MOF 2007 Maitre d’Hôtel, Denis Férault a pris en septembre dernier les rênes du Lycée Hôtelier Paul Augier de Nice. Un beau challenge et la suite logique d’une carrière riche en expériences, marquée par le sens du service et la passion de la transmission.

 

 

Le Globe Trotter…

Denis Férault est né à Besançon en 1964, deuxième enfant d’une fratrie de quatre. Sa gourmandise quasi religieuse trouve son origine auprès d’un atavisme familial très marqué. Il garde un souvenir ému de l’odeur des quenelles de semoule à la sauce tomate que cuisinait sa grand-mère lorsqu’il lui rendait visite le vendredi soir.
C’est la pâtisserie qui voit ses premiers pas de gastronome. Il avait entrepris de vendre des bûches de Noël qu’il fabriquait dans des couvercles de boîtes à biscuits. En 1979, il entre en apprentissage au CFA de Besançon, en CAP salle, et en parallèle au Vigny, le restaurant de son village. Premier service inoubliable quand la patronne, dont le fils était blessé, le laissa seul en salle se débrouiller avec les plats et les clients. Le patron, Monsieur Picard, un homme généreux savait alors le réconforter à coup d’entrecôtes aux morilles.
À 18ans, face à ses obligations militaires, il s’engage dans la marine nationale, rêvant de terres lointaines… Son voeu est exaucé car en 1983 il embarque sur la Jeanne d’Arc pour deux campagnes autour du monde… Il passe trois années à découvrir les cinq continents, à apprendre la vie ; il plonge dans le raffinement du “service à la française”et tombe toujours plus amoureux de son métier.
Il commence ma carrière de Maître d’Hôtel dans de grands restaurants gastronomiques, avec pour certains quelques spécialités : le homard et la sole au Grand Large à Oléron, les gibiers chez Michel Chabran à Pont-de-l’Isère, les agneaux de la Bonne Etape à Château-Arnoux, la folie des grandeurs et des grands crus au Manoir Quat’Saison en Angleterre, une immersion en terre bourguignonne à la Côte Saint-Jacques à Joigny et la première grande table d’hôtel à Paris avec le Clos Lonchamp au sein du Méridien Etoile.
En 1994 et deux enfants plus tard, l’envie de transmission grandissant, il rejoint les bancs de l’école mais en tant que professeur cette fois. Après le Touquet, Tahiti, Auxerre, il se stabilise au lycée hôtelier Savoie-Léman à Thonon-les-Bains et ressent assez rapidement l’envie de nouveaux challenges. En 2007, il décroche le MOF du Maître d’Hôtel et une année après le concours de proviseur de l’Éducation Nationale.
© Le Trophée du Maître d’HôtelAux commandes du Lycée Hôtelier Paul Augier de Nice depuis Septembre dernier, Denis Férault a accordé aux Nouvelles Gastronomiques de la Côte d’Azur et Monaco une série d’ entretiens exclusifs.

 

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