Mercredi 21 février 2018, Hervé This Directeur du centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA en duo avec Julien Binz, Maitre Cuisinier de France, étoilé Michelin, 3 Toques au Gault Millau (15/20) ont présenté un diner-conférence sur le thème de la cuisine Note à Note au restaurant Julien Binz à Ammerschwihr (68). Seules 40 personnes ont pu déguster ce menu exclusif, avec la présence de nombreux chefs Alsaciens.
Pour la première fois en France, un menu 100% NOTE À NOTE a été réalisé par Julien Binz, proposant sous la dénomination « évocation » une application empirique et gustative de la cuisine note à note inventée par Hervé This. Un menu sans poisson, sans viande, ni fruits et légumes, mais uniquement élaboré par des composés purs et des évocations d’odeurs, voici le défi culinaire relevé par Julien Binz, avec la garantie de goûts entièrement nouveaux, mais aussi la possibilité de créer un art culinaire nouveau.
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Mais revenons à la cuisine note à note. Comment la définir et la distinguer de la cuisine moléculaire ?
En 1988, Hervé This inventait la gastronomie moléculaire et dès 1995, le concept de cuisine note à note pour exprimer le fait que l’on va assembler des composés purs pour créer de nouvelles saveurs et textures n’ayant jamais existées.
«La cuisine moléculaire, c’est la cuisine qui fait usage d’ustensiles nouveaux, venus des laboratoires de chimie : thermocirculateurs pour la cuisson basse température, siphons pour faire des mousses ou des émulsions, évaporateurs rotatifs, azote liquide pour des sorbets, divers gélifiants pour des perles à coeur liquide, des spaghettis gélifiés. Mais c’est donc surtout une question d’ustensiles », précise Hervé This. «Au contraire, la cuisine note à note est une question d’ingrédients, uniquement. On peut faire cette cuisine avec les casseroles habituelles». En 2009, les premiers plats sont testés dans le restaurant de son ami Pierre Gagnaire. En 2012, Hervé This écrit le premier livre sur le sujet “La cuisine note à note en douze questions souriantes”.
La cuisine note à note c’est de la cuisine !
«La cuisine note à note, c’est de la cuisine : le cuisinier produit des aliments, à partir d’ingrédients », introduit Hervé This. «Mais les ingrédients culinaires classiques que sont les viandes, poissons, légumes ou fruits, sont remplacés par des « composés », poursuit-il. « Un composé, c’est une matière dont toutes les molécules sont les mêmes. Par exemple, l’eau est un composé, parce que l’eau est faite de molécules toutes identiques. Par exemple, le sucre de table, ou saccharose, est un composé, parce que les cristaux de sucre sont des empilements de molécules toutes identiques, qui sont donc des molécules de saccharose. Et ainsi de suite pour tous les composés que l’on trouve dans les aliments
Pour réaliser la cuisine note à note Julien Binz a utilisé les principaux composés suivants : les protéines, les glucides (sucres « lents » ou « rapides »), les lipides, les vitamines… les mêmes composés que pour la cuisine classique. Mais les ingrédients sont fractionnés et extraits des aliments, ce qui permet une meilleure conservation écologique. En effet, au lieu de transporter des fruits et des légumes qui contiennent parfois jusqu’à 99 pour cent d’eau (dans les salades), on transporte des poudres sèches qui conservent les nutriments. De plus, les ingrédients n’ont pas besoin d’être conservés au frais et l’on sait que les systèmes de froid utilisent des gaz qui endommagent la couche d’ozone et favorisent le réchauffement climatique.
La cuisine note à note est une réponse aux enjeux alimentaires de la planète.
Avec la cuisine note à note, le cuisinier perd tous ses repères
Pour Julien Binz, la cuisine note à note est des plus intéressante. «J’avais envie de comprendre et d’apprendre. La cuisine note à note est théorisée depuis une dizaine d’années, mais pas réellement mise en pratique. J’ai entrepris de travailler sur ce menu par curiosité intellectuelle», précise-t-il. «J’ai accepté de perdre tous mes repères en cuisine, pour le préparer et les clients doivent en faire de même pour le déguster. Il ne s’agit pas de démontrer que c’est meilleur mais, c’est différent incontestablement. Pour celui qui le consomme, il ne s’agit pas d’établir une préférence, mais d’accepter d’envisager que c’est une cuisine d’avenir.
