Tagliolini maison, une recette signée par le chef Alberico Penati du restaurant PENATI AL BARETTO à Paris.
Pour les Tagliolini (pour 1Kg)
600g de farine T55
400g de farine Manitoba
25 jaunes d’oeufs
50g d’huile extra vierge d’olive 50g de vin blanc
Sel et poivre
Dans un saladier ou le bol du robot verser les farines et tous les ingrédients et mélanger avec soin et énergie. Ensuite, aplatir légèrement la pâte et la passer dans la machine à pâte jusqu’à l’obtention d’une feuille fine. Couper cette feuille en petites feuilles de 50g chacune. Les laisser sécher durant
15 minutes. Pour finir, couper les tagliolini
très finement avec un couteau tranchant. Porter à ébullition un grand volume d’eau salée et y faire cuire les tagliolini quelques instants (environ 3 minutes).
100g de beurre
150g de vin blanc
50g d’échalotes
2 feuilles de laurier
100g d’huile extra vierge d’olive Sel et poivre
Truffe blanche
Dans un poêle de bonne capacité verser 150g de vin blanc et les échalotes et réduire de moitié.
Ajouter le beurre, l’huile, le sel et poivre et émulsionner.
Enfin, pour le dressage des assiettes, déposer 100g de tagliolini par assiette et assaisonner
minute avec la truffe blanche coupée en lamelle. Servir bien chaud.
RESTAURANT PENATI AL BARETTO
9, rue Balzac,
75008 Paris
01 42 99 80 00
www.penatialbaretto.eu
