Tom Meyer ouvre Granite à Paris

À 28 ans, le chef Tom Meyer ouvre son tout premier restaurant Granite à Paris. Cette adresse fait partie du giron du Groupe Éclore. Son dirigeant, Stéphane Manigold, installe de jeunes chefs bourrés de talents. Ainsi après Matthias Marc (Substance et Liquide) et du duo Kévin de Porre, Erwan Ledru (Contraste), c’est Tom Meyer, finaliste du Bocuse d’or 2019, un ancien de la Chèvre d’Or, Lameloise, l’Hôtel de Ville à Crissier, et d’Anne Sophie Pic qui ouvre son restaurant Granite sur 3 étages dans le 1er arrondissement.

Tom Meyer ouvre Granite à Paris

Un beau parcours

Vainqueur du Taitinger, finaliste du Bocuse d’or 2019, Tom Meyer  rejoint la Maison Pic à Valence, où Anne-Sophie Pic lui confie la cuisine d’essai pour la table gastronomique comme pour les menus d’Air France.

Granite pour la force minérale, l’évocation organique et cette puissance à tisser, le temps d’un mot, un lien entre la ville et la nature. Tom Meyer, Stéphane Manigold et l’architecte Michel Amar ont choisi de simplement accompagner l’espace en imaginant un décor lumineux et chaleureux.  Face au chef, face au pâtissier les tables associent les charmes de l’intimité à cette curiosité piquante de pouvoir découvrir le jeu des fourneaux.

Granite, le premier restaurant de Tom Meyer

Tom Meyer a choisi trois jeunes talents pour l’accompagner. Marylou Contreras, à la direction de salle, à la pâtisserie, Anthony Chenoz, passé par le Saint-James et le Lucas-Carton et côté sommellerie, Julien Mascarell.

A chaque produit, un producteur ! A chaque recette, des paysans – partisans, reconnus pour leur soucis d’une écologie du vivant comme de l’humain, la plupart sélectionnés au meilleur du terroir francilien et tous présents pour leur militantisme à préférer le mieux au rendement, à travailler dans le respect de la terre et du paysage, à cultiver l’exigence.

La carte de Tom Meyer

Sa tomate ? Révélée dans son eau comme dans une émotion de verger mêlant prune, capucine, rose, hibiscus.

Son cèpe ? Rôti et saisi dans un automne inattendu de Reines-Claudes marinées, noisette et sobacha, consommé curry, cèpes, Reine-des-prés.

Son pigeon ? De chez Mesquer, rôti et composé dans le frisson de condiment vert, d’agrumes et jus de braisage infusé à la menthe.

Un poisson ? Cueilli au vif de la Méditerranée et porté par une nouvelle vague de gel de l’évêché, tarama rôti au barbecue, chou pomme et caviar.

Un riz au lait ? En vision contemporaine avec le lait vanillé en gelée que prolonge l’insoupçonné d’un sorbet mirabelle, vin jaune et mochi glacé

« Oser une cuisine, l’installer comme une empreinte, l’incarner dans une personnalité. Une cuisine qui assume la manière, creuse l’inédit, l’alliance percutante, la mise en sauce audacieuse, les jeux de cuisson et s’inscrit dans l’élan créatif avec pour seule promesse faite au public de découvrir pour mieux y revenir » .

granite.com
Crédits photos : © Paul Stefannagi

Le pigeon de Racan par Tom Meyer
Granite, le premier restaurant de Tom Meyer avec Stéphane Manigold
Le pagre de ligne, bouillon mousseux à base de pomme et colrave monté au beurre de feuilles d’agrumes et huile de livèche
Le gnocchi farci,
Coquillages, fenouil, gingembre et coriandre vietnamienne