Mathieu Silvestre remporte Trophée Cristal Michel ROTH 2020

Video. Dimanche 9 février 2020, Mathieu Silvestre, de la table d’Olivier Nasti, au Chambard à Kaysersberg, s’est hissé sur la première marche du podium de la 4ème édition du trophée Cristal Michel Roth, qui s’est déroulé au Parc des Expositions de Metz Métropole. Virginie Abbou  de l’auberge Saint Walfrid à Sarreguemines est montée sur la seconde marche du podium et Kevin Azzara, restaurant « Derrière » à Metz, a terminé 3ème

Michel Roth et les 3 premiers du Cristal Michel Roth 2020 Virginie Abbou (2ème), Mathieu Silvestre (1er) et Kevin Azzara (3ème) ©Sandrine Kauffer-Binz

On retrouve 4ème ex-aequo sélectionnés sur 15 candidatures.

 

Johan Gérard,  restaurant Fresch à Gutt à Esch-sur-Alzette

Vincent Légaré de l’ Hôtel du Collectionneur à Paris

Guillaume Perrosé, Grand Hôtel & Spa à Gérardmer

 

Video

Pour les 10 ans du trophée Cristal Michel Roth, le chef le plus titré en France (MOF, Bocuse, Taittinger, Prosper Montagné), s’est entouré d’un jury composé de Léa Linster, Sandrine Kauffer-Binz, Christophe Dufossé, Jean-Paul Bostoen, Frédéric Simonin, Fabrice Gendrier, Joël Roy,  Pascal Garbe, Bruno Poiré, Yohan Lastre, Jean-Michel Brun, Nicolas Gérard, Eugène Zirn.

Mathieu Otto, Lea Linster, et Michel Roth "sous le signe du Bocuse d'or" ©Sandrine Kauffer-Binz

Mathieu Otto, Lea Linster, et Michel Roth « sous le signe du Bocuse d’or » ©Sandrine Kauffer-Binz

« Il y a avait 4 Meilleurs Ouvriers de France dans le jury technique » précise Michel Roth, «Dont deux de la dernière promotion, récemment titrés pour les mettre à l’honneur » dit-il citant Frédéric Simonin et Fabrice Gendrier.

 

«Quand Michel Roth vous appelle, vous dites oui sans réfléchir, sourit Frédéric Simonin, veillant au respect du thème, la propreté et l’hygiène du poste, et la gestion des deux commis.

Joel Roy et Jean-Paul Bostoen dans le jury technique ©Sandrine Kauffer-Binz

Joel Roy et Jean-Paul Bostoen dans le jury technique ©Sandrine Kauffer-Binz

Pour Michel Roth, la formation et la transmission sont  au cœur de la profession. Son concours éponyme se déroule en public, devant les amateurs de bonne cuisine mais aussi les familles. Ces démonstrations de savoir-faire, la proximité avec des grands chefs, des Meilleurs Ouvriers de France et Bocuse d’or, peuvent susciter des vocations et  donner envie de rejoindre ce métier, mettant sous les projecteurs, les jeunes qui se sont lancés. « Je remercie  le Proviseur du CFA et Lycée Hôtelier Raymond Mondon de Metz partenaire de ce concours et membre du jury.

Michel Roth entouré des élèves du CFA et Lycée Hôtelier Raymond Mondon, commis du trophée ©Sandrine Kauffer-Binz

Chaque candidat a tiré au sort deux commis. Nous avons souhaité la parité, car force est de constater que les filles/femmes sont de plus en plus nombreuses en cuisine. Le concours a évolué dans son règlement », mentionne Michel Roth. «Nous reconstutions une petite brigade de cuisine et le candidat doit leur donner des instructions, tout en supervisant l’ensemble de leur travail.»

