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Vendredi 23 septembre 2016, s’est déroulée la première étape de la seconde édition du panier mystère, le concours national des Maitres Restaurateurs. Accueilli au sein de l’événement de la fête de la gastronomie, organisé par Sonia Dupuis (Cook and Com) le concours, installé sous un chapiteau, a mis en compétition 6 candidats de la région.
Anaïs DUTILLEUL, restaurant Les Fous de l’Île (Paris 4e) et Christophe DEGEILH de L’Atelier d’Avron, Le Perreux-sur-Marne (94) se sont qualifiés pour la finale nationale placée sous la présidence de Georges Blanc.

Le concours progresse en 5 étapes; après Paris, Avignon le 10 octobre 2016, Lille le 5 décembre 2016, Périlleux le 5 février 2017, et Tours le 13 mars 2017, 10 finalistes seront sélectionnés sur les 50 restaurateurs qui se sont inscrits, pour tenter de succéder à Nicolas Prodhomme, gagnant en 2016.

 

le jury, les candidats et les commis -DR

le jury, les candidats et les commis -DR
« Les règles du concours ont été rappelées par Alain Warth, puis toutes les 10 mn un binôme s’est présenté devant son poste de travail. Mais avant cela le chef est allé faire son marché pour choisir sur l’étal les fruits, légumes et les aromates, dont il avait besoin pour créer sa recette et la dresser sur 5 assiettes.

Le jury était composé de : 

Delphine BÜRKLY
Maire du 9e arrondissement (75)

Julien ROUCHETEAU
Chef 2*, Le Lancaster (75)

Alan GEAAM
Chef AG Les Halles (75)

Sophie FERNANDEZ
MOF 2015 Poissonier Ecailler (75)

Julien MARSEAULT
Chef 1*, Le Château de Sable (29)

Pascal NOURTIER
Nutritionniste (75)

Patrick DESMASURES
Directeur de PassionFroid, Groupe Pomona

Bruno MARRET
Directeur Commercial et Marketing, EpiSaveurs Groupe Pomona

Pierre Negrevergne,
La Terrasse de Mirabeau, Paris


Les 6 candidats

Les 6 candidats de la première étape -DR

Les 6 candidats de la première étape -DR
Christophe DEGEILH
L’Atelier d’Avron – Le Perreux-sur-Marne (94)

Anaïs DUTILLEUL
Les Fous de l’Île – Paris 4e (75)

David GEVREY
La Gremelle – Ladoix-Serrigny (21)

Pascal GUERIN
La Garenne – Champigny (51)

Rémi POULAIN
Le Christine – Paris 6e (75)

Eric Salmon, 
Brasserie Flottes, Paris 1er (75)

 

Julien Roucheteau Chef 2*, Le Lancaster, s'adresse aux deux finalistes -DR

Julien Roucheteau Chef 2*, Le Lancaster, s’adresse aux deux finalistes -DR

 

les candidats choisissaient les produits pour composer leur recette ©Sandrine Kauffer

les candidats choisissaient les produits pour composer leur recette ©Sandrine Kauffer
Arrivés dans la matinée, les candidats et leurs commis se sont installés sous un chapiteau dressé dans la cour de la mairie di 9ème arrondissement de Paris, au coeur de l’événement de la fête de la gastronomie pour cuisinier pendant 3h et réaliser une recette de leur composition personnelle en utilisant au moins un des 3 produits imposés :

– du veau détalonné, né, élevé, abattu en France
– une poitrine fumée au bois de hêtre
– du beurre d’échiré demi-sel

 

Toutes les 10 mn une équipe prenait place sous le chapiteau, bien équipé, pour cuisiner ©Sandrine Kauffer

Toutes les 10 mn une équipe prenait place sous le chapiteau, bien équipé, pour cuisiner ©Sandrine Kauffer
Dans le jury Technique, Pierre Negrevergne, chef et Maitre Restaurateur de la Terrasse de Mirabeau suivait l’évolution des recettes, observant les différentes techniques de cuisson utilisées, notant l’organisation du candidat, la tenue du poste et la gestion de son commis. « De nombreux produits frais et de saison sont mis à leur disposition, souligne-t-il,  » tout le nécessaire pour réaliser une belle recette »

« A première vue, certains plats sont plus équilibrés et diététiques », remarque Pascal Nourtier, nutritionniste et membre du jury, même si il reconnait que ce n’était pas un critère de notation. « C’est le goût qui prime, l’assaisonnement et surtout la cuisson », souligne Julien Marseault, chef 1* Michelin du Château de Sable en Bretagne (29) qui faisait également une démonstration plus tôt dans la journée pour la fête de la gastronomie. « Les candidats pouvaient à l’avance réfléchir sur une recette autour des garnitures, ils devaient bien imaginer que les légumes seraient de saison », note-t-il. « Dans un concours, il faut savoir anticiper et s’organiser ».

 

l'assiette d'Anaïs DUTILLEUL -DR

l’assiette d’Anaïs DUTILLEUL -DR
La Cheffe Anaïs DUTILLEUL s’est démarquée avec une assiette généreuse aux textures multiples : Côte de veau basse température, purée de panais, espuma de lard fumé, légumes d’automne en pickles.

Pour Francis Attrazic, président de l’Association Française des Maitres-Restaurateurs, le succès tient à l’équité: « L’accessibilité du concours pour les candidats : il n’y a pas de catégorie, ni de passe-droit, sont retenus les premiers inscrits ». Leur savoir-faire et leur créativité sont valorisée puisque « la réalisation des recettes qui est complètement spontanées et liée au panier de départ, sans aucune information préalable sur la nature des produits à travailler ».

 

l'assiette de Christophe DEGEILH -DR

l’assiette de Christophe DEGEILH -DR
Le Chef Christophe DEGEILH a séduit le jury grâce à sa déclinaison de carré de veau en mignon et légumes oubliés.

La cuisine faite-maison, les produits bruts, majoritairement frais et de saison, la recherche constante de créativité et des producteurs de proximité… Ces valeurs, les Maîtres Restaurateurs les appliquent au quotidien pour les faire vivre et les transmettre.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer et DR

www.maitresrestaurateurs.com


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