Steak House District, New-York au cœur de Strasbourg

Les fils conducteurs du Steak House District ? Pour Emmanuel Guth et Mouna Monnani, gérants de l’établissement ouvert il y a deux ans et demi à Strasbourg, c’est très clair : des plats simples dans leur préparation et leur dressage, de la régularité, des viandes de qualité, la bonne cuisson dans le four adéquat et des accompagnements faits maison. Et New-York.

Le nom du restaurant et sa décoration sont l’œuvre de Mouna Monnani. “Nous voulions un nom facilement prononçable par les touristes étrangers, nombreux à Strasbourg.” raconte-t-elle. “Et que l’ensemble évoque New York et ses quartiers.” Les références à la “grosse pomme” se retrouvent donc partout dans le restaurant, dans le fond musical diffusé en continu et dans les objets et tableaux qui ornent les murs et les différentes salles, jusqu’à la petite commode vintage chinée directement sur place.

Et bien évidemment, New-York se retrouve aussi sur la carte à travers ses grands classiques : salade Caesar, ici déclinée en version poulet, scampi ou les deux, Cheese cake, burgers, viande marinée aux épices des Etats Unis…

Pour assurer la fameuse “bonne cuisson”, la maison s’est dotée d’un four à braise naturelle. “Nous l’avons trouvé lors d’un voyage à Barcelone. Il offre à la fois les avantages d’un four, pour la cuisson et la chaleur, et ceux du barbecue pour l’odeur de fumé caractéristique. Chaque matin, nous démarrons un feu, puis ajoutons un charbon de bois d’une essence particulière pour assurer les cuissons pendant plusieurs heures. Cuire plusieurs centaines de pièces de viande demande une vraie gestion de la part du cuisinier.” explique Emmanuel Guth.

Pour les accompagnements (légumes, frites et sauces), les gérants privilégient les produits locaux, comme la pomme de terre, de Wintershouse, par exemple. D’ailleurs, ils se souviennent que d’arriver à LA frite n’a pas été si simple : ” Cela nous a pris six mois, entre la pomme de terre, la cuisson, double bien sûr, et le croustillant.” sourit Emmanuel Guth

Incontournable de la carte, la côte de bœuf, à partager bien sûr. « Entre les formats et les races, le choix est assez vaste. En plus des “classiques”, comme la Simmental, nous proposons chaque mois une sélection de viande d’exception : Black Angus ou Aubrac, par exemple.” explique Emmanuel Guth.
Et si le restaurant ne travaille pas de viandes maturée, ses pièces ont au moins 21 jours de maturation, “car une bonne viande ne doit pas être trop fraîche et doit toujours reposer avant d’être consommée.” ajoute-t-il.

Le prix moyen d’un repas tourne autour de 22 euros au déjeuner et de 35 euros le soir.

A l’œuvre aux fourneaux et autour du fameux four en particulier, les deux seconds de cuisine de l’ancien établissement, aujourd’hui Chefs : Claude Félix est présent le matin alors que Félix Vilchez assure le service du soir. Emmanuel Guth raconte : “Ce binôme est une vraie réussite, tous les deux sont complémentaires. A chaque changement de carte (hiver et été), nous travaillons aussi avec un chef consultant, Lionel Régine, ancien chef du Parlement, qui apporte une touche de créativité.”

Claude Félix, 35 ans d’ancienneté en cuisine, a réalisé toute sa carrière dans ce lieu depuis le bistrot de la Gare jusqu’au Steak House District, en passant par le bistrot romain. Il raconte : “Le four a nécessité un temps d’adaptation mais aujourd’hui, tout est maîtrisé. Quand 12 à 15 pièces de viande cuisent dedans en même temps, il faut rester concentré et ne pas se disperser. Car à chaque viande, son client et son temps de cuisson.”

Côté boissons, un bar a été créé. “C’est la seule partie de l’ancien établissement que nous avons transformée, le reste étant resté dans la même configuration avec plusieurs petites salles pour une ambiance cosy.” raconte les gérants. “Nous voulions proposer des cocktails et aujourd’hui, cela représente une part importante des consommations de nos clients.” notent-ils.

Emmanuel Guth a déjà un long parcours dans la restauration : créateur et gérant de l’enseigne Mezzo di Pasta de 2002 à 2012, importateur de pâtes italiennes ensuite. Il raconte : “A un moment, nous avons souhaité reprendre un restaurant ensemble avec Mouna. Nous avons défini notre concept, le steak house et avons trouvé ce lieu qui nous a tout de suite inspirés. En parallèle, nous sommes allés voir d’autres restaurants de viandes à l’étranger, à Barcelone ou Munich par exemple. Nous avons repris le fonds et la gérance du Bistrot Romain début 2016 et un mois et demi après, c’était l’ouverture, avec le personnel de l’ancienne enseigne d’ailleurs.”

Par Isabelle Oche
Photos : Isabelle Oche + DR

Steak House District
18 Rue du Vieux Marché aux Grains
67000 Strasbourg
09 72 85 08 53
www.steakhouse-district.fr