Le jury du Cristal Michel Roth en délibération ©Sandirne Kauffer-Binz

Le jury du Cristal Michel Roth en délibération ©Sandirne Kauffer-Binz

« Il y a du management, du stress et de la concentration dans les boxes », rajoute Christophe Dufossé, de la maison Dufossé à Metz, le chef de l’étape et membre de l’organisation. « Je participe à toutes les éditions et notre équipe avait remporté le trophée en 2015. C’est un beau concours, Michel prend soin de sélectionner des produits de notre terroir, ici la volaille et le vin mosellan, avec la présence dans le jury du producteur. Nous sommes les ambassadeurs de notre territoire,  à nous de valoriser ces produits », confiant avoir eu une véritable « émotion » au moment de la dégustation.

Mathieu Silvestre interviewé par Jean-Pierre Roussel présente son assiette devant le jury dégustation ©Sandrine Kauffer-Binz

Mathieu Silvestre interviewé par Jean-Pierre Roussel présente son assiette devant le jury dégustation ©Sandrine Kauffer-Binz

Rappel du sujet

 

En  2h30, les candidats ont réalisé un poulet de Moselle, champignons des sous-bois et vin de Moselle accompagné d’une garniture imposée « Timbale de salsifis et pommes de terre » et d’une garniture végétale libre pour 8 couverts.

C’est Mathieu Silvestre, qui remporte le trophée pour les 10 ans du Cristal Roth. Le beau trophée d’honneur sera déposé au restaurant Olivier Nasti, et il sera remis en jeu dans deux ans. Le jeune candidat est arrivé avec un large sourire devant le jury pour présenter son plat, le sentiment du travail bien exécuté et accompli. Il a raflé de nombreux points avec sa volaille rôtie déglacée au jus, sa timbale de salsifis/ pommes de terre confite/ noisette et son cromesquis dans un esprit de volaille vinaigrée

 

L’assiette de Mathieu Silvestre ©Sandrine Kauffer-Binz

les cromesquis de Mathieu Silvestre ©Sandrine Kauffer-Binz

L’assiette de Virginie Abbou ©Sandrine Kauffer-Binz

L’assiette de Kevin Azzara ©Sandrine Kauffer-Binz

« J’ai voulu participer à ce concours car j’ai souvent rencontré Michel Roth et c’est un chef que j’adule », lâche le vainqueur.

Mais sans Olivier Nasti rien n’aurait été possible.

«Je remercie mon chef qui me coache depuis 7 ans et m’entraine avec pour objectif de décrocher le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France ». Mathieu Silvestre était le plus jeune finaliste du MOF lors de la dernière édition. Il affiche un joli palmarès, participant au trophée Masse, « qui m’a permis d’apprendre sur mes erreurs », puis il devient espoir de l’année en 2015 (concours magazine Le Chef), finaliste du MOF 2018 et champion du Monde de Lièvre à la Royale 2019. Parmi les temps forts de cette épreuve, il évoque la relation avec le jury technique pendant les épreuves, «surtout avec Jean-Paul Bostoen, le chef de l’auberge de l’Ill. Il est beaucoup venu me parler, me poser des questions avec un regard bienveillant, c’était à la fois impressionnant et rassurant ».

 

Par Sandrine Kauffer-Binz

crédit photos Sandrine Kauffer-Binz

 

Centre Foires et Conventions de Metz Métropole

Rue de la Grange aux Bois – 57070 Metz

L’assiette 4ème ex-aequo ©Sandrine Kauffer-Binz

L’assiette 4ème ex-aequo ©Sandrine Kauffer-Binz

L’assiette 4ème ex-aequo ©Sandrine Kauffer-Binz

Christophe Felder et Fréderic Simonin dans le jury du trophée Cristal Michel Roth 2020 ©Sandrine Kauffer-Binz

 

 

RELIRE

Championnat du Monde du Lièvre à la Royale 2019 : Mathieu Silvestre remporte le titre

Mathieu Silvestre est finaliste du concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France -Cuisine

Mathieu Silvestre est l’espoir de l’année 2015 du chef magazine

 

 




La Maison Caffet reprend la pâtisserie de Franck Fresson à Metz

Pascal Caffet et Gaëlle Caffet, propriétaires de Caffet & Compagnie, ont officialisé fin septembre 2019 l’achat de la pâtisserie Fresson à Metz.