«Plus d’un mois d’expérimentations a été nécessaire pour créer ce menu, mais j’imagine qu’avec un labo de recherches et une équipe dédiée, le champ des possibles gustatifs et esthétiques est exponentiel. Comme il n’existe pas d’ouvrages de recettes note à note, j’ai procédé par recherches, par expérimentations, en procédant à de nombreux essais, puis les préparations sont devenues concluantes et satisfaisante. Le menu est perfectible, mais nous sommes fiers d’avoir pu réaliser ce menu en un mois avec mes équipes. Nous avons la satisfaction, à notre échelle humaine de cuisiniers, d’avoir contribué à poser une pierre supplémentaire à l’édifice scientifique de la cuisine note à note.
« J’ai rencontré Hervé This sur le salon EGAST en 2010 », se souvient Julien Binz. «Et depuis nos routes se sont souvent croisées. J’ai suivi son travail et ses publications, j’ai eu la chance de m’attabler chez El Bulli et Pierre Gagnaire et d’assister à des conférences. Par ailleurs, nous sommes voisins quelques mois dans l’année, ce qui nous a permis d’échanger avec plus de régularité. J’admire sa science et son expertise », reconnaît Julien Binz.
Hervé This anime également deux chroniques sur le site des Nouvelles Gastronomiques de Paris : les terminologies et les séminaires
« Pour ce menu j’ai utilisé des produits tels les protéines végétales de pois, des protéines de lait, blanc d’œuf séché, jaune d’œuf séché, agar-agar, amidon de mais (maïzena), carraghenane kappa, eau, saccharose, glucose atomisé, mais aussi des émulsionnants, émulsifiants, et autres additifs comme ceux qu’on trouve dans les produits industriels et plats préparés.
A cela, s’ajoutent les évocations ; ces flacons aux notes aromatiques concentrées sur un support à base d’huile de tournesol et produits par une société françaises iqemusu. C’est innovant car on n’utilise pas un arôme précis comme la pêche par exemple. On parle « d’évocation » car seuls quelques éléments des composants pêches sont retenus et associés avec d’autres. On retrouve par exemple l’évocation FRUM (liquoreux, fruité et rum), MAPO (cacao, végétal et fruité) ou encore CHAPRE (fromage de chèvre, cuir et gras). Il existe une trentaine d’évocations et j’en ai utilisé une quinzaine pour réaliser ce menu.
Le menu NOTE À NOTE
Tuile d’amidon de maïs, Kroepoeck et gel évocation riz grillé/pop corn/ sponge cake évocation noisette
Apéritif note à note
Crémant d’Alsace, Q.V. Paul, Bott Frères
Sorbet évocation betterave, nuage évocation amande/cerise.
En deux services
Dans la coque, en brouillade évocation fromage/œuf, siphon truffe/sous-bois
Riesling lieu-dit Scherwiller, Achillée, 2016
Protéine végétale de pois, fumée, cellulose carotte, voile de gelée (évocation poulet rôti), émulsion évocation champignons/sous-bois, Émulsion pain grillé, croûtons de protéine.
Faugères, Cuvée Amour, Prés Lasses, 2015
Tuile de sucre/blanc façon œuf neige (évocation caramel/confiture fraise), granité coco lacté.
Muscat, Grand Grand Cru Altenberg de Bergbieten, Mochel, 2015
Guimauve (évocation cola-citron), Bonbon ultime,
Macaron (évocation concombre/pin)
La cuisine note à note est riche d’enseignements
La cuisine note à note implique l’acquisition des savoirs-fondamentaux du métier de cuisinier. Elle s’appuie sur une certaine complexité ». Interrogé sur la notion de cuisine «faite maison», le chef sourit : «Oui et même au-delà d’une certaine manière, puisque ce sont des composés purs et bruts qui sont cuisinés et transformés sur place», conclut-il.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer
RESTAURANT JULIEN BINZ
7 rue des cigognes
68770 Ammerschwihr
03 89 22 98 23
www.restaurantjulienbinz.com
