Le 6 septembre 2016 se déroulait le concours régional et annuel de la meilleure bouchée à la reine traditionnelle, organisé par le Groupement des Hôteliers Restaurateurs du Bas-Rhin et Les Chefs d’Alsace dans le cadre de la Foire européenne de Strasbourg. Quatorze cuisiniers se sont affrontés pour remporter un trophée convoité. C’est Alexis Albrecht, du restaurant Au Vieux Couvent à Rhinau (67) qui a remporté cette édition.
Nicolas Wintermantel du Restaurant Chez Yvonne à Strasbourg s’est classé second, suivi par Jean-Paul Acker de l’Hostellerie La Cheneaudière à Colroy-La Roche
Ils auraient dû être quinze, ils n’étaient finalement que quatorze sur la ligne de départ, l’un des candidats n’est jamais arrivé. Le but pour ces cuisiniers, tous masculins, jeunes ou expérimentés, issus de grandes maisons ou de petites fermes auberges alsaciennes : confectionner « un appareil à bouchée à la reine comprenant les ingrédients suivants : veau, volaille, quenelle, champignos de Paris » à même de séduire et convaincre un jury exigeant, présidé par Michel Husser, restaurant le Cerf à Marlenheim, maison victorieuse en 2015 avec la recette de Cyril Krieg.
« La bouchée à la reine est un plat certes traditionnel, qui rappelle l’enfance, mais il est aussi moderne et toujours d’actualité », assure son président Michel Husser. « Cela demande beaucoup de technique et d’ingrédients, de viandes et de cuissons différentes, sans parler de la sauce qui doit être ni trop liquide, ni trop liée. C’est la quintessence de la cuisine française. »
Trois par trois, les chefs défilent derrière les postes de travail. Certains sont très organisés, d’autres un peu moins. L’un a oublié ses assiettes, un autre n’a pas de casseroles compatibles avec les plaques à induction. Heureusement, l’esprit d’entraide et de camaraderie règne. Grâce à l’animation de Daniel Zenner (chroniqueur du journal), pilier du concours qui connait parfaitement les candidats et leurs parcours.
Il faut dire que pour la plupart, ce n’est de loin pas leur première tentative. Franck Labbé, Michel Reuche, du Tire-Bouchon à Strasbourg ou encore Alexis Albrecht, du Vieux-Couvent à Rhinau, par exemple, ne comptent plus le nombre de leurs participations.
L’enjeu est important. Plus que source de prestige et de reconnaissance, une victoire est surtout un véritable aimant à clients. Anciens vainqueurs, organisateurs et participants l’assurent en choeur : le prix de la meilleure bouchée à la reine permet de dynamiser l’activité de son établissement.
“L’effort finit toujours par être récompensé”, s’exclame Alexis Albrecht, “Car nous avions déjà été 2ème, 3ème, 4ème … Lorsque nous avons été tirés au sort pour passer les premiers, Joëlle m’a rappelé la même situation lorsqu’elle avait gagné le concours de la meilleure matelote en 2012. Cette année, nous avons choisi de réaliser la recette traditionnelle avec les fameux godiveaux de ma grand-mère. Tous les amateurs de bouchées à la reine sont les bienvenus à Rhinau ! Vous les dégusterez avec des nouilles maison”, sourit-il, enthousiaste.
Classés 4ème ex-aequo
- BALABONSKI Maxime – Brasserie Les Haras – STRASBOURG
- BENDER Sacha – Restaurant Le Freiberg – OBERNAI
- BINGLER Michel – Restaurant Au Vieux Moulin – LAUTERBOURG
- EBEL Mathieu – Restaurant Caveau de l’Etable – NIEDERBRONN LES BAINS
- GHILONI Philippe – Restaurant Le Gourmet – MARMOUTIER
- KONTOMICHOS David – Hôtel-Restaurant l’Explorateur – MORSBRONN LES BAINS
- LABBE Franck – Hôtel- Restaurant Au Relais de Bois –
- MERTZWILLERMARTIN Anthony – Restaurant Au Soleil – WAHLBACH
- MOURLAM Jérôme – Restaurant Elisabeth – LA VANCELLE
- REUCHE – Restaurant Au Tire-Bouchon – STRASBOURG
- SEROR Romain – Zum Pfifferhus– RIBEAUVILLE
LE JURY
- Michel HUSSER – HOTEL-RESTAURANT LE CERF
- David MURAIL– FEDERATION DES BOUCHERS
- Georges GILG – HOTEL-RESTAURANT GILG
- François LANGS – STRASBOURG
- Lionel BOULEY – EUROCASH – SCHILTIGHEIM
- MR SCHNEIDER – ES ENERGIES STRASBOURG
Ainsi, ni les chanterelles, ni les crêtes de coqs, ni les ris de veaux grillés ou les rognons blancs, ni encore les croûtes rectangulaires ou les petits légumes joliment ciselés des autres candidats, n’ont séduit le jury. Bien au contraire. « Je suis retourné aux fondamentaux », souligne le souriant vainqueur du jour. « Je me suis replongé dans le Guide culinaire d’Auguste Escoffier tout en renouant avec les souvenirs de la cuisine de ma grand-mère. C’est un vrai plaisir de l’emporter ainsi. »
C’est sûr, le restaurant étoilé Michelin Au Vieux Couvent à Rhinau mettra la bouchée à la reine en belle place sur la carte cet hiver.
Par Thomas Monnerais
crédit photos ©Thomas Monnerais
