L’épisode du 5 mai 2021 a été rythmé par des accents « british » avec la première apparition d’un chef de renommée internationale. Originaire d’Angleterre et véritable amoureux de la France, Heston Blumenthal a eu la révélation pour la cuisine française à l’Oustau de Baumanière dans les Baux-de-Provence ! En hommage à son plat français coup de cœur, les candidats se sont rendus chez le chef Glenn Viel pour la deuxième épreuve des quarts de final.
La première épreuve a demandé aux candidats de sortir des sentiers battus en associant des produits « présumés incompatible ». Pour Heston Blumenthal 3* Michelin dans son restaurant the Fat Duck, « toute la difficulté de ce challenge se niche dans l’ouverture d’esprit ! Il faut élargir sa réflexion pour dépasser les limites des fondamentaux de la cuisine française », précise le chef, considéré comme un grand technicien, réputé pour sa cuisine moléculaire et multi-sensorielle.
En deuxième partie, le chef anglais s’est associé à Glenn Viel. Pour sa 3e apparition, le chef triplement étoilé Michelin revient avec de l’agneau, mais avec des recettes familiales et gourmandes ! Alors même que, le thème ne demandait pas forcément un fort « story-telling » autrement dit une histoire à mettre en avant, chaque candidat en a naturellement raconté une autour de leur plat inscrit dans la culture française. Une belle énergie se dégageait dans un décor paradisiaque, permettant de se nourrir avec des sentiments, résultat peut être de la maîtrise d’une cuisine multi-sensorielle réussie.
Une belle rétrospective a été rendu à chaque candidat présent en quart de final, remémorant les moments forts qui ont marqués les chefs de brigade. Philippe Etchebest insiste sur la pression qu’il met depuis le début à Matthias en qui il croit. Michel Sarran illustrait le dynamisme et la folie créative de Pierre, « M. 100 000 Volts » qui après avoir été éliminé de l’équipe violette une première fois est revenu dans sa brigade plus motivé que jamais. Hélène Darroze mentionne la technique et les remises en question dont a fait preuve Mohamed pour développer pleinement son identité culinaire (elle l’a aussi comparé à « Jean Claude Van Damne » à la lueur de ses citations dont il s’est inspiré). Et enfin Paul Pairet, met en exergue les associations détonantes de Sarah et sa signature végétale dans sa version la plus pure
L’épreuve d’Heston Blumenthal – Le “food pairing”
Heston Blumenthal est considéré par ses pairs comme un vrai génie créatif. Il a décidé de challenger les candidats sur un concept qu’il a découvert et développé : le « Food pairing » autrement dit l’association de produits. Le principe : deux ingrédients peuvent s’associer à la perfection s’ils ont en commun une seule molécule d’arôme de base, ce qui a donc permis de mettre en lumière la possible association de produits que tout semble opposer. Une méthode qui a permis aux cuisiniers d’aller encore plus loin dans la réflexion et la créativité.
Après une arrivée sur le plateau mise en scène à l’américaine, le chef a donné à chaque candidat un duo de produits. Au menu : banane-persil, roquefort-chocolat, asperge-réglisse ou encore fraises-olives noires. Au premier abord, des associations hasardeuses, mais qui d’après le chef devaient créer des assiettes de haute-volée ! En 1h30, il fallait trouver un équilibre percutant dans les goûts, alors même que le chef a souvent travaillé plusieurs années pour y parvenir.
A la découverte de leur duo de produit, tout le monde semblait enchanté, sauf peut-être Matthias Marc qui en soulevant la cloche a découvert une banane et des branches de persil. « J’ai la phobie des bananes, je déteste ça » … Pendant plus de 10 minutes, il a refusé de la regarder, il s’est bouché le nez en goûtant, la mâcher la tête en arrière pour réussir à mettre de côté ses goûts personnels.
Il a dû lutter contre son désamour pour ce fruit, pour la cuisiner en dessert. Il s’est surpassé et a remporté l’épreuve en bluffant Heston Blumenthal. Grâce à la banane il décroche le premier pass de la demie finale.
La deuxième épreuve : revisiter l’agneau
Les candidats ont été ensuite invités à l‘Oustau de Baumanière, lieu emblématique de la gastronomie, là où le chef Blumenthal a eu son coup de cœur pour la cuisine française. Chez Glenn Viel, il avait été marqué par le gigot d’agneau en croûte, accompagné d’haricots et pommes de terre. Ensemble les deux chefs 3* Michelin, l’ont revisité à 4 mains, en conservant le côté traditionnel du plat tout en utilisant une partie peu cuisinée ; la panoufle, grasse et granuleuse. Ils l’ont cuit dans un céleri puis enveloppé dans une croûte de pain.
Le défi pour les candidats, proposer leur version modernisée de ce plat emblématique de la maison depuis plus de 30 ans. Le gigot, l’épaule, le carré, le canon, l’épigramme ou encore la panoufle… un éventail de choix s’offrait aux jeunes chefs et pourtant il faut souligner la difficulté de l’exercice. Revisiter un classique ultime de la cuisine française à l’histoire forte, demande technique et créativité !
Une deuxième épreuve au cours de laquelle on a pu ressentir une nouvelle énergie entre les chefs de brigade et leurs « poulains ». Une forte compétitivité se ressentait entre les chefs de brigade, avec des cris de soutien et de « l’espionnage », bref un mix d’émotions professionnelles et personnelles qui fait monter la pression.
“Mieux vaut être Poulidor que la chèvre de M. Seguin” soulignait Mohamed hier soir en terminant deuxième !
C’est finalement Pierre Chomet, qui remportait le deuxième pass. Il a proposé un plat terre mer, avec une sauce de viande associée à de l’oursin et un dauphinois déstructuré. Grâce à son assiette empreinte de cohérence de goût et de texture, « de la complicité et de la compréhension » dans la dégustation avec une sauce « émotive », pleine d’histoire !
Par Margot Reinartz
Crédits photos : ©Marie Etchegoyen/M6
À relire
- Episode 12 : La triple cuisson d’Alexandre Mazzia et l’épreuve de Paul Pairet avec Pierre Gagnaire, Arnaud Donckele, Glenn Viel et Pascal Barbot
- Episode 11 : la guerre des restos en click and collect