Après quelques jours de travaux, la nouvelle boutique ouvrira ses portes mi-octobre avec une carte salée et sucrée comptant également quelques créations de l’ancien propriétaire-pâtissier.

Pour Pascal Caffet, et Franck Fresson, Meilleurs Ouvriers de France, cette transmission est une évidence : « Avoir la chance de transmettre ce qui représente le travail de nombreuses années, à quelqu’un qui s’inscrit dans la même quête de l’excellence que celle qui me motive depuis toujours, est une chance inestimable. C’est avec émotion et fierté que je remets les clés de ma maison à Pascal et Gaëlle.[…] », confiait Franck Fresson lors de la remise des clefs  de sa pâtisserie ce mardi 1er octobre 2019.

Après quelques travaux, la nouvelle boutique Maison Caffet rouvrira ses portes le 10 octobre 2019. Elle dévoilera une carte composée de mets salés et sucrés. Pascal et Gaëlle Caffet ont également choisi de proposer certaines des créations de Franck Fresson dans leur nouvel établissement.

« Nous avons la chance de bénéficier d’une équipe fidèle et très investie auprès des clients. Nous proposerons dès l’ouverture une expérience aussi nouvelle que cohérente avec l’âme de cette belle maison » déclare Gaëlle Caffet.

La Maison Caffet en quelques mots

Depuis 1954, la Maison Caffet trace la voie de l’excellence en Chocolaterie Pâtisserie. Au début des années 1980, Pascal Caffet s’intéresse aux pralinés , alors considérés comme moins nobles que le chocolat noir.

Pascal Caffet accède au titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 1989, puis à celui de Champion du Monde des Métiers du Dessert en 1995.

La Maison propose des produits simples, beaux et bons, élaborés avec des matières premières sélectionnées avec soin. Toujours en recherche de saveurs uniques, la Maison Caffet choisit ses matières premières et recherche la « pure origine » aux quatre coins du monde.

Fin 2014, la Maison Caffet est labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, couronnant ce tour de main issu d’un procédé ancestral transmis de génération en génération et l’expertise du Maître Artisan.

La Maison Caffet compte aujourd’hui plusieurs boutiques à Reims, Troyes, Tours, Pont Sainte Marie, Strasbourg, Chalons en Champagne, Nancy, Nevers, Sens, Metz, Paris, Milan et Tokyo, ainsi q’une boutique en ligne.

Maison Caffet

7 rue du Grand Cerf
57000 Metz




Que de nouveautés pour La Maison Dufossé à Metz !

Avril 2019, Delphine et Christophe Dufossé inaugurent leur nouveau laboratoire de 3000m2 à Marly (57) dans la ZAC Belle Fontaine non loin de Metz (57), de « La Citadelle ».

Depuis 2018, que de changements ! Le restaurant étoilé Michelin « Le magasin aux vivres », niché au cœur de l’hôtel « La Citadelle », un hôtel 4* qu’ils ont acquis et ouvert en 2005, change de nom, se fondant dans une nouvelle identité visuelle et une clarification de la marque.

En effet, « Maison Dufossé », incarne désormais la table étoilée Michelin, la nouvelle « Salle à Manger » (ou table d’hôtes de 10 couverts), la brasserie, 80 chambres et suites estampillées « MGalerie by Sofitel », (groupe Accor) un nouveau « laboratoire », qui réunit la partie traiteur et la toute nouvelle épicerie riche de 1200 références.
C’est tout un univers qui se précise porté par le dynamique couple d’entrepreneurs, qui aiment se « challenger ».

Delphine et Christophe Dufossé développent la marque « Maison Dufossé »

Une fois la marque Maison Dufossé clarifiée dans ses différentes entités, 2019-2020 annonce une période de travaux de restructuration et d’embellissement. Ainsi, l’hôtel tel qu’il se présente, va être complètement modifié, avec une réception déplacée, des chambres rénovées, de nouvelles suites créées, avec un objectif de classer l’établissement en 5*. « Nous pouvons enfin annoncer à nos clients que le spa est en projet », annonce Christophe Dufossé, « avec une salle de fitness ».

