Mittonnade
L’art de bien traiter, de l’auteur mal identifié, qui n’a signé que de ses initiales LSR, en 1693, comporte une recette de « mittonnade » qui s’assortit d’une définition claire : « Mittonnade est toute sorte de pain que l’on fait bouillir dans un plat ou dans un bassin, quand il s’agit d’une soupe composée ou d’une bisque ». Il en donne une recette que l’on ne retrouve pas dans les textes de la même époque, même si Nicolas de Bonnefons, par exemple, évoque souvent du pain mitonné, sur lequel on met viandes, poissons ou crustacés, farce… A croire que chacun savait parfaitement ce dont il s’agissait !
Aujourd’hui, les dictionnaires parlent de mitonner pour dire que l’on cuit à petit feu, mais c’est ignorer la beauté de la recette, que voici :
on prend du pain, on l’émiette, on le fait sécher ; puis on ajoute du bouillon et l’on cuit ; quand le pain a bu ce premier bouillon, on ajoute du jus de champignon et à nouveau du bouillon en poursuivant la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit de nouveau absorbé ; et l’on recommence avec jus de champignon, de mouton, de bœuf.
Observons que, parfois, Nicolas de Bonnefons propose de faire attacher un peu le pain « pour lui faire prendre goût ». Mais déjà, avec lui, l’emploi de « mitonner » pour « faire cuire doucement » apparaît.
Reste la mitonnade, qui est une préparation intéressante et hélas bien oubliée !
Par Hervé This
