Salade de lentilles vertes du Puy, saucisse de Morteau, espuma brebis, vinaigrette moutarde de Brive, une recette proposée par Alexandre Haudenschild, restaurant “La Hache” à Strasbourg
La salade de lentilles :
400 g de lentilles vertes du Puy cuites
200 g de saucisse de Morteau cuite
20 g d’échalote
20 g de ciboulette
La vinaigrette moutarde de Brive :
25 g de moutarde de Brive
120 g d’huile colza
25 g de vinaigre balsamique
25 g d’eau.
Sel et poivre
Le siphon brebis :
250 g de tome de brebis
250 g de crème liquide
250 g de lait
8 g de feuille de gélatine
La finition :
20 g de croûtons de pain
40 g de pickles oignon
Quelques fines tranche de radis
Le siphon brebis :
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer la crème et le lait, y faire fondre le fromage de brebis. Bien mélanger.
Egoutter les feuilles de gélatine et les faire dissoudre dans le mélange crème-lait-fromage.
Laisser refroidir et débarrasser dans un siphon.
La vinaigrette moutarde de Brive :
Mélanger la moutarde, l’huile, le vinaigre et l’eau. Rectifier l’assaisonnement.
La finition :
Assaisonner les lentilles cuites tièdes de vinaigrette, d’échalotes, de ciboulette, puis ajouter la saucisse de Morteau taillées en cubes. Bien mélanger et partager la salade de lentilles dans quatre assiettes creuses.
Décorer chaque assiette de fines tranches de radis, de pickles d’oignon et de croûtons de pain.
Avant de servir, ajouter quelques points de siphon brebis.
Restaurant « La Hache »
11, rue de la Douane
67000 Strasbourg
03 88 32 34 32
www.la-hache.com
