Le lundi 27 février 2017, Côme de Chérisey directeur général et directeur de la rédaction de Gault & Millau, a remis le trophée jeune talent à Thony Billon, chef de l’hôtel restaurant La Verte-Vallée à Munster (68) lors du Gault Millau Tour grand EST 2017, qui a fait escale à la brasserie les Haras à Strasbourg (67).
Côme de Chérisey et Marc Esquerre ont demandé à Julien Binz, restaurant Julien Binz à Ammerschwihr de lui remettre le trophée “Jeune talent”, qu’il avait lui-meme obtenu en 2006. “Je suis heureux de remettre ce trophée à Thony Billon que je connais professionnellement depuis quelques années. Il le mérite amplement et j’espère que ce n’est que le début d’une longue liste à venir. Son dynamisme, que se soit à la Verte vallée ou dans la vallée de Munster est reconnu de tous. Il organise des semaines gastronomiques avec des chefs et avant l’ouverture de notre restaurant, il m’avait invité à m’exprimer dans leur établissement. Tout était extrêmement bien organisé, avec un accueil chaleureux aussi bien des équipes que des clients. Thony sait mettre en avant son terroir, les producteurs locaux et il valorise le restaurant de la Verte Vallée. De plus, ” conclut Julien Binz, “C’est un compétiteur sérieux qui a remporté récemment le concours du meilleur foie gras d’Alsace. Encore Bravo Thony et bonne continuation.”
«J’étais très surpris et très fier», souligne Thony Billon, «Je ne m’y attendais pas du tout, nous venions à peine de faire notre entrée dans le guide avec 2 toques et 12/20 et nous sommes déjà récompensés. A 37 ans, c’est ma première distinction et elle me fait très plaisir», reconnaît celui qui a pourtant déjà remporté des trophées ; celui de “L”Espoir de l’année 2009” du magazine le Chef et le concours du meilleur foie gras d’Alsace en 2016. «J’ai peut-être 22 ans de métier de cuisinier, mais je suis un jeune chef de 5 années d’expériences et j’ai encore beaucoup à apprendre».
«Notre travail a porté ses fruits, c’est important pour toute la brigade. Nous nous sentons reconnus et récompensés dans nos efforts. Je les ai immédiatement félicités car ce résultat est le travail de toute une équipe. Depuis, elle est encore plus motivée, elle voit le résultat concret de ses efforts. Je remercie le guide Gault Millau pour cette mise à l’honneur. Je suis vraiment fier d’y être parce que c’est un guide sérieux, qui se renouvelle. Je m’étais présenté à eux au Gault Millau Tour l’an dernier chez Julien Binz et ils sont venus nous voir et nous inspectés. C’est un guide de proximité, qui vient en région, à visage humain, on peut leur parler et échanger avec eux, c’est primordial pour évoluer. Nous avons de la chance qu’ils s’intéressent à nous ».
Formé au JY’S à Colmar, à la Nouvelle Auberge à Whir-au Val chez Bernard Leray, avant de devenir le second d’Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France au Chambard, puis son chef à la brasserie Coté Cour à Colmar, Thony Billon signe sa première carte personnelle à la Verte-Vallée.
Depuis son arrivée en 2014, Thony Billon est allé à la rencontre des producteurs locaux et les valorise sur sa carte. «Ce trophée est aussi un coup de projecteurs sur les produits du terroir et de qualité de la vallée de Munster. Le chef, Maitre-Restaurateur les mentionne toujours sur sa carte. Il y met un point d’honneur.
«En 30 ans, c’est la première fois que la Verte-Vallée est récompensée en cuisine », précisent Florence et Philippe Wolff, propriétaires de l’établissement depuis 2009. «C’est une reconnaissance importante vis à vis de nos clients aussi. Ce n’est pas un restaurant d’hôtel (108 chambres), mais un restaurant gastronomique qui s’impose une qualité dans la régularité.”
Après la remise des prix, Thony Billon a participé à une cooking-démo, cuisinant une panna cotta tremblante de Yaourt nature de la ferme Schubnel, avec une truite mi-cuite légèrement fumée de la pisciculture Hans, accompagnée d’un crumble de cacao salé et quelques pickles.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos Sandrine kauffer et Julie Jacques
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