Yasuaki et Hui Ling Sato : un voyage culinaire au pays du Soleil Levant

Alors que pléthore de restaurants japonais sont en train d’éclore, comment se repérer parmi toute cette panoplie d’adresses nippones et de sushis, point toujours synonymes de qualité et de rendez-vous des fins gourmets ?

Il suffit de vous fier à votre palais, me diriez-vous ? Mais est-ce bien si simple ? Non.
Alors suivons l’avis de chroniqueurs avisés et avérés, tels Gilles Pudlowski, qui leur a décerné le titre de table étrangère de l’année en 2011 dans son guide Pudlo Alsace, ne tarissant pas d’éloges à leur sujet . “À Colmar, Yasuaki Sato est la valeur sûre nippone” souligne-t-il, “le point de repère de la cuisine zen. “

Ou souvenons-nous de la chronique de Daniel Zenner sur France Bleu Alsace, qui lançait derrière son micro “Merci Hui Ling et Yasuki Sato de m’avoir donné en votre restaurant des moments de purs bonheurs à la découverte de votre fascinante cuisine populaire Japonaise, car j’ai vécu en votre honorable restaurant un festin époustouflant. ”

Il ne croyait pas si bien dire, l’exploit a été réitéré avec succès il y a quelques jours à peine.
Accueillis avec prévenance, grâce et délicatesse par Hui Ling Sato, qui “reçoit ses clients comme ses enfants”, il est aisé de plonger dans l’ambiance des lieux, sans référence ostentatoire au Japon, mais avec quelques touches discrètes et référentielles à leur pays. On admire par ci par là, quelques attributs significatifs, avec la délicate vaisselle nipponne, la musique douce, ancienne et traditionnelle à peine perceptible, enchantés par la signification de la marmotte porte-bonheur. Se déplaçant à pas de velours, Hui Ling Sato se réjouit de commenter, de raconter et d’expliquer les plats exécutés par son époux.

Tous les plats sont préparés sur place avec des ingrédients frais et, quand cela est possible, d’origine japonaise. La subtilité des saveurs s’obtient avec une cuisine qui demande de la patience. “Le chef a besoin de temps” explique gentiment Hui Ling Sato aux clients,” tout est fait minute et manger japonais est un plaisir. Il faut savoir prendre son temps” sourit-elle.

Originaire de Yokohama au Japon, Yasuaki s’est installé en Alsace voilà plus de 20 ans, et n’a cessé depuis de faire découvrir la tradition japonaise et son art culinaire. En, un label “Cuisine Authentique” a couronné son travail et en 2011, c’est Gilles Pudlowski qui le gratifie.

Du Nord au Sud de l’Alsace, et bien au delà de nos contrées, la rénommée du savoir-faire culinaire et la dextérité de Yasuki Sato, samouraï des couteaux, orfèvres des Sukiyakis, des Tekkas Makis, des Shabushabus, domono, makimono, gyoza, korokke, tempuras, udon et soba, yakitori” arrivé il y a plus de 20 ans à Strasbourg pour sublimer les poissons crus et cuits (entre autres) au Sakura Tei à la Petite France. Puis Colmar, “ville amis avec les Japonais” souligne Madame Sato, rappelant à la fois le Lycée Bartholdi, qui fait la part belle aux cours japonais, et l’entreprise créatrice d’images servant à réaliser les mangas, célèbres dessins animés, dont son friands les Japonais.

Hui Ling Sato vient déposer dans un premier temps un assortiments de plats chauds, puis dans un second temps les sushis pour terminer avec le udon, achevant le repas par un thé vert de tradition.
Et c’est parti pour un menu dégustation (35€) et son festival de couleurs, de saveurs, de textures, de gouts inédits, et de produits d’exception avec ses légumes venus d’ailleurs, champignons, tofus marinés à tremper dans une sauce salée.

Voici les Gyoza, des raviolis grillées et farcies de porc haché, de chou, de ciboulette chinoise, et d’ail. Ce mélange est ensuite enveloppé dans une pâte finement laminée, puis revenu dans une poêle, pour être servi chaud avec une sauce de soja assaisonnée de vinaigre de riz.

Le tempura est un assortiment de beignets à la fois très savoureux et très digeste (une des rares fritures à basses calories), populaire au Japon depuis le XVIIe siècle. Il s’agit d’une version plus légère d’une technique de friture introduite par des missionnaires jésuites portugais à Osaka, puis propagée dans le reste du pays.

Poissons, champignons, coco plats, cresson, gambas et courgettes étaient cuits en tempura, “à la fois croquants et légers, car la friture est bien conduite et l’huile changée tous les jours” commente Daniel Zenenr en fin connaisseur.

Les Yakitori, brochettes de porc et de poulet caramélisées sont également à tremper dans une sauce; teriyaki, saké doux, ou soja.

Les yakitori traditionnels sont uniquement fabriqués avec du poulet et des légumes, mais l’usage moderne utilise du bœuf, du porc, du poisson, des fruits de mer ou fausse viande à base de légumes, le tout embroché sur des brochettes appelées kushi.

Et voici que débarque le joli bateau de sashimi (daurade, thon, saumon, crevette) et de sushi réalisés avec un soupçon de wasabi.

“Tout est fait minute à la vitesse de l’éclair” s’exclame Daniel Zenner. “Une lamelle de thon rouge, de daurade ou de saumon cru est posée sur une boule de riz cuit, laissé à température ambiante) puis entourée d’un cordon d’algue Nori. Les sushis naissent aux côtés des Sashimis, pièces d’art pour gourmet averti, à tremper dans le Wasabi, le Soja et à déguster avec des lamelles de gingembre rose…”.

Les udon, sont, avc les soba, les pâtes les plus consommées au Japon. Elles sont préparées avec de la farine de blé, mélangées à de l’eau et du sel. La cuisine des Udon se déclinent à l’envie. Le chef nous les a préparés dans un bouillon chaud, aromatique et parfumé à souhait. Une note finale qui exacerbe tout le bouquet de saveurs dégusté en à peine une heure..”L’udon en fin de repas apporte du réconfort à l’estomac” précise madame Sato, avant de servir un thé traditionnel, nous laissant quitter ce temple de la cuisine nipponne, saine et légère, en disant qu’on reviendrait sans tarder.

Par Sandrine Kauffer & Daniel Zenner
Crédit photos ©Julien Binz

Restaurant “Au Soleil Levant”
15 rue Berthe Molly
68000 Colmar
Tél : 03 89 24 48 55
Fermé lundi et mardi midi