Pour réchauffer l’atmosphère et éveiller la curiosité de vos invités avec un légume oublié, laissez-vous tenter par ce velouté de topinambours doux et raffiné… La recette est signée par le Chef Emmanuel Stemper. Bestheim s’est rapproché du Chef Emmanuel Stemper pour créer 12 recettes d’accords mets-vins originales.
Bien trop souvent mis de côté, le topinambour est un vieux légume au léger goût d’artichaut. Pendant la deuxième guerre mondiale, il a même remplacé les pommes de terre. Depuis, il est un peu tombé dans l’oubli et c’est bien dommage… car vous allez le voir, vos invités vont adorer ce velouté original à la saveur si délicate. Audacieux accord met et vin : Le Crémant d’Alsace Grand Prestige
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Crémant Grand Prestige BestheimFleuron de Bestheim, le Crémant d’Alsace Grand Prestige s’habille d’une élégante robe jaune claire à la mousse d’une grande finesse. Son nez complexe, fin et épanoui offre une vaste palette d’arômes. On retrouve des notes de framboise, de pain brioché et de fleurs blanches. Un vrai feu d’artifice ! La bouche, ample et grasse, présente une jolie persistance aromatique aux connotations de framboise et de fruits secs. Cette cuvée raffinée et structurée affiche une belle vivacité qui témoigne du savoir-faire de la maison.
Le velouté de Topinambour présente une texture crémeuse et soyeuse qui s’associera parfaitement avec la délicatesse de l’effervescence du Crémant Grand Prestige. La terrosité du Topinambour amène une certaine longueur en bouche, qui sera toutefois adoucie par la crème. La fraicheur et la pureté des arômes du Grand Prestige et la minéralité qu’il porte de par ses origines (terroir calcaire du Strangenberg) s’accordent à ces notes particulières pour faire perdurer la longueur en bouche. Son côté brioché lui, raisonne avec les notes crémeuses de cette recette. Par ailleurs, pour apporter de la mâche à cette recette, il est possible de l’agrémenter avec des copeaux de Truffe qui se marie à merveille avec le côté terreux du topinambour ou encore un concassé de Noix torréfiées.
Préparation : 5 min Cuisson : 40 min600 g de Topinambours
300 g de Lait
125 g de Crème liquide 15 %
10 g de Sel 1 c.à.s. de Sauce soja (optionnel)
1 c.à.s. d’Huile de Truffe
Préparation du velouté :
Cuire dans de l’eau salée les topinambours. Une fois cuits, les refroidir puis les éplucher. Mixer les topinambours, ajouter la crème, le lait puis le sel. Mixer jusqu’à obtention d’un velouté.
Vous pouvez rajouter du lait, de la crème ou de l’eau en fonction de la texture souhaitée.
L’ASTUCE DU CHEF
Servir dans des bols puis verser quelques gouttes d’huile de Truffe par bol
À propos d’Emmanuel Stemper
Emmanuel Stemper est Chef à domicile et Consultant Culinaire. Il propose des repas servis à l’assiette chez les particuliers et professionnels. En tant que Consultant Culinaire, il modernise les cartes de restaurateurs et réalise des recettes créatives pour différentes marques.
Retrouvez l’intégralité des recettes d’ Emmanuel Stempersur la page actualité de Bestheim
Voyageur dans l’âme, il est parti à la découverte des saveurs asiatiques en Thaïlande et Indonésie. Puis est parti découvrir l’univers de la Haute Gastronomie au restaurant Européa à Montréal (groupe Relais et Châteaux, Grandes Tables du monde). Avant de revenir dans son Alsace natale, il a fait un arrêt à Saint-Martin dans les Caraïbes pour y découvrir la cuisine des Caraïbes ainsi que le métier de Chef à domicile. Très attaché à la cuisine créative et de saison, il finit ses armes auprès de son Chef et ami Mathieu Friess, du restaurant Le Temps des Saisons à Oberhausbergen.
Aujourd’hui, Emmanuel fait voyager ses clients grâce aux saveurs découvertes lors de ses voyages. Il a toutefois une spécialité qui est d’utiliser les légumes dans les desserts : Asperges x Fraises, Salsifis x Tonka, Hélianthis x Vanille etc.
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