Dans un film de 3 mn, le chef raconte en détail son plat, l’idée, la réflexion, les goûts, les textures, mais aussi les souvenirs associés, car les plaisirs gustatifs procurent des émotions liées à des lieux, à des personnes et à des instants.
Julien Binz à Ammerschwihr en Alsace présente la truite “Sakura” en deux façons : légèrement fumée au nori et condiment citron-miel, et gravelax avec des pickels de radis et betterave, crème de chèvre frais et raifort d’Alsace.
Le film La truite Sakura
Le chef et le sommelier réunissent à nouveau l’Alsace et le Japon.
Julien Binz avec les marqueurs Alsace (truite de chez François Guidat, raifort et betterave) et des marqueurs nippons (algues nori et le radis daikon).
François Lhermitte avec un accord mets vins d’Alsace (domaine Zusslin) et un saké puisque le Grand Prix de la sommellerie Michelin 2022 et aussi certifié Saké Sommelier.
En visuel, un jardin printanier en fleurs et une fleur saumonée, marbrée d’algues de nori. La délicatesse des fleurs de radis daikon en bouquet avec les pétales de betterave, sont d’un esthétisme raffiné. La puissance de la truite saumonée en deux préparations, fumée et en gravelax est mise en scène de manière florale, d’où le surnom de truite Sakura.
C’est dans la sérénité du dressage, l’équilibre des énergies et l’inspiration Zen que s’exprime l’empreinte du Soleil Levant.
Sandrine Kauffer
