9e semaine de concours, mercredi 13 avril 2022, les brigades ont été réajustées dans l’épisode précédent pour qu’Hélène Darroze, Paul Pairet, Glenn Viel et Philippe Etchebest s’affrontent avec le même nombre de candidats. C’est Adrien Cachot qui inaugure cet épisode. Le finaliste de la saison 11 a challengé les candidats sur les abats. Puis Gwendal Poullennec, le directeur international du Guide Michelin et Massimo Bottura, chef italien triplement étoilé, ont défié les jeunes chefs sur le pain rassis.
Sébastien Renard a donc rejoint les violets, non pas au côté de Lilian, qui a dû quitter l’aventure pour raison personnelle, mais de Wilfried Romain qui est de retour dans l’émission pour le remplacer.
Adrien Cachot, candidat emblématique de la brigade de Paul Pairet, a marqué les esprits avec son identité culinaire, son engagement et notamment son amour pour les abats. Depuis 2020, il a enchaîné les projets, notamment avec son ami Mallory Gabsi et leur friterie 140 degrés. Actuellement, il est en résidence au Perchoir de Ménilmontant et a publié un premier livre, « Hors-piste ».
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Il officie toujours dans son restaurant Détour à Paris, où il propose un menu à l’aveugle… L’inspiration de son épreuve car afin d’être dégusté, le plat des candidats devait d’abord être goûté par 3 clients qui détestent les abats.
« Je ne peux pas cacher ma joie et ma fierté, de revoir Adrien dans les cuisines de Top Chef, affirme Paul Pairet, je me souviens encore de sa laitue braisée, de sa cuisson au flambadou… ». Plusieurs chefs invités se souviennent encore des plats de l’ancien candidat, témoignages notamment d’Alexandre Mazzia, de Guy Savoy ou encore de Gilles Goujon.
Cuisiner des abats avec Adrien Cachot
Les abats, c’est quoi ? En boucherie, les muscles sont les produits souvent recherchés en premier, quant aux abats, il s’agit des tissus comestibles d’une carcasse ou les organes vitaux de l’animal, en d’autres termes les quartiers non-nobles. Malgré ce que l’on peut en penser, les abats sont extrêmement nutritifs et bons pour la santé.
Pour les 4 brigades, c’est une réussite, les 4 assiettes ont passé l’étape de la dégustation à l’aveugle, les candidats ont réussi à faire apprécier les abats à des téléspectateurs qui de base, détestent ça.
Louise Bourrat et Thibaut Spiwack devaient cuisiner la langue de porc. Ravis de ce choix, car cette partie de l’animal se rapproche beaucoup des parties plus nobles, la langue est riche en vitamines et possède un goût subtil. D’ailleurs, c’est un plat signature dans le restaurant des deux candidats ! Au menu, un terre-mer avec une sauce ravigote, anguille et un bouillon dashi d’algues à l’ail.
Lucie Berthier Gembara et Arnaud Delvenne, peu enchantés par ce thème d’épreuve, sont soulagés en tombant sur le foie de veau. Cette partie du veau est peu calorique et une grande source de vitamines ! « Comme nous n’aimons pas ça, c’est une force ! On va le transformer en bonbon » affirment les deux candidats, qui ont snacké le foie, avec autour une raviole pak-choi, condiment gingembre-pomme-échalote et câpres frits.
Pascal Barandoni et Mickaël Braure se sentent chanceux en tombant sur le cœur de bœuf, qui possède un goût de viande maigre, peu de graisse et une bonne texture. Pour la « dream-team père et fils » le cœur est cuit en basse température comme une volaille, avec un chou-fleur rôti badigeonné de béarnaise à l’encre de seiche, jus de bœuf et pickles d’oignons. Rien à dire pour Adrien Cachot, qui adore ce plat, un coup de cœur pour le cœur, ils se qualifient pour la semaine prochaine.
Au menu pour la nouvelle brigade violette, le bonnet de veau, un abat très peu connu qui fait partie des tripes, une viande pauvre en gras et faible en glucide. « Ça ressemble à une ruche d’abeilles, ça sent fort, c’est le pire produit des 4 » affirment Wilfried et Sébastien qui partent sur un dessert. « Foutu pour foutu » chuchote Paul Pairet un peu inquiet, mais confiant. L’idée ? Un trompe-l’œil sucré de pâte carbonara avec le bonnet de veau découpé en spaghetti.
