Vendredi 23 septembre 2016, s’est déroulée la première étape de la seconde édition du panier mystère, le concours national des Maitres Restaurateurs. Accueilli au sein de l’événement de la fête de la gastronomie, organisé par Sonia Dupuis (Cook and Com) le concours, installé sous un chapiteau, a mis en compétition 6 candidats de la région.
Anaïs DUTILLEUL, restaurant Les Fous de l’Île (Paris 4e) et Christophe DEGEILH de L’Atelier d’Avron, Le Perreux-sur-Marne (94) se sont qualifiés pour la finale nationale placée sous la présidence de Georges Blanc.
Le jury était composé de :
Delphine BÜRKLY
Maire du 9e arrondissement (75)
Julien ROUCHETEAU
Chef 2*, Le Lancaster (75)
Alan GEAAM
Chef AG Les Halles (75)
Sophie FERNANDEZ
MOF 2015 Poissonier Ecailler (75)
Julien MARSEAULT
Chef 1*, Le Château de Sable (29)
Pascal NOURTIER
Nutritionniste (75)
Patrick DESMASURES
Directeur de PassionFroid, Groupe Pomona
Bruno MARRET
Directeur Commercial et Marketing, EpiSaveurs Groupe Pomona
Pierre Negrevergne,
La Terrasse de Mirabeau, Paris
Les 6 candidats
L’Atelier d’Avron – Le Perreux-sur-Marne (94)
Anaïs DUTILLEUL
Les Fous de l’Île – Paris 4e (75)
David GEVREY
La Gremelle – Ladoix-Serrigny (21)
Pascal GUERIN
La Garenne – Champigny (51)
Rémi POULAIN
Le Christine – Paris 6e (75)
Eric Salmon,
Brasserie Flottes, Paris 1er (75)
– du veau détalonné, né, élevé, abattu en France
– une poitrine fumée au bois de hêtre
– du beurre d’échiré demi-sel
“A première vue, certains plats sont plus équilibrés et diététiques”, remarque Pascal Nourtier, nutritionniste et membre du jury, même si il reconnait que ce n’était pas un critère de notation. “C’est le goût qui prime, l’assaisonnement et surtout la cuisson”, souligne Julien Marseault, chef 1* Michelin du Château de Sable en Bretagne (29) qui faisait également une démonstration plus tôt dans la journée pour la fête de la gastronomie. “Les candidats pouvaient à l’avance réfléchir sur une recette autour des garnitures, ils devaient bien imaginer que les légumes seraient de saison”, note-t-il. “Dans un concours, il faut savoir anticiper et s’organiser”.
Pour Francis Attrazic, président de l’Association Française des Maitres-Restaurateurs, le succès tient à l’équité: “L’accessibilité du concours pour les candidats : il n’y a pas de catégorie, ni de passe-droit, sont retenus les premiers inscrits”. Leur savoir-faire et leur créativité sont valorisée puisque “la réalisation des recettes qui est complètement spontanées et liée au panier de départ, sans aucune information préalable sur la nature des produits à travailler”.
La cuisine faite-maison, les produits bruts, majoritairement frais et de saison, la recherche constante de créativité et des producteurs de proximité… Ces valeurs, les Maîtres Restaurateurs les appliquent au quotidien pour les faire vivre et les transmettre.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer et DR