Strasbourg, une escale bien méritée sur les quais avec Clément Fleck

Depuis leur arrivée, ils ont investi environs 200.000 € pour rénover, chaque année leur restaurant du sol au plafond, changeant le mobilier, le nappage, la vaisselle pour les 24 couverts à la carte et les 30 en banquet, poser un parquet en bois massif, lisser les murs et conférer au lieu une atmosphère plus intime et feutrée, avec vue sur les quais.

“Le restaurant a été entièrement rénové en août 2010 pour le personnaliser à l’image de notre philosophie de travail et de notre cuisine” raconte Clément Fleck. “Le changement était alors vraiment perceptible pour nos clients. Ils s’en sont exprimés lors de l’inauguration et du vernissage organisés pour l’occasion” poursuit Carole, présentant les oeuvres de son mari chef, artiste et cuisinier.

En effet, depuis 2009, Clément Fleck prend le temps de conjuguer une seconde passion; la peinture, qu’il expose parfois dans sa salle de restaurant. “En cuisine je suis un artisan et fier de l’être. Dans la vie, je suis un artiste aussi !” s’exclame-t-il. “Et de ma cuisine découlent mes inspirations artistiques sur lesquelles j’aime figer des légumes, les emprisonner dans la matière pour qu’ils poursuivent leur évolution. Je leur donne l’opportunité de continuer à pousser ou fleurir. Pour moi, ils n’ont pas fini de vivre” sourit-il, sûr de son effet. “Mais, je fige également des casseroles, des bouteilles, ou le vin qui coule….mais surtout une humeur, un instant ou une tranche de vie” poursuit-il. “Si les mets sont éphémères, ma peinture relève du même processus de création, mais me donne l’assurance de fixer et de garder en mémoire les produits.”

Lui, 33 ans est originaire de Wilwisheim, près d’Hochfelden (67). Formé à l’auberge du Kochersberg à Landersheim, à l’Hostellerie du Rosenmeer à Rosheim, au Château de l’Ill à Ostwald, ou encore Au Cerf à Marlenheim, le chef de l’Escale aux Quais, devient chef de partie au Restaurant L’Arsenal à Strasbourg.

Elle, 35 ans, vient de Oberdorf-Spachbach du côté de Lembach (67). Passée par le Cheval Blanc à Niedersteinbach chez la famille Zinck, au Relais de la Poste à la Wantzenau (lorsqu’elle était en Mention Complémentaire en Sommellerie avec Jérôme Robuchon), à l’Auberge Baechel Brunn à Merkwiller-Pechelbronn chez la famille Limmacher, avant de rejoindre l’Arsenal à Strasbourg, en salle.

Le parcours de Carole Fleck prend un tournant tout particulier le jour où, “propulsée par hasard”, elle devient candidate du CEFPPA aux Olympiades des métiers, remportant la médaille d’or en région et en nationale et se hissant à la 4eme place Ex-Eaquo au niveau international en 1997.

“Si j’ai réussi, c’est parce que j’étais encouragée et soutenue par Jean-Louis Steffen et Jean-Claude Bader” raconte la sommelière, se retrouvant en 2012 dans le jury des sélections du même concours.

Tous deux formés et diplômés du CEFPPA à Illkirch (67) se sont donc retrouvés professionnellement en 1999 à l’Arsenal chez Jean-Claude Bader à Strasbourg, réunissant leur destin personnel, avant de s’envoler ensemble pour Montréal au Canada, au Club des Pins, chez le chef Martin Picard, très connu pour animer des émissions culinaires insolites, remportant un vif succès outre-atlantique.

“Tout part de Montréal” reconnait Clément Fleck, “c’était pour nous une impulsion, une ouverture d’esprit, on a grandi beaucoup plus vite” confirmant que les voyages forment la jeunesse.