Enfin, dans leur dernière actualité et non la moindre, en Asie, où le chef a ouvert son restaurant Jin Yue by Christophe Dufossé à Chengdu en 2012, il annonce l’ouverture d’une école cuisine en Chine apportant une certification de CAP cuisinier.

La Citadelle a rejoint la marque MGalerie by Sofitel

Cette liste « à la Prévert », qui énumère les évolutions pour ne pas dire les évolutions, est le programme ambitieux que se sont fixés Delphine et Christophe Dufossé.

A la veille de souffler leur 15ème bougie à la Citadelle de Metz, ils annoncent un investissement de 7 millions.

« L’entreprise génère un chiffre d’affaires de 12 millions et nous avons différentes activités complémentaires », explique Delphine Dufossé, en charge de la gestion, du marketing et de la communication de la Maison Dufossé.

« La citadelle est au carrefour des événementiels, jouxtant l’Arsenal, une salle de spectacles, proche du centre de Congrès Schumann, des Arènes, et du Zénith d’Amnéville. L’activité ne désemplit pas et la nouvelle Maison Dufossé, offre différentes entités et prestations, comptabilisant 150 salariés. Nous sommes également traiteur officiel du FC Metz ce qui représente 25 000 couverts servis/an ».

Un nouveau laboratoire de 3000 m2

Il y a deux ans, (en 2016) leur local de production traiteur avait disparu dans un incendie. Il a fallu tout reconstruire, mais surtout agrandir. Dans le nouveau laboratoire, 2/3 de la superficie sont réservées à la partie production, organisation et logistique du traiteur, avec la création d’une boulangerie-pâtisserie.

« Nous fabriquons le pain sur place fournissant également les restaurants, les petits déjeuners de l’hôtel et la sandwicherie », précise Delphine Dufossé.

Dans le tiers restant, la nouvelle épicerie fine vient d’être inaugurée, avec un coin restauration, sa terrasse et ses plats du jour.
« Nous avons pris le temps de sourcer et de déguster de nombreux produits de terroir et de saison », précise Delphine Dufossé. « Cette épicerie fine permet de mettre en exergue tous les produits de la gastronomie, boulangerie, pâtisserie, glace, chocolaterie, caviste, des plats cuisinés à emporter labellisés « Mangeons Mosellan« , un bar à huiles, des paniers bio, et une sandwicherie.L’épicerie fine est un lieu de rencontres avec les gourmets, pour une première découverte de l’univers culinaire de Christophe Dufossé.

Christophe Dufossé dans sa nouvelle salle à manger ©Sandrine Kauffer-Binz

La nouvelle salle à manger

Au sein de la Citadelle, c’est la nouvelle « salle à manger » qui fait l’objet de toutes les attentions.
A mi-chemin entre la table d’hôtes (10 couverts) et la table du chef en cuisine, puisque le chef vient faire des cooking-démo devant les convives. La vaste table ronde, juponnée d’un cuir beige, met en scène un plateau central en marbre et tournant. Inspiré de ses voyages, notamment en Chine où les repas sont « à partager », le chef met en scène une expérience dont il a le secret.
« Le concept propose de recevoir quelques jours avant la réservation, une liste de 25 produits et le chef élabore un menu surprise selon la sélection. « Lorsque je cuisine, je cherche à raconter une histoire », mentionne-t-il.

Le chef triplement 1* Michelin

Christophe Dufossé a décroché une étoile au Guide Michelin à trois reprises ©Sandrine Kauffer-Binz

C’est à Mulhouse toujours en Alsace qu’il va rencontrer sa future épouse, directrice adjointe d’un hôtel. Ensemble, ils acceptent deux postes en Champagne, elle à la direction de l’Hostellerie La Briqueterie un Relais et Châteaux à Vinay (51) et lui au Royal Champagne à Champillon (51 – groupe LVMH), pour décrocher à 26 ans, en 2001, sa première étoile. C’est le Domaine du Roncemay à Aillant en Bourgogne, qui va les réunir professionnellement.

