Jean-Georges Klein, ancien Chef du restaurant triplement étoilé L’Arnsbourg à Baerenthal (57) travaille depuis plus d’un an sur ce projet. Ayant dessiné la toute nouvelle cuisine, il s’est entouré à la fois de bras droits bien connus; Michel Scheidler ou encore Nicolas Multon en pâtisserie, en provenance de l’Arnsbourg, mais il a choisi pour chef Exécutif l’Alsacien Jérôme Schilling, ancien chef de chez Guy Lassausaie, Meilleur Ouvrier de France et 2* Michelin à Chasselay, près de Lyon. Une trentaine de personnes compose l’équipe de la Villa René Lalique (salle, cuisine, réception, hôtellerie).
“Cela fait 24 ans que je suis cuisinier”, a souligné Jean-Georges Klein, “Mais cela fait bien plus longtemps que je suis dans la profession, puisque j’ai commencé le métier en salle en 1969 après deux années à l’école hôtelière à Strasbourg”. En 1969, Jean-Georges Klein était responsable de salle au restaurant familial, un relais gastronomique. Ce n’est qu’à l’âge de 40 ans, totalement autodidacte mais passionné et perfectionniste, qu’il s’est lancé en cuisine. Il a repris le restaurant et avait obtenu sa première étoile Michelin en 1988, sa deuxième étoile en 1998 et sa troisième en 2002. Dans les assiettes, le minimalisme s’accompagne d’audace : “Chaque jour je tente des mariages, des histoires improbables, j’essaye, je prends le risque”. Sa cuisine haute en couleurs, évolutive, épurée, riche de contrastes visuels et gustatifs, fait se confronter les saveurs. Sa cuisine était magnifiquement illustrée et incarnée dans son ouvrage L’Alchémie des Eléments.
En 2015, le chef est prêt à relever un nouveau défi et accepte de prendre la responsabilité de l’ouverture du restaurant de la Villa René Lalique. “Avec mon épouse Nicole qui gère également l’hôtel K à Baerenthal, nous avons été rejoints dans cette belle aventure par sa fille Julie Klein en réception, Patrick Meyer, vainqueur du trophée du meilleur Maitre d’hôtel lors de la 1ere édition du Trophée Paul Haeberlin (salle/individuel en 2010) et Romain Iltis, Meilleur Sommelier de France en 2012 et l’un des Meilleur Ouvrier de France Sommellerie en 2015.
En cuisine, Michel Scheidler est son fidèle bras droit depuis des années et Nicolas Multon, le chef pâtissier avait remporté Le Trophée Chef & Designer du Dessert à l’Assiette 2012, coaché par Franck Fresson.
“Nous avons également installé une boulangerie et nous fabriquons le pain sur place”, annonce le chef. D’ailleurs pour la petite histoire Nicolas Multon a été formé en boulangerie par Jean-Claude Iltis Meilleur Ouvrier de France Boulangerie, qui n’est autre que le père de Romain Iltis.
“Michel et Nicolas maitrisent parfaitement ma cuisine”, précise Jean-Georges Klein. “Nous avons l’habitude de travailler ensemble, en harmonie, nous nous connaissons”.
L’arrivée de Jérome Schilling vient renforcer les compétences déjà belles et bien établies. “Jérôme a ramené sa sensibilité et des techniques culinaires complémentaires” reconnaît Jean-Georges Klein. À 33 ans, ce natif de Strasbourg a été formé notamment chez Hubert Maetz, Joël Robuchon, Roger Verger, Thierry Marx, Jean Luc Rocha et enfin Guy Lassausaie.
Finaliste du concours d’ “Un des Meilleurs Ouvriers de France” en 2015, il se classe second au challenge culinaire du Président de la République et au Prosper Montagné. En 2010, il remportait le Trophée Henry Huck, organisé par la Fraternelle les Cuisiniers d’Alsace.
Sa cuisine haute en couleurs, riche de contrastes, tant visuels que gustatifs, et de textures est une «cuisine des quatre saisons». «Mon terroir c’est le monde», affirme Jean-Georges Klein, «Je prends une épice qui vient de très loin une herbe dans la forêt voisine et je les cuisine avec un poisson de la Méditerranée ou de l’Océan ! ».
Par Sandrine Kauffer
