La Stub du Parc**** à Obernai (67) propose une cuisine de terroir aux couleurs de l’Alsace d’aujourd’hui, comme la recette du tartare de maatjes, un classique de la maison, une recette familiale revisitée par Marc Wucher. Voici la recette du tartare de maatjes par Marc Wucher pour 12 personnes.
Filets de Harengs marinés
- 1⁄2l de crème
- 4 cl de vinaigre
- 1 oignon émincé
- 1 pomme fruit en julienne
- 5 cornichons en julienne
- 1 petite cuil. de raifort
- le zeste d’une demi orange (toute fine brunoise)
- 2 feuilles de laurier
- quelques gouttes de tabasco
- 900 g de filets de Maatjes soit 15 pièces
Mélanger tous les ingrédients
Laisser mariner pendant 3 à 4 jours
Laisser mariner pendant 3 à 4 jours
Tartare de Maatjes
- 900 g de filets de Maatjes marinés
- 200 g d’avocat
- 200 de pommes de terre cuites
- 150 g de garniture de marinade qui se compose d’oignons, de pommes et de
- cornichons
- 2 œufs durs
- aneth
- 150 g de dés de tomate émondée
- 120 g de mayonnaise
Pour le décor
- aneth en branches
- tomates
- avocat
- rouelles d’oignon
Préparation
- Tailler les filets de Maatjes et les tomates en petits dés (environ 8mm) sans les réduire en purée
- Hacher grossièrement et à part l’avocat, les pommes de terre, la garniture de marinade et les œufs durs
- Ciseler l’aneth
- Mélanger avec 90 g de mayonnaise les pommes de terre, l’avocat, l’œuf, la garniture de marinade et l’aneth puis y incorporer les Maatjes et en dernier la tomate afin qu’elle resta apparente
- Rectifier l’assaisonnement et éventuellement la consistance avec un peu de crème de marinade
- Dresser sur assiette en petits cercles en inox ou à la cuiller et ajouter en décor l’aneth en branche, l’avocat, les tomates et les rouelles d’oignons, disposer tout autour la crème de harengs
- Retirer le cercle en inox qui retient le tartare de Maatjes
Crème de Harengs
Passer au chinois la marinade et délayer 30 g de mayonnaise jusqu’à l’obtention d’une bonne consistance
Découvrez ce plat à la carte de la Stub du Parc **** à Obernai dont la salle est un modèle d’élégance et d’authenticité du patrimoine gastronomique alsacien.
Une authenticité que l’on retrouve à travers son décor : boiseries d’anciennes fermes du Ried, grand Kachelhof en céramique, collection de moulins à café, vieilles salières et chopes chinés ici et là par Marc et Monique Wucher, à qui l’on doit cette ambiance “diablement chaleureuse” sous l’œil aguerri des photos et portraits de ” Mamy.