Le jeune couple prend en responsabilité le développement d’un hôtel restaurant au cœur d’un golf. A nouveau, en 2002, le chef est distingué d’un premier macaron, mais les circonstances ne leur permettent pas de s’y établir.

Ils visitent alors différentes structures, et auront un véritable coup de cœur pour ce vestige militaire datant du 16ème siècle. A nouveau, le défi les motivent, « ils se challengent » comme ils le précisent et les guides les récompensent une nouvelle fois.

En 2014, ils développement la partie traiteur et la brasserie au cœur de la Citadelle, qui décline, sur 130 couverts, une carte bistronomique faisant la part belle au terroir avec la tartine de rillette de canard, la salade caesar et oeuf parfait, le dos de cabillaud en croûte de parmesan, la ballotine de volaille jaune farci ricotta, la potée Lorraine (knack, saucisse fumé, kassler, poitrine confite), ou encore le risotto de frégola à la truffe.

« La Table « by Christophe Dufossé »

Du « Magasin aux vivres » à « La table Christophe Dufossé »

Récemment la salle du restaurant « la table » vient d’être rénovée, « épurée », comme souligne le chef. Retour à une forme de simplicité élégante, le bois se livre à l’état brut, sans nappage, les arts de la table sont soignés, le pain fait maison, et le mobilier conceptualisé sur mesure. On admire les élégantes « boites à fromages » réfrigérées, conçues par le frère de Michel Sarran. 

Moquette feutrée, cloison intimiste, le ballet du service peut commencer, renforcé par la présence de deux sommeliers, gérant une carte de 850 références.
« Nous avons un ticket moyen élévé de 180€/personne », mentionne le chef « Et notre menu dégustation est proposé à 129€ avec 8 plats »

Cuissots de grenouille au poêlon, Velours de cresson des fontaines et Mousseux à l’ail rose de Lautrec ©Sandrine Kauffer-Binz

Il y a bien sur les plats signatures à l’instar des cuissots de grenouille au poêlon, velours de cresson des fontaines et mousseux à l’ail rose de Lautrec, la Langoustine «Snackée» avec ses pommes bouchon safran, son haddock fumé, jus fleurette coquillage, et la surprenante association du raifort surmonté d’un caviar perle noire.

Les Saint-Jacques Dieppoises contisées à la Truffe fraîche , le Risotto « virtuel » au céleri et Vapeur d’épinards ©Sandrine Kauffer-Binz

La Langoustine «Snackée» et la surprenante association du raifort surmonté d’un caviar perle noire ©Sandrine Kauffer-Binz

On découvre la quiche lorraine déstructuée, présentée dans sa 5ème version, les Saint-Jacques Dieppoises contisées à la Truffe fraîche, le risotto « virtuel » au céleri et vapeurs d’épinards, le Homard Breton, et ses asperges vertes de chez Sylvain Erhardt avec une Bisque relevée aux agrumes, ou encore le pigeon Label Rouge farci de foie gras et sa fine purée de pommes de terre à la truffe fraiche, deviennent des incontournables.

le Filet d’agneau de l’Aveyron avec sa Viennoise aux herbes fraîches, artichauts, bouquet grillé ©Sandrine Kauffer-Binz

Soufflé chocolat aux fèves de cacao guanaja, dans lequel est versé du chocolat chaud ©Sandrine Kauffer-Binz

Le final est tout en douceur sur le thème d’une Fraise « Gariguette », avec rhubarbe et sorbet hibiscus, « Les agrumes » ou ce remarquable soufflé chocolat aux fèves de cacao guanaja, creusé avec une cuillère pour verser une sauce chocolat blanc, (servi pour deux personnes).




Langoustine « Snackée » Pommes Bouchon safran, Haddock fumé, raifort

Langoustine « Snackée », Pommes Bouchon safran, Haddock fumé, raifort, une recette proposée lors du menu 4 mains réalisé chez Christophe Dufossé, Propriétaire de l’Hôtel La Citadelle au cœur de Metz (57) dont le restaurant « Le magasin aux Vivres » est couronné d’une étoile depuis 2006, qui a accueilli dans ses cuisines Michel Roth le jeudi 6 septembre 2018.

