qu’un verre, même d’un grand vin, cela ne pose aucun souci, au contraire. Faire découvrir des vins d’exception à notre clientèle en accompagnement de nos viandes est pour nous un réel plaisir. Et si la bouteille commandée n’est pas terminée, elle peut être emportée. »

C’est en 2013 qu’Eric Dehlinger rachète avec sa compagne Hélène Weiss cet ancien relais de poste du 19ème siècle. D’origine alsacienne, il se forme à la restauration au Lycée Charles Foucaud à Schiltigheim.
Après un passage par le groupe Concorde à Paris (propriétaire du Crillon, du Concorde Saint-Lazare…), il rentre chez lui pour rejoindre la Table Gourmande de Fegersheim en 1990, puis la brasserie Kirn lors de son ouverture en 1993. Avant d’exercer une activité commerciale dans le vin, par passion. Lorsque le Cheval Noir est mis en vente, il revient à la restauration avec Hélène Weiss qui quitte, de son côté, son activité professionnelle dans les assurances.

Le couple possède trois restaurants (Le Cheval noir, Le cygne à Geudertheim et l’Unik à Haguenau) sur lesquels il est très présent, en cuisine pour Eric Dehlinger, en salle pour sa compagne. Chaque structure possédant néanmoins son propre chef de cuisine et responsable de salle. Ici, le binôme opérationnel est formé par Kevin Kuntz, chef cuisinier, et Thibaut Jung, directeur de l’établissement et responsable de la salle et de la sommellerie.

Maître-restaurateur, Eric Dehlinger cuisine à partir de produits bruts, des frites jusqu’aux glaces, en passant par les spaetzles ou la béarnaise.
A la carte, le prix des plats classiques (escalope à la crème, tartare de bœuf, magret de canard grillé sauce au miel…) tourne autour de 15 à 20 euros ; celui des petits plats du terroir, tels que la tête de veau façon Cheval Noir ou le munster frit, entre 12 et 16 euros. Complètent l’offre : des suggestions de saison (bœuf gros sel, escalope viennoise…) qui s’établissent entre 15 et 20 euros et les desserts comme le baba au rhum arrosé au kraken, la crème brûlée ou la gaufre, de 5 à 7 euros en moyenne.

Par Isabelle Oche
Photos : Isabelle Oche et Arthur Lux

Au Cheval Noir
3 Rue Saint-Arbogast
67850 Herrlisheim
03 88 96 78 80
www.au-cheval-noir.restaurant