Salade de printemps, œuf à 64°C et jambon cru, une recette proposée par Gautier Zehrfuss (68).
100gr de Pissenlit, Mâche
½ Betterave shoggia
2 Asperges vertes
1 Carotte fane
¼ oignon nouveau
¼ oignon rouge
50gr de Ribeaupierre (Fromage alsacien)
20gr Vinaigrette à l’ail des ours
3 Tuiles de pain
2 tranches Jambon de Parme
1 Œuf cuit à 64°C
Laver et trier la mâche et le pissenlit.
Tailler une julienne avec les asperges vertes.
Tailler des copeaux de betterave shioggia, carotte fane et tête d’asperge.
Faire des rouelles avec les différents oignons.
Préparer la vinaigrette
Mixer l’ail des ours puis ajouter un peu de moutarde et du vinaigre melfort.
Monter la vinaigrette à l’huile de tournesol, saler et poivrer.
Oeuf cuit à 64°C
Mettre les œufs à cuire pendant 1h à 64°C au four vapeur.
Tuile de pain
Tailler des tranches fines d’une baguette à la trancheuse, les faires sécher au four entre 2 plaques 7 min à 160°C.
Dressage
Mettre au fond d’une assiette creuse le pissenlit et la mâche, ajouter l’œuf au milieu.
Ajouter le jambon cru, les copeaux de légumes, les tuiles de pain, le fromage, et une petite salade d’herbes.
Assaisonner le tout avec la vinaigrette à l’ail des ours au dernier moment.
FULGRAFF TRAITEUR par GAUTIER ZEHRFUSS
31 rue des Jardins à Colmar
Tél. 03 89 21 60 30
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