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Stéphanie Le Quellec, lauréate de Top Chef 2011, étoilée Michelin en 2014, 3 toques au Gault Millau, est sur le devant de la Scène au Prince de Galles à Paris, qui a réouvert ses portes en 2013 après deux années de travaux.

Révélation de l’année du Guide Pudlo Paris 2014, Stephanie Le Quellec est finaliste du concours du Meilleur Ouvrier de France cuisine en 2015, elle coache Guillaume Goupil, qui se classe second il y a quelques semaines au 3ème challenge culinaire du Président de la République. En 2014, Stéphanie Le Quellec , signe un livre de recettes « Les très riches heures du Prince de Galles » raconté et photographié par Paul Henry Bizon et Benoit Linero.

Stéphanie Le Quellec est sur le devant de la Scène

Jeune femme de tempérament, elle a forgé sa personnalité et son style aux côtés de deux Meilleurs Ouvriers de France : Philippe Legendre (George V) et Philippe Jourdin (Terre Blanche).

Elle entre au Four Seasons Georges V en 2001, l’année de l’obtention de la deuxième étoile et elle y restera quatre ans, durant lesquels le restaurant obtient une troisième étoile. Puis, direction la Côte d’Azur, au Four Seasons de Terre Blancheavec le chef Philippe Jourdin, qui décroche deux étoiles. En 2013, elle devient Chef exécutive des cuisines du Prince de Galles, à Paris, lors de la réouverture de l’hôtel.

Après 2 ans de travaux, le Prince de Galles a réouvert en Mai 2013

Un apprentissage dans la plus pure tradition française qui caractérise aujourd’hui sa cuisine, pleine de caractère, nourrie de passion, de travail, de discipline et de générosité.

« Le nouveau Prince de Galles a l’ambition de se hisser au niveau des meilleures tables de la capitale. C’est pourquoi nous avons choisi Stéphanie Le Quellec pour relever ce défi à la hauteur de son talent », avait déclaré Simon Rusconi, Directeur Général du Prince de Galles dès la réouverture. « Stéphanie est à la fois une technicienne émérite et une jeune femme attentive aux tendances actuelles.  »

 » Je souhaite désacraliser la gastronomie de palace, la rendre conviviale, accueillante et moins intimidante, sans rien lui ôter de sa magie, de son charme et de son élégance », affirme la jeune chef trentenaire.

Pour le Prince de Galles, elle compose ses mets avec une simplicité mesurée, pointilleuse et sophistiquée :  » J’aime aller à l’essentiel. Je veux que ma cuisine soit lisible. Pour que mes compositions fassent sens, je travaille des cartes courtes, efficaces, saisonnières et ludiques qui varieront d’une semaine à l’autre ».

Dans l’assiette, la qualité du produit est toujours mise à l’honneur par des compositions de saveurs très simples. Une humilité que revendique Stéphanie Le Quellec : « Devant l’évidence du goût, il faut avoir l’intelligence de s’effacer. Seule compte l’idée de se régaler. »
Ainsi, ces fins coquillages ouverts à cru, ce bar de ligne au beurre vanillé ou ce ris de veau escorté des premières girolles de la saison…Son plat signature : les petits rougets de roche aux sucs de bouillabaisse, gnocchis et râpée de poutargue. (voir la recette en cliquant ICI) « Un poisson que l’on arrive à magnifier avec un peu de technique et une juste cuisson », explique-t-elle. « Ce plat résume assez bien la cuisine que je fais aujourd’hui au Prince de Galles. »

La touche finale sucrée est signée par Yann Couvreur, formé au Carré des Feuillants,chez Jean-François Foucher au Park Hyatt, et à l’hôtel Burgundy.

Passionné d’art moderne, le patissier sculpte des compositions au cordeau piquées de notes fruitées comme ce parfait glacé à la verveine aux cerises d’Ile de France ou ce financier rehaussé d’huile d’olive et de framboises « tulameen ».

Des envolées gastronomiques qu’accompagnent les collections de Philippe Marquès, sommelier remarqué pour sa maîtrise de l’accord mets-vins lorsqu’il officiait au Lucas Carton d’Alain Senderens puis au Mandarin Oriental de Londres.

Stéphanie Le Quellec (debout 2ème en partant de la gauche) décroche une étoile Michelin en 2014

La salle du restaurant la Scène, offre un décor épuré, de marbre et de Palissandre conçu par l’architecte Bruno Borrioneautour d’une vaste cuisine ouverte,  » La scène », où s’offre le spectacle d’un art culinaire menée par la chef d’orchestre Stephanie Le Quellec.

CAVIAR IMPERIAL DE SOLOGNE Pain mi-perdu mi-soufflé / Pomme pompadour / Crème crue / Citron

CALAMARETTI DE « PETIT BATEAU » à peine sautés / Ail des ours / Persil Ventrêche « Noir de Bigorre

Radis maraîchers Couleurs et textures • légèreté de beurre noisette • fève de tonka

HOMARD BLEU « Roscoff » Piqué de lard /petits pois

Ris de veau Belle pomme dorée • asperge blanche • lomito • jus court • écume taleggio

marron cassis en parfait glacé • blancs vaporeux

 

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos -DR-Princes de Galles-Lukam-A.Martin
Restaurant gastronomique La scène
33 Avenue George V, 75008 Paris
01 53 23 78 50
www.restaurant-la-scene.fr/
Ouvert au déjeuner du lundi au vendredi de 12h30 à 14h
Ouvert au diner du lundi au samedi de 19h30 à 22h