Dans notre revue de presse, retrouvez Serge Dubs, Meilleur Sommelier du Monde, officiant à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (68) dans un article signé Marc Dazy et publié dans Le Progrès
” À Bourg, la fine fleur de la sommellerie française présente sa philosophie. Le savoir-boire ne se résume pas à une technique ou au portefeuille. Le vin est une affaire de cœur et de sensibilité
” Goûtons voir si le vin est bon, mais sous la table jamais nous ne roulons. ”
Réunis dimanche et lundi à l’hôtel Mercure de Bourg, une cinquantaine de sommeliers ont appliqué le précepte et dissous les poncifs dans l’élixir du plaisir.
L’union de la sommellerie française tenait son conseil d’administration en Savoie-Alpes-Bugey. ” L’une des 21 antennes régionales”, explique Robert Gallet, président de ladite région. “Nous avons travaillé sur les prochaines échéances. L’UDSF gère les concours nationaux des meilleurs sommeliers de France. Elle est impliquée dans les concours des meilleurs sommeliers d’Europe et du monde “. La ” coupe” d’Europe de la spécialité se disputera en Alsace à l’automne. Rendez-vous en janvier dans le val de Loire pour le national.
Les participants ont bien sûr porté un toast aux vins du Bugey auréolés de leur récente AOC. L’occasion pour le président du syndicat Eric Angelot de faire déguster quelques crus aux professionnels.
Serge Dubs, président de l’UDSF, les connaît de longue date. “Quand j’étais jeune, je ne buvais pas de vin ! “, avoue-t-il. ” Que du pétillant, fruité, sucré. On cherche toujours des choses musclées, qui s’imposent. Quand je parlais du Cerdon, je faisais rigoler. Je répondais : “mais c’est bon ! “. Ce vin ne peut être comparé à aucun autre. Son caractère est justement dans cette légèreté, cette élégance que l’on doit absolument conserver.”
Sacré meilleur sommelier de France, d’Europe et du Monde, maître sommelier depuis 38 ans à l’auberge de l’Ill d’Illhaeusern (trois étoiles), il décrit ” un métier fantastique mais exigeant. Une culture qui demande des efforts, une formation. Les vins évoluent, les millésimes changent. Nous sommes des spécialistes du savoir-boire, du savoir-manger et du savoir-servir. Un grand vin peut être détruit s’il n’est pas ouvert à temps, ou s’il n’accompagne pas le bon plat. Il faut rester longtemps dans la profession pour maîtriser cela. “
La sommellerie ne se résume pas à la technique, encore moins au portefeuille. Serge Dubs a une vision philosophique de sa discipline. ” Si l’on a des sous, on peut devenir rapidement connaisseur. Dans mes cours, je commence par présenter des Mouton Rothschild ou des Petrus… avec les prix en face. Je dis aux élèves : ” Si vous êtes venus pour cette philosophie-là, ce n’est pas la peine de rester. Moi, j’ai autre chose à vous proposer. C’est le cœur, la sensibilité, le partage et la convivialité. 50 % du travail, c’est du tact et de la psychologie. “
Pour cet hédoniste convaincu, goûter un vin en aveugle ” est un regard à l’intérieur de soi-même. Il invite à rejeter ce qui ne procure pas une émotion, une sensation “.
L’art du sommelier est de la faire partager. ” Nous sommes là pour rendre les gens heureux. ”
Marc Dazy
Article publié le 23/06/2010 dans le Progrès.
