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Kaoteriad Ker, la Cotriade, une recette de Vincent Prémorvan, chef de l’Agapa à Perros Guirec (22)

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

Première étape : La soupe d’étrilles (important : base du plat)

500g d’étrilles
1 carotte
1 oignons de Roscoff
1⁄2 poireau
1 branche de céleri
6 gousses d’ail
1 rameau de thym
1 feuille de laurier
20 cl d’huile d’olive
40 cl de vin blanc
Sel & Poivre

Procédure :

Tailler en mirepoix les légumes
Concasser les étrilles, faire revenir à l’huile d’olive (ne pas faire brûler)
Ajouter les légumes, une pincée de sel et faire revenir jusqu’à évaporation de leur eau puis déglacer au vin blanc, réduire à sec et ajouter le thym, l’ail épluché et le laurier.
Mouiller au deux tiers de la masse avec de l’eau.
Laisser cuire à feu très doux pendant 2 heures puis mixer le tout en enlevant le thym et le laurier.
Rectifier l’assaisonnement.

La Cotriade

Seconde étape : Préparation de la cotriade

1 filet de maquereau
1 filet de rouget
200g de filet de bar ou mulet de roche
200g de filet de cabillaud ou lieu jaune
200g de turbot ou barbu
4 noix de Saint-Jacques
Pendant la saison 1 queue de homard cuite
400 g de pomme de terre grenaille
Pluches de persil plat, cerfeuil, mélisse… ce que l’on a dans son jardin.

Procédure :

Cuire les pommes de terre à l’eau
Préparer les herbes
Détailler les poissons en quatre

Pour l’envoi :
Réchauffer la soupe d’étrilles avec les pommes de terre dans une cocotte (à petit frémissement) puis déposer le cabillaud, le bar, le turbot et cuire pendant 2 min, ajouter le maquereau, le rouget, les Saint‐Jacques et le homard et laisser pendant 3 minutes hors du feu, déposer les herbes.

Poivrer et servir.