Après La Louisiane et les Îles Marquises, Philippe Etchebest s’est rendu au Japon pour réaliser ce documentaire culinaire diffusé mercredi 17 juillet à 22h55 sur M6.
Après 30 ans à parcourir les cuisines de France, le chef Philippe Etchebest part découvrir d’autres saveurs, d’autres produits et surtout, d’autres cultures. Pour cette troisème aventure, le chef se retrouve au Japon. La gastronomie nippone est un art qui nourrit tout à la fois le corps et l’esprit. Pour le chef, elle est l’école de la rigueur. Tout y est question de simplicité, de délicatesse et d’harmonie. Pour entrer dans cet empire des sens, le chef Philippe Etchebest va approcher et nourrir des colosses, découvrir un orfèvre du sucré, goûter à la véritable saveur d’une sauce devenue universelle, à celle d’un plat devenu le symbole de l’empire du soleil levant et même trouver de la spiritualité là où il ne l’attendait pas… Un voyage profondément inspirant qui laissera sans aucun doute une trace dans sa cuisine…
À Tokyo, on compte 160 000 restaurants et le Japon est le pays avec le plus de distributeurs automatiques au monde ( 5 520 000 machines automatiques de boissons et de snacks) et y vit le dernier Empereur
La gastronomie nippone est un art qui nourrit tout à la fois le corps et l’esprit.
À Tokyo, dans le quartier des sumos, Philippe Etchebest ira à la rencontre des sumos, considérés comme des demi-dieux. Leur régime hypercalorique impressionnera le chef qui leur fera goûter l’un de ses desserts préférés : l’île flottante.
Sur l’île de Shodoshima, le chef prendra part à la conception d’une sauce soja d’exception, celle de Yamaroku. Chez ce producteur artisanal de sauce soja depuis cinq générations, le soja, servi dans les meilleurs restaurants de l’Archipel, est vieilli et brassé dans des fûts en bois fabriqués à la main. Une tradition séculaire qui représente moins de 1% de la production nationale.
Philippe Etchebest pêchera au large de l’ile de Shikoku avec Juinchi Fujimoto. Sur son bateau, ce pêcheur met tout en œuvre pour garantir le bien-être des poissons qu’il pêche en suivant la méthode traditionnelle de l’ikejime. Cet art japonais qui sublime le poisson, est sa spécialité depuis plus de 30 ans. Depuis, il fournit les plus grands chefs du Japon. Moins cruelle et moins stressante, sa technique d’abattage des poissons permet de donner une saveur unique à la chair.
Philippe Etchebest se rendra dans le restaurant de Junji Akase, “Akakichi”. Pour ce chef maitre-sushis et étoilé au Guide Michelin, chaque élément est essentiel pour trouver l’harmonie parfaite entre mer et riz. Le choix de ce dernier, sa cuisson, son assaisonnement, la façon de le mélanger, de l’aérer dans un grand récipient de bois, la température auquel le servir exigent une attention millimétrée… Auprès de Junji Akase, le chef a la sensation de faire un voyage gustatif en pleine mer, au plus profond de l’océan…
À Kyoto, Philippe Etchebest ira à la rencontre de Toru Ota, un artisan pâtissier spécialiste des wagashis, véritables petites sculptures sucrées. Ses créations poétiques s’admirent tout autant qu’elles se savourent. Elles font écho aux saisons, à la nature, à la lumière et sont conçues pour accompagner la cérémonie du thé. Ces pâtisseries viennent non seulement mettre en valeur, l’amertume et la pureté du breuvage, mais aussi et surtout offrir à ceux qui les savourent une porte gustative vers le dehors.
À Fukuroi, le chef rencontrera le moine qui murmure à l’oreille des légumes… il cuisine pour le temple Kasuisai depuis plus de 30 ans et s’applique à respecter les principes de la cuisine végétarienne Shojin Ryori, littéralement la cuisine de la dévotion. Cette dernière suit les grands principes du bouddhisme : non-violence et respect de toutes formes de vie. Aucun produit d’origine animale, suivre les saisons, privilégier les produits locaux, éviter le gaspillage, chercher à mettre en valeur goût, forme, texture et couleur de chaque aliment… Tels sont quelques-uns des grands principes qui permettent à chaque bouchée offerte par le moine Tango de purifier le corps et l’esprit.
Entretien Philippe Etchebest
Pourquoi le Japon ?
Le Japon est un pays fascinant. La gastronomie nippone représentait pour moi une école de la rigueur mais surtout un art qui nourrit à la fois le corps et l’esprit. Nous avons voulu que ce voyage soit éclectique à travers les rencontres. J’ai pu m’imprégner de l’atmosphère du pays en arpentant les rues animées de Tokyo, les ruelles de Kyoto, en contemplant les cerisiers en fleurs. J’ai surtout pu échanger avec des passionnés de la cuisine nippone qui maitrisaient chacun leur spécialité dans la quête d’un but précis où la spiritualité a toujours sa place.
Quelle trace, quel impact ?
En pensant à tout ce que j’ai pu apprendre et déguster au fil de mon voyage au pays du soleil levant, je me dis que la cuisine japonaise n’est pas prête d’arrêter de fasciner et d’inspirer le monde entier. Cette quête culinaire à la recherche de la saveur essentielle, cette recherche d’authenticité, cette place laissée à la spiritualité … Une façon aussi de repenser notre relation aux êtres vivants, de mieux les respecter, pour un meilleur équilibre. Un voyage inoubliable qui laissera indéniablement des traces dans mon esprit mais aussi dans ma cuisine.
Un documentaire culinaire de 52 mn
Il y a une identité humaine forte et assumée à la fois à travers Philippe et les personnages qu’il part rencontrer, c’est-à-dire qu’on met vraiment en valeur la tonalité de la rencontre, l’intimité qui s’installe, les échanges sans intervenir. Tout ça se passe de façon extrêmement naturelle et spontanée. La seconde, c’est l’identité visuelle très forte”, explique Alexandre Soullier, producteur (Bonne Pioche Télévision). “Nous valoriserons à la fois les décors, les personnages, les aliments et les scènes. La troisième identité est culturelle. Il s’agit de raconter ces territoires, ces pays et ces régions à travers le prisme de l’alimentation et du rapport à la nourriture et à la cuisine.
Ce documentaire de 52 minutes a été écrit par Marguerite d’Ollone, réalisé par Alex Badin et produit par Bonne Pioche Télévision (Alexandre Soullier)
