Strasbourg : ouverture du Square Delicatessen

Investissant 300.000€ dans leur nouvelle affaire, ils ont ouvert le Square Delicatessen un concept de restauration sur place ou à emporter d’une quarantaine de couverts, avec pour particularité la dégustation de parts de pizza vendues à la coupe (à la romaine) généreusement garnies avec de bons produits, une pâte (de boulanger) faite sur place et un café à l’italienne extrait par une machine à piston importée de Naples.

Le duo pluto discret est complémentaire. “Toute la partie visible: déco, recrutement, management est le domaine de compétences de Gilles Egloff, 42 ans, diplômé d’un IUT de Commerces, d’un BEP cuisine , d’un bac Pro salle, et d’une solide expérience parisienne en tant que directeur d’exploitation.

Pour ce que les deux hommes considèrent comme la partie invisible, c’est à dire la gestion comptable, administrative et fiscale, c’est le champ d’actions de Jérome Fricker, 41 ans, diplômé de l’école hôtelière d’Illkirch et d’un BTS Commerces. Jérome Fricker met en exergue la politique sociale de groupe, (badgeuse, 2 jours de congès consécutifs). “Nous sommes toujours en sur-effectifs”, dit-il, “Personne ne doit être indispensable” rajoute-t-il avant de mettre en avant la formation, la transmission et la promotion interne des collaborateurs. “L’humain est au coeur du projet” affirment les deux associés.

En pleine saison Diabolo Poivre Gestion représente 100 salariés et prend en charge également la gestion administrative de Jeannnette et les Cycleux et du St-Sépulcre, acquis par Claude Fricker

Le décor, signé par Claude Drach, à la fois épuré, contemporain, new-yorkais plonge le visiteur dans la gastronomie italienne et ses pizzas renommées.

L’été les “fenêtres s’ouvrent” sur une terrasse de 60 couverts. Installé en intérieur/extérieur, le repas se déroule en regardant les passants défiler.

Les pizzas se commandent à la découpe, ce qui permet de déguster plusieurs recettes mises au point par le chef Exécutif Christophe Lemennais Werkle et le nouveau chef du Square : Loic Blaibed.

“Nous avons élaboré des fiches techniques pour chacune des recettes”, explique Christophe Lemennais Werkle. “Pour réaliser la pâte à pizza, nous avons fait des tests avant l’ouverture chez Jean-Michel et son fils Thomas Helterlé à Cronenbourg dans un four à boulanger”, souligne-t-il. Le résultat est surprenant et très gourmand.

Diplomé du CEFPPA à Illkirch, Christophe Lemennais Werkle s’est formé à la Vieille Enseigne à Strasbourg (1* michelin), au Cygne à Blaesheim, et à l’Ecrin des Saveurs à Strasbourg . Mais c’est aux fourneaux de L’Echiquier à Illkirch qu’il fut chef de cuisine pendant 11 ans. Au Square Delicatessen, contrairement aux apparences, il n’y a pas de pizzaïolo mais une équipe de cuisinier dirigée Loic Blaibed.

Au programme, des recettes dites “classiques” avec la Buffala e basilico, la Cipolle Rosse (tomates/oignons rouges/coppa et roquette), la Regina (Mozza/jambon italien/champignons et olives), mais pensez à consulter les suggestions pour ne surtout pas passer à coté de l’excellente Salame e carpiofi (salami ventricina/crème d’artichaut/ parmesan), la Proscuitto (Jambon de parme/roquette/parmesan/ crème balsamique).

Des formules au choix le midi à partir de 10€80 (1 part de pizza + 1 dessert ou entrée + 1 boisson) ou 13€90 (3 parts de pizza + 1 boisson).

Une fois le salé dégusté et les douceurs appréciées avec un tiramisu, un cheesecake aux spéculoos et zestes d’oranges, une panna cotta ou une salade de fruits à la citronnelle et au gingembre, place au CAFE KIMBO avec pas moins de 10 suggestions servies au piston comme à Romes ou à Naples.

Le café KIMBO, -seconde marque de café en Italie- est extrait de la rutilante machine actionnée par Carole Denis, responsable de salle. Du Ristretto, au Doppio, de l’Americano au cappuccino, du caffè latté au Macchiato, du Nocciolo au Caffè Della Nonna, il y a forcément le caffè con leva qu’il vous faut.

En bonus, le Square est ouvert 7/7 en continue de 9h à 00h30…mais vivement les beaux jours…pour profiter de la belle terrasse à quelques mètres de la place Kleber.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos DR et ©Sandrine Kauffer

SQUARE Delicatessen

12 rue du vieux marché aux grains
67000 STRASBOURG
03 88 32 11 05