Cuisiner du pain rassis avec Massimo Bottura et Gwendal Poullennec
Chef triplement étoilé, détenteur de l’étoile verte, Massimo Bottura, meilleur chef du monde par le 50 Best, compose une cuisine anti-gaspi et respectueuse de l’environnement. À ses côtés, Gwendal Poullennec, directeur international du Guide Michelin.
« Si j’ai décidé de challenger les candidats sur le pain, c’est parce que ce produit du quotidien consommé en masse tous les jours, est surtout énormément gaspillé. Pourtant le pain, c’est la simplicité absolue, d’après moi, c’est ça, l’essence de la vie » explique le chef italien. Le gaspillage lui tient particulièrement à cœur, c’est plus de 1,3 milliard de tonnes de nourriture par an, donc 33 % de choses produites, qui sont jetées. « J’ai créé avec ma femme une association, Food for soul, pour collecter des fonds et ouvrir des réfectoires où les chefs participent en faisant à manger pour les personnes en difficulté, une belle manière de lutter contre le gaspillage alimentaire » poursuit-il.
Dans cette logique écoresponsable de plus, en plus importante, Gwendal Poullennec et le Guide Michelin ont créé il y a 2 ans les Étoiles Vertes, félicitant et mettant en lumière l’engagement des chefs dans une gastronomie plus durable. D’ailleurs, Glenn Viel et Thibaut Spiwack ont été récompensés de cette étoile.
Plusieurs tendances dans cette épreuve, rendre hommage comme avec Louise et sa raviole à base de farine de pain rassis « Cette épreuve me parle beaucoup, je pense à ma grand-mère qui dans son enfance n’avait pas grand-chose à manger et qui a toujours utilisé intégralement chaque aliment qu’elle avait entre les mains » explique émue la candidate.
Ou encore, magnifier ce produit du quotidien comme Wilfried, qui a cuisiné une côte de pain, c’est-à-dire cuire son pain rassis comme une côte de bœuf, avec le même amour et la même gourmandise.
Pour Thibaut, après son coup de cœur sur l’épreuve de Pierre Gagnaire la semaine dernière, l’idée est de démontrer qu’en mêlant gastronomie et écologie, tout prend sens, car dans son restaurant, le gaspillage n’a pas sa place. Pour Lucie, cette épreuve lui rappelle les bols du soir de son fils, elle a proposé une assiette régressive en dessert façon pudding. Pareil pour Sébastien, qui se rappelle ses petites sœurs avec une gaufre salée au pain et un yaourt de pain.
Du côté d’Arnaud, une grande pensée pour sa maman et les spécialités belges qu’elle cuisinait quand il était petit, notamment le boulet ou les gaufres. Pour cette épreuve, il a proposé un plat convivial avec une soupe de parmesan et de pain rassis, anchois et noisette. « Une soupe pour un chef 3 étoiles, c’est risqué, mais ça peut payer » souligne Glenn Viel.
À la dégustation, le mot d’ordre « Molto bene » pour Massimo Bottura, qui ne s’attendait pas une à une telle dégustation, chaque plat l’a touché ! Le coup de cœur du chef et de Gwendal Poullennec, s’est porté sur la seconde vie du pain rassis, la soupe d’Arnaud. « Cette soupe était merveilleuse, exceptionnelle et inattendue avec une surprise à chaque cuillère » explique le chef italien. Après avoir donné la chair de poule aux deux invités, surprise pour Lucie, qui avec son bol du soir de Gaspard, est arrivée en deuxième position, Glenn Viel qualifie ses deux candidats sur cette épreuve !
La dernière chance, les courgettes
C’est finalement Sébastien et Thibaut qui se sont affrontés sur le thème des courgettes. Le cannelloni de courgettes grillées et farce de courgettes au fromage blanc, anis et aneth de Sébastien lui a permis de rester dans le concours.
Thibaut Spiwack a quitté l’aventure, mais reviendra la semaine prochaine avec Lilian Douchet pour tenter de regagner sa place dans cette 13e saison.
La semaine prochaine, exceptionnellement, l’épisode sera diffusé le jeudi, c’est le retour d’Heston Blumenthal dans les cuisines de Top Chef avec une épreuve sur la pomme de terre.
Par Margot Reinartz