De retour du Canada, Clément Fleck travaille quelques mois au restaurant “le Panier du marché” à Strasbourg, à l’Echiquier (Holiday-Inn) à Illkirch avant d’occuper son second poste de chef de cuisine à l’Ecrin des Saveurs à Strasbourg chez Géraldine Ruhl. Un établissement, qui réunira une nouvelle fois le couple, marqué également par la rencontre avec le chef Jean-Yves Leroux, parti s’installer à l’Ecluse 16 à Altwiller, près de Sarre-Union. “On avait travaillé ensemble chez Hubert Maetz avant que je ne lui succède comme chef de cuisine à l’Ecrin des saveurs de 2002 à 2004 “souligne Clément Fleck.

Pendant ce temps, Carole a fait l’ouverture du restaurant Coté Lac à Schiltigheim comme responsable de salle et a mis en place la carte des vins. “Ces deux années ont été un déclic” reconnaissent-ils. “Nous sentions que nous étions prêts pour nous installer.”

En cuisine, le chef est ravi de son nouveau piano au gaz, ses 4 feux vifs et sa plaque à snacker. “Ca faisait longtemps que je l’attendais” précise-t-il. “Il me permet plus de précision dans les cuissons et d’augmenter notre efficacité et notre rapidité lors des services.”

L’organisation est le mot d’ordre dans cette cuisine plutôt petite, mais très fonctionnelle, où avec Alexandre Haudenschild, formé au Buerehiesel à Strasbourg, Clément Fleck propose une cuisine pleine d’audace, se référant à la leçon n°3 de Life is a Game; une cuisine de caractère, savoureuse et innovante.

De jolis plats ont contribué à bâtir la réputation culinaire de cette adresse. Les fidèles habitués font aisément référence à la souris d’agneau confite au thym et romarin, les gnocchis de pommes de terre et sa fricassée de lentilles du Puy, le carpaccio de Saint-Jacques, ses patates douces et mangues, les grillons de lapins, les brochettes de ris de veau ou la fameuse Pina colada, revisitée de l’Escale.

“Mais rien ne se fige, tout évolue en cuisine” reconnait le chef qui aime s’inspirer de William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie à Paris, 1* Michelin, élu cuisinier de l’année 2010 par le GaultMillau. “Nous sommes ravis de constater que notre clientèle nous suit dans nos créations et notre évolution” remarque le chef avant de se diriger en cuisine. “Tout change, même la manière de se nourrir, ce qui ne nous empêche pas, de temps à autre, de retravailler des classiques. Mais ce sont les beaux produits qui font ma carte” explique le chef en toute simplicité. “J’ai la chance d’être à proximité du marché gare et je ne me prive pas d’y aller”.

Il ouvre les frigos, s’installe derrière son piano et se prépare pour le début du service imminent. Sa nouvelle carte du printemps affiche allègrement un Lapin façon Royale cuit 4h au torchon avec son jus corsé et une salade d’herbes, mais aussi des Ravioles de crevettes au basilic thaï, accompagnés de ses légumes croquants à l’huile de sésame, bouillon de volaille au gingembre, et on se réjouit franchement de sa variation autour du cochon : joues braisées au lard paysan, pluma Ibérique grillée, pomme d’amour de presskopf au raifort et tandoori. En dessert, la fine tartelette sablée, crème légère de pistache et fraises gariguette, (voir recette), les dynamites pétillantes au chocolat blanc, servies avec un sorbet ananas au poivre de Sichuan, emporteront définitivement l’adhésion des gourmands. “

En salle, Carole Fleck, assistée par Nelly Sifferlé propose la “wine-tablette” pour sélectionner un vin parmi 150 références, qui font la part belle, cette fois aux vins du Sud-Ouest, qu’elle apprécie particulièrement. “J’aime faire découvrir des originalités à l’instar du ” temps des gitans” (une shyra) ou le poète Marc Parcé, vigneron à Banyuls, dans le Roussillon.

Chez Carole et Clément Fleck, quand l’Escale s’éternise, elle devient un joli port d’attache, dans lequel on se plait à accoster et se perdre dans le tourbillon des quatre spirales créatives, sublimant les quatres saisons, les quatres saveurs fondamentales, ou les quatres points cardinaux reliés au bon goût.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrinekauffer

Restaurant l’Escale aux Quais
2 quai Finkwiller
67000 Strasbourg
03 88 37 32 34
Carte 30-60€/ Menu de 20€, 42€
www.escale-aux-quais.com/