Pour un scientifique, les livres de cuisine sont des objets intéressants, parce que même de vieux livres restent utilisés ! En science, au contraire, n’importe quel texte qui a plus de quelques années est périmé ! Et quand science et cuisine se rejoignent, cela fait évidemment des chocs étranges. Par exemple, quand la cuisine utilise des termes de science, les scientifiques sont heurtés, parce qu’ils voient utilisées des notions dont ils savent qu’elles sont fautives.

Par exemple, le mot « albumine » devrait disparaître des livres de cuisine moderne, quand il est au singulier, parce que l’on connaît des albumines, mais pas l’albumine. Idem pour « chlorophylle ».

La chlorophylle

Quant à « émulsion », j’ai assez dit que la cuisine a tort de prendre le mot pour « mousse », et ce tort est d’ailleurs fait aux jeunes, ce qui est plus grave. Et j’en passe et des meilleures : osmazôme (une notion complètement à oublier), flaveur (à oublier aussi), umami (du baratin commercial), etc.

En revanche, il y a lieu d’aller voir des termes oubliés, qui mériteraient d’être ré-utilisés. Par exemple, « donner de la pointe » signifie relever le goût d’un plat. Pourquoi pas ? L’expression est imagée, et elle a le mérite de raviver le mot « pointe », qui signifiait aussi la vivacité d’esprit.

La mayonnaise est une émulsion

Le verbe « écacher » signifiait  « écraser » : pour celui-ci, j’ai moins d’espoir. Escalopper ou écalopper pour écaler ? J’ai peur que le mot « écaler » lui-même (on écale les œufs) soit en voie de disparition.

Emier ? Froisser entre les doigts en petites parties… mais saura-t-il se faire de la place à côté d’ « émietter » ?

Le verbe « épreindre », qui signifie presser une substance pour en tirer le suc, mériterait d’être utiliser : il n’a pas d’équivalent, de sorte qu’il s’impose absolument.

Parbouillir : ébouillanter ou blanchir. Je lui donne peu d’avenir.

Et je termine avec éverdumer, qui signifie débarrasser (les légumes, les fruits) de leur couleur verte, et, par extension à propos des amandes vertes, les débarrasser du duvet qui couvre la coque, et les confire).