Vacherin framboise, basilic, Sorbet aux herbes une recette proposée par Mathieu Klein, Terroir and Co, au sofitel Strasbourg (67)
La Meringue suisse :
– 75g de blanc d’œuf
– 50g de sucre
Le financier citron :
– 225g de poudre d’amandes
– 225g de sucre glace
– 120g de farine
– 225g de blanc d’œuf
– 310g de beurre
– 1,5 citrons vert en zestes
– Plat à cake
La sauce framboise :
– 250g de purée de framboise
– 20g de sucre
– 1,5g d’agar agar
La crème basilic :
– 50g de crème
– 60g de chocolat blanc Opalys
– 110g de crème
– 1,5g de glucose
– 1,5g de Sucre inverti
– 4g de basilic
La Gelée citron basilic :
– 140g de jus de citron vert
– 75g de sucre
– 50g d’eau
– 7g de gélatine
– 4g de basilic
Décor chocolat amande :
– 125g de chocolat blanc Opalys
– 35g d’amandes hachées
Sorbet aux herbes :
– 7g de persil
– 5g de menthe
– 5g de coriandre
– 390g d’eau
– 60g de sucre
– 60g de glucose atomisé
– 2,5 de stabilisateur
– 15g de jus de citron
– 22g de jus de citron vert
– 30g de jus d’orange
Décor :
– 150g de framboises
– 15g de basilic
– 1 citron vert
LA MERINGUE :
1 – Réaliser une meringue suisse : chauffer au bain marie le sucre et les blancs à 40°c puis monter au batteur.
2 – Dresser et faire sécher au four à 50°c toute une nuit.
LE FINANCIER CITRON :
3 – Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine.
4 – Ajouter progressivement les blancs d’œufs, puis le beurre fondu et les zestes de citron vert.
5 – Cuire environ 12minutes à 170°c.
LA CREME BASILIC :
6 – Faire bouillir 50g de crème et infuser le basilic pendant 15minutes à couvert.
7 – Passer au chinois, puis porter à ébullition.
8 – Verser sur le chocolat, le glucose et le sucre inverti.
9 – Mixer en ajoutant progressivement le reste de crème froide.
10 – Réserver une nuit au réfrigérateur, puis monter au batteur.
LA GELEE BASILIC :
11 – Mixer le basilic et le jus de citron vert.
12 – Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
13 – Chauffer l’eau et le sucre, ajouter la gélatine, refroidir puis ajouter le jus.
14 – Faire prendre au réfrigérateur puis monter à vitesse maximum au batteur.
15 – Mettre en plaque, faire prendre au réfrigérateur et détailler.
LA SAUCE FRAMBOISE :
16 – Faire chauffer la purée de framboise, ajouter le mélange sucre et agar agar, faire bouillir 1minute.
17 – Faire prendre au réfrigérateur et mixer avant utilisation
LE DECOR CHOCOLAT AMANDE :
18 – Tempérer du chocolat blanc et réaliser des pétales sur du papier guitare.
19 – Parsemer les décors d’amandes hachées caramélisées.
LE SORBET AUX HERBES :
20 – Mixer ensemble les herbes et l’ensemble des jus.
21 – Réaliser un sirop à sorbet. Refroidir et ajouter les jus.
22 – Passer en sorbetière.
DRESSAGE :
23 – Disposer l’ensemble des éléments harmonieusement.
24 – Ajouter quelques framboises fraîches, quelques bouquets de basilic, ajouter quelques zestes de citron.
TERROIR AND CO
Sofitel, 4 place Saint-Pierre-le-Jeune,
67 000 Strasbourg
Réservations 03 88 15 49 10]b
www.terroir-and-co.fr
www.sofitel-strasbourg.com
