Recette : L’Ebène, crème au chocolat grand cru du Ghana, coeur praliné coulant Piémont

Fabien Pouchol a ouvert “Mon Gâté” fin février 2024 en plein cœur du centre ville de Marseille. Un concept mono produit dédié au chou : fermé, monté, et en profiteroles. Accompagné d’Ornella Delia, Fabien invite les gourmands à découvrir un concept unique où le chou, préparé minute, devient une véritable œuvre d’art.

Né dans la ville du Paris-Brest, Fabien a toujours rêvé d’ouvrir un lieu dédié à sa passion pour la pâtisserie. Après un parcours riche et varié, touchant à la photographie, l’immobilier et la mode, il revient à ses premiers amours. L’impulsion décisive vient de son propre mariage en mars 2021, pour lequel il confectionne des choux, marquant le début de la concrétisation de son rêve. Sa formation à la Villa des Chefs, suivie d’un apprentissage auprès du chef Florian Grade à la pâtisserie Victoire à Puyricard, couronnée par un CAP pâtisserie à Bonneveine, lui permettent d’ouvrir Mon Gâté. Ce labo-boutique-salon de thé, au décor raffiné mêlant carrelage d’Italie, comptoir en cannage, et mobilier de bistrot, propose une expérience inédite.

Lait entier : 115 gr

Jaune d’oeuf : 46 gr

Sucre : 34 gr

Chocolat 68% : 115 gr

Gélatine : 2 gr

Crème liquide 35% (montée mousseuse) : 185 gr

Faire chauffer le lait entier jusqu’à ébullition puis verser sur les œufs préalablement battus avec le sucre, remettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise jusqu’à 84°C (cuisson à la nappe).

Retirer du feu et y mélanger la gélatine. Verser le tout sur les pistoles de chocolat noir puis créer une émulsion en remuant au centre avec une spatule ou une maryse. Laisser refroidir à l’air libre jusqu’à 30/35°C puis incorporer la crème mousseuse délicatement (crème fouettée à la texture d’une mousse à raser mais surtout pas trop ferme).

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, remplir le choux (voir photo) et incorporer le praliné noisette coulant en son centre, tout en le laissant déborder pour plus de gourmandise.