Relais Bernard Loiseau, un temple de la gastronomie par excellence

Nous n’avons pas connu, ni rencontré Bernard Loiseau, mais il entre dans l’univers des célèbres chefs immortalisés par l’amour inconditionnel et encore palpable de ceux qui l’ont côtoyé. Ni temple, ni lieu de culte, ni musée vivant, nous sommes bien dans un hôtel-restaurant, marqué par une personnalité culinaire d’envergure, dont le charisme et l’aura survivent à sa disparition.

Des photos, des tableaux, des objets et des symboles jalonnent les pièces de l’établissement. Ni ostentatoires, ni pesants, ils suscitent au contraire tout l’intérêt des gastronomes, amateurs et professionnels qui aiment se replonger avec nostalgie dans cette grande période de la cuisine française, reconnaissant des chefs rajeunis sur les clichés.

Qu’il est bon de patienter dans le salon Bernard Loiseau dès votre arrivé, le ton est donné.

La douceur et l’élégance de Dominique Loiseau force l’admiration. Chacun ayant pris connaissance de son histoire, de son parcours, ayant lu les ouvrages et les belles interviews (Cf le dernier Thuriès) saura jauger avec respect le courage et la force nécessaire pour poursuivre l’œuvre de son mari. Quelle réussite, quelle persévérance, quelle constance dans la qualité ! L’empreinte de Bernard Loiseau est si puissante que le gourmet a le sentiment qu’il va d’un instant à l’autre apparaître dans toute sa superbe.

Durant le repas, quel plaisir d’écouter les collaborateurs, narrer avec envie les anecdotes de l’époque, mais aussi évoquer le drame, la succession avec ses joies, ses peines, ses doutes, ses réussites et les nombreux soutiens indéfectibles. De Pascal Abernot, directeur du Relais Bernard Loiseau, à Eric Rousseau Premier maître d’hôtel ou Antony Aguera, maitre d’hôtel, la mémoire est entretenue et partagée avec pudeur.

La rencontre avec le chef sommelier exécutif du Groupe Bernard Loiseau, Eric Goettelmann, un autre Alsacien est à souligner. Vantant les atouts des vins de Bourgogne, avec talent, il précise que le restaurant du Relais Bernard Loiseau possède l’une des plus belles caves à vins de la région (15 000 bouteilles, soit 900 références). Elu meilleur sommelier de Bourgogne en 2004, 2006 et 2008, Eric Goettelmann a été désigné meilleur sommelier de l’année en 2006 par le magazine Le Chef. Ce soir là, il nous a présenté avec conviction sa conception et l’avenir certain de la vente du vin au verre. Secondé avec bio par Baptiste Gauthier, premier sommelier, ils veillent sur une cave historique et une oenothèque bien moderne.

En 2007, le restaurant Loiseau des vignes à Beaune a été créé devenant “Le premier restaurant européen à proposer une carte entière de vins au verre, avec près de 70 références, la plupart introuvables”, explique le sommelier porteur du projet. En 2010, Loiseau des vignes est récompensée d’une étoile au guide Michelin.

Fort du succès de ce concept, Dominique Loiseau décide la création d’une œnothèque au Relais Bernard Loiseau, proposant plus de 40 vins d’exception au verre, une première pour un restaurant 3 étoiles Michelin ! Les amateurs de vins se réjouissent de déguster un Chablis 1er Cru “La Forest” 2009 de Vincent Dauvissat, le Corton-Charlemagne Grand Cru 2002 du Domaine Bonneau du Martray, ou encore le Bâtard-Montrachet Grand Cru 2009 de Jean-Noël. Gagnard. Les vins rouges sélectionnés : le Nuits-Saint-Georges 1er Cru “Les Porêts-Saint-Georges” 2002 de A. Michelot, le Latricières-Chambertin Grand Cru 2009 de chez Albert Bichot…

En cuisine, la pérennité de la maison étoilée, toujours au niveau de l’excellence est portée par la bienveillance et la loyauté du chef Patrick Bertron à l’esprit culinaire de Bernard Loiseau. Conjuguant fidèlement les grands classiques – Jambonnettes de grenouilles, Sandre à la peau croustillante et fondue d’échalotes, sauce au vin rouge, Blanc de volaille fermière et foie gras poêlé à la purée de pommes de terre truffée, Rose des sables à la glace pur chocolat et son coulis d’oranges confites – , qui ont traversé le temps majestueusement et dont la réputation a franchi tous les continents, ils sont plébiscités par les inconditionnels de la cuisine de Bernard Loiseau.
Par ailleurs, c’est avec justesse et raffinement que Patrick Bertron porte une évolution culinaire juste et actuelle, dans le respect de la mémoire et les préceptes de celui qui fut son chef.

