Risotto à la truffe noire de Touraine, proposée par Cyril Plateau chef du restaurant La Liodière, à Joué-les-Tours
Ingrédients pour 6 personnes
- 200g de riz italien carnaroli
- 1 oignon blanc
- 10cl de vin blanc sec
- 60cl de fond blanc de volaille
- 60 cl de bouillon de volaille
- 60gr de parmesan
- 6cl d’huile d’olive
- 40gr de beurre de truffe noire de touraine “Tuber Melanosporum”
Préparation
Porter à ébullition les fond et bouillon de volaille sans les faire réduire
Eplucher et ciseler finement l’oignon. Suer dans sautoir l’oignon à l’huile d’olive pendant 3 min
Ajouter le riz et le faire nacrer pendant 5 min, en remuant sans cesse
Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec
Mouiller juste à hauteur avec le bouillon et cuire léger frémissement tout en remuant. Après absorption de tout le liquide, mouiller de nouveau juste à hauteur et poursuivre la cuisson sans cesser de remuer
Renouveler l’opération jusqu’à utilisation de tout le bouillon
En fin de cuisson, incorporer le beurre de truffe, l’huile d’olive et le parmesan râpé en remuant sans cesse
Dresser en assiette creuse, arroser d’un leger jus de viande et déguster bien chaud sans attendre
