Video. Dimanche 9 février 2020, Mathieu Silvestre, de la table d’Olivier Nasti, au Chambard à Kaysersberg, s’est hissé sur la première marche du podium de la 4ème édition du trophée Cristal Michel Roth, qui s’est déroulé au Parc des Expositions de Metz Métropole. Virginie Abbou de l’auberge Saint Walfrid à Sarreguemines est montée sur la seconde marche du podium et Kevin Azzara, restaurant “Derrière” à Metz, a terminé 3ème
On retrouve 4ème ex-aequo sélectionnés sur 15 candidatures.
- Johan Gérard, restaurant Fresch à Gutt à Esch-sur-Alzette
- Vincent Légaré de l’ Hôtel du Collectionneur à Paris
- Guillaume Perrosé, Grand Hôtel & Spa à Gérardmer
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Pour les 10 ans du trophée Cristal Michel Roth, le chef le plus titré en France (MOF, Bocuse, Taittinger, Prosper Montagné), s’est entouré d’un jury composé de Léa Linster, Sandrine Kauffer-Binz, Christophe Dufossé, Jean-Paul Bostoen, Frédéric Simonin, Fabrice Gendrier, Joël Roy, Pascal Garbe, Bruno Poiré, Yohan Lastre, Jean-Michel Brun, Nicolas Gérard, Eugène Zirn.
« Il y a avait 4 Meilleurs Ouvriers de France dans le jury technique » précise Michel Roth, «Dont deux de la dernière promotion, récemment titrés pour les mettre à l’honneur » dit-il citant Frédéric Simonin et Fabrice Gendrier.
«Quand Michel Roth vous appelle, vous dites oui sans réfléchir, sourit Frédéric Simonin, veillant au respect du thème, la propreté et l’hygiène du poste, et la gestion des deux commis.
Pour Michel Roth, la formation et la transmission sont au cœur de la profession. Son concours éponyme se déroule en public, devant les amateurs de bonne cuisine mais aussi les familles. Ces démonstrations de savoir-faire, la proximité avec des grands chefs, des Meilleurs Ouvriers de France et Bocuse d’or, peuvent susciter des vocations et donner envie de rejoindre ce métier, mettant sous les projecteurs, les jeunes qui se sont lancés. « Je remercie le Proviseur du CFA et Lycée Hôtelier Raymond Mondon de Metz partenaire de ce concours et membre du jury.
Chaque candidat a tiré au sort deux commis. Nous avons souhaité la parité, car force est de constater que les filles/femmes sont de plus en plus nombreuses en cuisine. Le concours a évolué dans son règlement », mentionne Michel Roth. «Nous reconstutions une petite brigade de cuisine et le candidat doit leur donner des instructions, tout en supervisant l’ensemble de leur travail.»
« Il y a du management, du stress et de la concentration dans les boxes », rajoute Christophe Dufossé, de la maison Dufossé à Metz, le chef de l’étape et membre de l’organisation. « Je participe à toutes les éditions et notre équipe avait remporté le trophée en 2015. C’est un beau concours, Michel prend soin de sélectionner des produits de notre terroir, ici la volaille et le vin mosellan, avec la présence dans le jury du producteur. Nous sommes les ambassadeurs de notre territoire, à nous de valoriser ces produits », confiant avoir eu une véritable « émotion » au moment de la dégustation.
Rappel du sujet
En 2h30, les candidats ont réalisé un poulet de Moselle, champignons des sous-bois et vin de Moselle accompagné d’une garniture imposée « Timbale de salsifis et pommes de terre » et d’une garniture végétale libre pour 8 couverts.
C’est Mathieu Silvestre, qui remporte le trophée pour les 10 ans du Cristal Roth. Le beau trophée d’honneur sera déposé au restaurant Olivier Nasti, et il sera remis en jeu dans deux ans. Le jeune candidat est arrivé avec un large sourire devant le jury pour présenter son plat, le sentiment du travail bien exécuté et accompli. Il a raflé de nombreux points avec sa volaille rôtie déglacée au jus, sa timbale de salsifis/ pommes de terre confite/ noisette et son cromesquis dans un esprit de volaille vinaigrée
« J’ai voulu participer à ce concours car j’ai souvent rencontré Michel Roth et c’est un chef que j’adule », lâche le vainqueur.
Mais sans Olivier Nasti rien n’aurait été possible.
«Je remercie mon chef qui me coache depuis 7 ans et m’entraine avec pour objectif de décrocher le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France ». Mathieu Silvestre était le plus jeune finaliste du MOF lors de la dernière édition. Il affiche un joli palmarès, participant au trophée Masse, « qui m’a permis d’apprendre sur mes erreurs », puis il devient espoir de l’année en 2015 (concours magazine Le Chef), finaliste du MOF 2018 et champion du Monde de Lièvre à la Royale 2019. Parmi les temps forts de cette épreuve, il évoque la relation avec le jury technique pendant les épreuves, «surtout avec Jean-Paul Bostoen, le chef de l’auberge de l’Ill. Il est beaucoup venu me parler, me poser des questions avec un regard bienveillant, c’était à la fois impressionnant et rassurant ».
Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos Sandrine Kauffer-Binz
Centre Foires et Conventions de Metz Métropole
Rue de la Grange aux Bois – 57070 Metz
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