Originaire de la Bretagne, il est arrivé chez Bernard Loiseau en 1982, reprenant -pour l’anecdote- le poste de commis occupé par Bernard Leray. En quelques temps, il passe rapidement second de Bernard Loiseau, chef triplement étoilé depuis 1991. On retrouve aujourd’hui dans sa carte la perfection, l’exigence et l’imagination : autant de qualités forgées par plus de 20 ans de collaboration avec Bernard Loiseau. “Ma cuisine est une cuisine de terroir, à forte identité française. J’aime souligner le produit phare de l’assiette, avec une épice par exemple, mais toujours de façon naturelle et très bien dosée. Une cuisine gourmande, franche, avec des attentions, des subtilités, des surprises… “, explique Patrick Bertron qui signe un livre de recettes, disponible dans quelques jours.

“Dans l’assiette, je cherche à surprendre tout en sublimant les saveurs du produit” précise-t-il, “Je m’attache à la puissance des goûts, en limitant toujours l’utilisation des matières grasses et du sucre. Des sauces aux arômes subtils accompagnent ces produits nobles, sans jamais altérer les saveurs franches du produit principal.”

Patrick Bertron a créé avec son chef Julien Poisot et son second Mathieu Pouleur , une véritable cellule de recherche dans laquelle chacun arrive avec son univers, son parcours, ose et propose.”Lors de la création des recettes, c’est moi qui donne le tempo et qui décide en dernier lieu si l’on retient ou non ce que l’on vient de concevoir. Mais il existe une vraie discussion. Je crois qu’il est nécessaire de sortir de cette idée qu’il y a un chef et que tout bouillonne seulement dans sa tête. Chez nous, la cuisine est un vrai travail d’équipe”.

Joignant la parole à l’action, Patrick Bertron est fier de mettre à l’honneur Benoit Charvet, récemment récompensé du trophée de chef pâtissier de l’année, par le magazine Le Chef, et qui publie dans quelques jours son premier livre de recettes “Créations Gourmandes”

Pour savourer un menu gastronomique de toute beauté, différentes salles offrent chacune leur particularité. Celle dédiée à Alexandre Dumaine, ancien chef de L’Hostellerie de la Côte-d’Or permet de raconter l’histoire de l’établissement autrefois baptisé La Côte d’Or. Alexandre Dumaine recevait en ces lieux toute la jet-set européenne qui se rendait sur la Riviera ou dans les Alpes. Cette maison mythique a été reprise de 1963 à 1975, par François Minot, avant d’être rachetée par Claude Verger qui a confié la direction à Bernard Loiseau, associant éternellement son nom à celui de la mythique Côte d’Or.

C’est à sa disparition que la maison étoilée fut rebaptisée Relais Bernard Loiseau, pour d’une part rendre hommage au chef cuisinier décédé et d’autre part, souligner “le relais” pris par Dominique Loiseau et tous les collaborateurs du chef, restés présents à ses côtés et soudés.

La carte des desserts est signée Benoit Charvet, élu chef pâtissier de l’année 2013 par ses pairs. Benoît Charvet est un artiste qui conçoit chaque dessert pour obtenir une véritable création sucrée. Imaginatif, créatif et passionné, le chef réalise de vrais chefs-d’œuvre en jouant avec des thèmes bien précis. Sa matière de prédilection est le chocolat. Sa gamme est référencée par l’association du Club des Croqueurs de Chocolat.

Benoit Charvet fait ses débuts comme apprenti chez Potel & Chabot où il côtoie Marc Rivière, champion du
monde en pâtisserie en 2009. Il se perfectionne autant dans la confection de pâtisseries que dans la sculpture sur glace hydrique ou le maniement du sucre tiré durant 4 ans. Il passe son CAP de pâtissier et intègre la maison d’Alain Senderens (trois étoiles) en qualité de chef pâtissier. Après cette expérience formatrice qui lui a permis d’affiner sa technique, Benoît rejoint en 2006 le relais Bernard Loiseau à Saulieu. Aux côtés du chef Patrick Bertron, il reprend deux des desserts mythiques de Loiseau (la Rose des sables au chocolat et le Saint-Honoré minute), mais propose également ses propres créations en leur assignant une griffe culinaire bien marquée.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz (sauf DR)

BERNARD LOISEAU
2 RUE ARGENTINE
21210 SAULIEU
Tel : +33380905353
www.bernard-loiseau.com