Schiltigheim : Un nouvel envol pour la Carambole

Tous les ingrédients d’une recette du succès sont réunis, des assureurs-investisseurs fins gourmets, une gérance dynamique et impliquée, un chef de cuisine au parcours étoilé, intronisé dans les associations, distingué par les guides et primé lors des concours culinaires professionnels.

Par où commencer ?
Le 9 janvier 2014, un dîner privé, sorte de répétition générale avant l’ouverture officielle, a permis à quelques convives de découvrir la nouvelle salle, l’immense cuisine réservée à 4 cuisiniers. La Carambole vient d’obtenir le titre de Maitre-Restaurateur en novembre 2013.

Mais, dans cette belle et intense actualité s’ajoute la sélection au trophée Paul Haeberlin, dont la finale internationale aura lieu en public sur la scène du salon EGAST en mars 2014. La Carambole est la seule équipe alsacienne qualifiée en compétition avec 5 autres de grande qualité.

Frédéric Lefevre, vainqueur de la finale régionale Grand Est du trophée Masse en 2011, se hissant à la 3ème place du trophée Henri Huck en 2008, participant à la Toque d’or international, s’investit dans les concours.
“J’aime l’ambiance des concours, la rencontre avec les autres candidats, le jury, le partage des connaissances et des techniques, qui ont lieu lors de ces défis. Il faut savoir sortir de sa cuisine pour voir ce qui se passe ailleurs et se faire plaisir”, reconnaît-il.

Pour l’heure, on admire le restaurant “plus chaleureux” , conjugué avec la dégustation de la nouvelle carte du chef, diplômé du lycée hôtelier d’Illkich, formé (stages) au Vieux-Couvent à Rhinau chez Jean et Alexis Albrecht, au Buerehiesel chez Antoine Westermann à Strasbourg, au Royal Evian, avant de rejoindre la brigade de Gérard Goetz chez Julien à Fouday, passant par la Pommeraie à Sélestat, et enfin chez Michel Husser, au Cerf à Marlenheim pendant 4 années.

C’est en 2008 qu’il postule à La Carambole à Schiltigheim, initialement restaurant d’affaires privé d’AGIPI (assurance-vie), ouvert uniquement la semaine et le midi. “L’épopée” de cette enseigne est d’un charme particulier, surtout conté avec esprit par Nicole Muckensturm, la gérante des lieux.

Toute l’histoire de la Carambole repose sur les “hasards de la vie” et les rencontres circonstancielles.. Aujourd’hui AGIPI a racheté et détruit l’ancien “cube rouge”, pour donner naissance à un bâtiment esthétiquement retentissant, déclinant ses 12.000 mètres carrés en centre de conférences, avec 2 auditoriums (200 et 70 places), une salle de réception-traiteur avec une seconde cuisine d’envoi, un restaurant panoramique de 60 places, sa terrasse (20 places), son parking privé (46 places).

Nicole Muckensturm a fait toute sa carrière en gestion des Ressources Humaines chez AGIPI. En 2006, l’idée de pousser les murs pour installer deux billards français, aussi appelés “Carambole” (ndlr : on saisit mieux le nom du restaurant) née d’un assureur passionné. S’ensuit l’organisation de concours et championnats prestigieux de billard puis le besoin de créer une buvette se fait ressentir.
“Pour la buvette, c’est Nicole et les bénévoles qui s’y collent”, dit-elle avec le sourire, avec un temps d’arrêt comme si elle mesurait le chemin parcouru pour les porteurs du projet. S’ensuivent le point de restauration, les formations et l’acquisition d’une licence IV, puis l’ouverture d’un restaurant d’affaires (en 2008), au sein de l’entreprise, pour lequel Frédéric Lefevre décroche son premier poste de chef de cuisine, qui s’ouvre en 2010 vers une clientèle extérieure.

Le chef est intronisé dans la chaîne des rôtisseurs, chez les Disciples d’Escoffier et au club Prosper Montagné Alsace, rejoint fin 2013 l’association des maîtres restaurateurs de France.

Alors faut-il préciser que le chef prône “le fait maison” et la sélection des bons produits ?

A 31 ans, c’est la somme de son expérience et de son expertise qui argumentent la pertinence des associations de saveurs, la maîtrise des cuissons et la justesse de l’assaisonnement.
Les chefs de la région vante son “talent” et Gilles Pudlowski le surnomme le”wonder boy” dans un article du Point.

La table, qui n’est plus à l’heure des promesses, confirme le savoir-faire du jeune chef.

A la carte d’hiver, Frédéric Lefevre signe des plats autour du foie gras de canard, en compression de jambon de Cecina de Leone, ou en raviole avec de l’anguille fumée et un consommé clair de volaille. On choisit les crevettes sauvages et ses escargots au jus de persil et la daurade en tartare. Le chef indique sur sa carte, les partenaires et producteurs avec lesquels il travaille en étroite collaboration. Les poissons sont issus des pêches côtières, le foie gras de la Maison Masse, les volailles viennent de chez Siebert, les viandes de Riedinger-Balzer, les produits maraichers de la ferme Barth, Stuber, Thierry Riedinger et Sapam, avec une sélection de fromages de chez Tourettes.

Voici une mise en bouche que nous vous invitons à déguster dans le nouveau restaurant La Carambole

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz

Le restaurant La Carambole
14 Avenue Pierre Mendès France 67300 Schiltigheim
03 88 47 44 44.
www.restaurant-lacarambole.com
Menus: 30€, 50€, 57,50€, 71€,