Lundi 23 janvier 2023, au cœur du SIRHA à Lyon, le Danemark et son chef Brian Mark Hansen remporte la 19ème édition de la finale du Bocuse d’or 2023. 24 pays se sont affrontés sur 2 jours, chaque équipe avait 5h30 pour réaliser deux épreuves : un “menu feed the kids” autour de la courge et un plateau qui sublimait la lotte et les coquilles Saint-Jacques. Le jury était présidé par Dominique Crenn, chef triplement étoilé aux États-Unis et par Davy Tissot, Bocuse d’or 2021 ! Voir ici le jury complet.
L’équipe de la Norvège, composée du chef Filip August Bendi et de son commis Leon Haarberg Nilsen arrivent à la seconde place et remportent ainsi le Bocuse d’Argent, tandis que la Hongrie représentée par Bence Dalkoni et son commis Patrik Nyikos complètent le podium. La France représentée par Naïs Pirollet arrive elle à la cinquième place.
Palmarès 2023 :
- Bocuse d’or : Brian Mark Hensen pour le Danemark avec sa commis Elisabeth Madsen et le coach Christian Ebbe
- Bocuse d’argent : Filip August Bendi pour la Norvège avec son commis Leon Haarberg Nilsen et son coach Christopher William Davidsen
- Bocuse de de bronze : Bence Dalnoki pour la Hongrie, avec son commis Patrik Nyikos et son coach Tamas Szell
- Meilleur Commis : Leon Haarberg Nilsen de la Team Norvège
- Prix pour le Menu “feed the kids” : Nais Pirollet pour la France avec son commis Cole Millard et son coach Edouard Loubet
- Prix pour le plateau : Team Suède – Jimmi Eriksson
- Prix “Social Commitment Award” : Team Mexique – Marcelo Hisaki
Une édition innovante et inspirante pour les générations futures ! atteste Jérôme Bocuse, Président du Bocuse d’Or. L’épreuve Feed The Kids est la traduction même de l’importance d’initier les plus jeunes au bien manger et ainsi porter les valeurs des chefs de demain.
L’ensemble des candidats ont dû en effet mettre en lumière la lotte pour l’épreuve plateau, et sublimer la courge lors de l’épreuve inédite “Feed the Kids”, visant à promouvoir l’éducation au bien-manger auprès des jeunes générations.
Vidéo remise des prix
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À propos de Brian Mark Hansen
Véritable enfant de la profession, Brian Mark Hansen est le chef cuisinier du Søllerød-kro au nord de Copenhague. Avec une étoile à son actif dans le guide Michelin, ce père de famille est reconnu pour son style unique. Il trouve ses fondements dans la cuisine du monde et tient à n’utiliser que des produits de saison. Après sa victoire lors des sélections européennes, Brian Mark Hansen réussit une nouvelle fois à faire briller la gastronomie danoise lors de cette Grande Finale, succédant ainsi à Ronni Vexøe Mortensen, vice-champion en 2021. Basé sur le thème des contes de fées et inspiré du célèbre auteur danois Hans Christian Andersen, le menu de Brian Mark Hansen a fait l’unanimité auprès des membres du jury.
Quel ingrédient ou produit aimez-vous vraiment travailler et pourquoi ?
“Le Turbot originaire des eaux danoises parce que nous débarquons le meilleur turbot du monde sur le littoral danois. Ce poisson a un goût et une texture particulièrement étonnant.” Quelle est votre obsession culinaire du moment ? “La cuisine à l’ancienne” Quelle est l’amélioration majeure que vous attendez dans le monde culinaire ? “La création de savoureux plats à base de plantes”.
Détails du sujet
Le thème “Feed the kids” ouvre le bal du Bocuse d’Or avec la volonté de mettre en lumière l’importance de la nutrition pour la santé des enfants. Les chefs devaient réaliser un menu autour de la courge, ingrédient aux multiples variétés et inscrit dans l’ADN du concours. Afin d’équilibrer le plat principal, chaque candidat devait inclure un œuf par portion dans leur recette.
L’épreuve du plateau était l’occasion pour les équipes de sublimer la lotte, poisson connu pour son aspect peu séduisant, mais aussi pour la finesse et la qualité de sa chair.
Chacun des chefs a réalisé un plat chaud à destination de 15 personnes avec comme produits mis à leur disposition 2 lottes ainsi que 6 coquilles Saint-Jacques.
Les deux poissons devaient être présentés sur deux plateaux distincts, accompagnés par deux garnitures composées exclusivement de produits végétaux.
À cela s’est ajoutée une troisième garniture « ragoût » présentée dans des bols individuels. Celle-ci devait être l’alliance d’un légume emblématique du pays de l’équipe avec des moules et des croûtons disposés au-dessus de la réalisation.
À propos de Naïs Pirollet et des plats présentés – 5ème place et prix spécial pour le Menu “feed the kids”
Originaire de Briançon, elle, qui n’aimait ni le sport ni la compétition, a modifié sa trajectoire quand elle a intégré l’Institut Paul Bocuse et rencontré Davy Tissot à Saisons à Ecully-Lyon. Diploméen 2017 et major de sa promo, le M.O.F. l’envoie chez David Toutain, à Paris pendant deux années, où elle finit second de cuisine. En 2020, il la rappelle quand il est sélectionné pour être le candidat français au Bocuse d’or pour qu’elle soit sa commis.
Mais le jour de la compétition, elle a plus de 23 ans. Elle laisse sa place de commis, mais entre tout de même dans la team. Davy voit plus loin et se projette en 2023. Nais a toutes les qualités requises. Plus jeune participante n’ayant jamais concouru, Naïs Pirollet remporte la sélection nationale française à Reims en novembre 2021. A 25 ans, elle est la plus jeune candidate dans ces Jeux Olympiques de la cuisine mondiale. Et c’est la première femme cheffe à représenter la France.
Vidéo coup d’envoi pour Naïs Pirollet
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- Entrée : Croissant de courge craquante, pomme acidulée, nid d’abeille condimenté, pralin de courge…
- Plat : Splash de gourmandise, œuf mollet et béchamel, velouté de courge muscade
- Dessert : Toupie meringuée, mousse lactée et cœur de potimarron
- Queue de Lotte pochée sur os, farce terrestre et marine, crème de Saint-Jacques liée au corail
- Citrouille crémeuse, perles de jus et graines torréfiées
- Chou pointu et frisé pressés, crémeux de chou-fleur et moutarde acidulée
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3 questions à Naïs Pirollet candidate française au Bocuse d’Or 2023