INGREDIENTS (pour 8 personnes)

• 8 langoustines françaises
• 1.5 kg de pomme de terre ratte du Touquet
• Huile de pépin de raison
• Ail, Thym
• 5 gr de safran
• 2 filets de haddock fumés
• 200 gr de raifort
• 10 cl de lait
• 15 cl de crème liquide 35 % MG
• 4 gr Agar Agar
• 40 gr de caviar français

Michel Roth et Christophe Dufossé entourés de la brigade du Magasin aux Vivres

PROGRESSION

• Préparer les langoustines
• Faire la guimauve de Raifort
• Préparer les pommes de terre à l’emporte pièce
• Confire au safran dans l’huile de pépin de raisin + ail + thym
• Portionner le haddock et utiliser les parures pour réaliser la sauce
• Rôtir la langoustine et dresser

Magasin aux vivres
5 Avenue Ney,
57000 Metz
www.citadelle-metz.com

 




Le Cristal Michel Roth

Lundi 12 octobre 2015, va se dérouler la seconde édition du concours Cristal Michel Roth sur le salon Smahrt au centre des foires et congrès de Metz.

Le Cristal Michel Roth est l’un des événements phares du salon Smahrt. Il aura lieu le lundi 12 octobre.
Cinq équipes composées d’un chef de cuisine, d’un sommelier et d’un maître d’hôtel s’affronteront pour emporter le trophée remis en jeu par le Vainqueur 2013 : L’équipe de La Tour d’Argent, Paris, portée par Laurent Delarbre.

Les candidats 2015 :

Lucui Richiardi représentera l’équipe messine du Magasin aux Vivres, restaurant étoilé de La Citadelle.

Le Château d’Adomenil de Lunéville sera représenté par Alexandre Kremer et son équipe.

Mathieu Otto, finaliste France pour le Bocuse d’Or représentera avec un sommelier et un maître d’hôtel l’Auberge Saint-Walfrid de Sarreguemines.

Thierry Longo et son équipe porteront les couleurs des Vosges en représentant le Pavillon Pétrus du Grand Hôtel de Gérardmer.

Enfin, Xavier Koenig et son équipe alsacienne; Gagnant de Top Chef 2015 et âgé de tout juste 19ans, Michel Roth est l’un de ses modèles c’est pourquoi il a souhaité participer au concours Cristal.

 

Concours Le Cristal Michel Roth
Michel Roth – Meilleur ouvrier de France et Bocuse d’Or, il est l’un des chefs les plus titrés au monde. Pour la seconde fois, le Cristal Michel Roth organisé avec sa collaboration et en son honneur se déroulera durant le salon Smahrt Grand Est.

Michel Roth veillera bien sûr au bon déroulé des œuvres et remettra le trophée aux vainqueurs 2015.

 

Concours Le Cristal Michel Roth
Jurys et invités

De nombreuses personnalités de la gastronomie, des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) et chefs étoilés ont répondus présents pour rejoindre le Salon Smahrt Grand Est et intégrer les jurys des concours organisés. Le Cristal Michel Roth accueillera par exemple :

Laurent Delarbre, chef de cuisine de La Tour d’Argent à Paris. Meilleur Ouvrier de France.

Guillaume Gomez, chef de l’Elysée et Meilleur Ouvrier de France.
Philippe Mille, Meilleur Ouvrier de France et Chef du restaurant Les Crayères, 2 étoiles Michelin à Reims.
Philippe Labbé, chef du restaurant L’Arnsbourg à Baerenthal
Olivier Streiff, candidat emblématique de Top Chef.
Thierry Millet, meilleur ouvrier de France «

Cathy Klein de L’Arnsbourg
Frédéric Kaiser, Meilleur Ouvrir de France « Maître d’Hôtel » chapoteront le jury côté salle.
Enfin Romain Iltis, accompagné de 2 autres Meilleurs Ouvriers de France assureront les évaluations pour la partie Sommellerie.